giovedì 31 gennaio 2013

Le chiacchiere di Nino


Nonostante sia a casa un po' malaticcia, qualcuno in questi giorni è venuto a trovarmi portando aria di festa e spensieratezza in queste giornate che passano indolenzite come il mio braccio..quel qualcuno è Nino, un ragazzo che l'estate passata ha terminato la scuola del Gambero Rosso di Roma (scuola che ho avuto il  piacere di frequentare anche io, ma ormai un paio di anni fa) e che ha fatto un piccolo stage nel ristorante in cui lavoro. Come vi dicevo qualche post fa, da settembre il gambero rosso ha aperto anche a Palermo ed io tengo delle lezioni di cucina amatoriale (sono attivi al momento soltanto questo genere di corsi), a Nino, che sembra bruciare le tappe, è stato affidato il corso di dolci di carnevale, per cui com'è di giusto e regola è necessario provare delle ricette al fine di poter offrire ai corsisti una formula perfetta sotto ogni aspetto. Così Nino ha deciso di provare i dolcetti sotto la mia attenta supervisione...a fine giornata quello che il giovine è riuscito a produrre in maniera eccellente sono state delle chiacchiere chiacchierosissime, le castagnole seguendo una ricetta di Massari e la palermitanissima pignoccata a cui sono molto legata!!!La pirma ricettina di questo percorso carnevalesco prevede per l'appunto le chiacchiere chiamate in mille altri modo in mille altre parti d'Italia!!!!

Cu mancia fa muddiche su tovagliette greengate

250 g farina 00 rosignoli
100 g vino bianco
30 g zucchero
1 cucchiaino di strutto o burro
1 pizzico di sale
olio di semi di arachidi
molto zucchero a velo
Versare tutti gli ingredienti in una bowl e mescolare energicamente, impastare fin quando l'impasto non risulti omogeneo. Avvolgerlo con la pellicola e lasciare riposare qualche ora in frigo. Versare l'olio in una pentola capiente, le chiacchiere devono essere fritte in olio profondo o come dicono gli inglesi deep fried...e portate la temperatura dell'olio a circa 160°....nel frattempo cominciate a stendere la sfoglia su  un piano infarinato con un mattarello o con la nonna papera e tirate una sfoglia sottile, tagliatene dei cenci e immergeteli nell'olio...lasciate dorare le chiacchiere e trasferitele in un piatto con carta assorbente, una volta fredde cospargetele di zucchero a velo.....

Cu mancia fa muddiche su tovagliette greengate

lunedì 21 gennaio 2013

Baked CheeseQuarkCake


Risale a qualche tempo fa...lo ammetto, ma riguardando le foto mi sono chiesta perchè c'avessi messo tanto a postarlo, e dato che sto cercando di sfruttare al meglio i miei "ritagli" di tempo, ho approfittato del fatto che riguardandola mi fossi fatta prendere dall'entusiasmo e proporvi questo baked cheesecake. Lo so che le fragole non sono di stagione, ma ovviamente possiamo sostituirle con qualsiasi altro frutto invernale :-( oppure con dei frutti di bosco o fragole surgelate :-) sicuramente più vispe... esteticamente parlando...

per la base:
150 g biscotti digestive
50g burro sciolto
frullare i biscotti in un cutter , versare le briciole in una bowl e aggiungere il burro. Versare l'impasto all'interno di una tortiera o anello  e mettere in freezer a freddare.

per il cheesequark:
250 g quark
150 g formaggio spalmabile o mascarpone
200g cioccolato bianco
2 uova
30 g di zucchero
Lavorare i formaggi assieme allo zucchero, unire il cioccolato bianco sciolto e le uova, versare dentro l'anello  con la base di biscotto e infornare a 150° -160° per quaranta minuti circa.
La salsa è una cosa che faccio ad occhio, per cui metto una busta di fruttini surgelati in una casseruola e aggiungo pochissimo zucchero faccio cucinare sino a far evaporare una buona parte dell'acqua e lascio freddare.

sabato 19 gennaio 2013

Roba da...forno a legna




Mi sono sempre chiesta quale potesse essere l'esito dei miei intrugli utilizzando un forno a legna, mi sono sempre chiesta se i miei impasti sarebbero usciti fuori brutti come quelli di tante pizzerie oppure buoni come quelli di poche altre...finalmente qualche tempo fa, presa dal coraggio e dalla voglia di scoprire tutto questo mi decisi a preparare un po' di impasto destinato alla causa "il mio lievito madre funzionerà anche con la pizza tonda?"...la mia preoccupazione era per l'appunto lo sgonfiamento in fase di stesura, e devo dire che questa cosa mi continua a terrorizzare, ogni pizza che viene preparata(perchè non le stendo io) per me è come se fosse l'unica a cui badare per cui capita spesso che mi ritrovi davanti al forno a scongiurare cattive riuscite e conseguenti pessime figure






La squadra di pizzaioli casalinghi che ogni tanto si riunisce in case fornite del suddetto forno, è ben assortita e superefficiente...le volte a cui ho partecipato a tali riunioni, a preparare gli impasti siamo stati in due:io mi sono occupata degli impasti a base di lievito madre, il mio amico Vincenzoinvece, con anni di esperienza alle spalle in questo campo, ha fatto la pizza a lievitazione lunga usando piccolissime quantità di lievito di birra, oltre ad occuparsi della stesura delle pizze. Per completare PIppo ed Ezio, al taglio degli ingredienti e pieni di coraggio anche fautori di pizze...


Mani in pasta con farine Rosignoli



Pane e pizza...cioè quello da cui ho cominciato, ricordo quando nel lontano 2006 lessi per la prima volta del lievito madre su senza panna, e devo dire che quasi subito mi interessai all'argomento cominciando a provare e riprovare impasti e tecniche sino a rasentare quasi la follia, ricordo anche la cura che mettevo nell'accudire il mio lievito,e che per qualche mese il mio unico pensiero fu soltanto farlo stare bene...discorsi un po' fuori dalla ragion comune, ma chi ha un lievito madre da tanti anni sa perfettamente di cosa io stia parlando...insomma diventa quasi uno di famiglia, un bambino a cui badare costantemente :-)



Per la pizza al piatto:
500 g farina per pizza Rosignoli
250 g farina manitoba Rosignoli
250 g farina di semola di grano duro
20 g di sale
50 g di olio evo
300g lievito madre
600 g acqua a temperatura ambiente
mescolare le farine, unire il lievito e l'acqua, aggiungere via via l'olio evo e il sale, riporre tutto in una bowl e lasciare lievitare per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo qualche ora prima di cominciare ad infornare le pizze, rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e suddividerlo in 10 pezzi senza impastare, trascorso questo tempo cominciare a stendere le pizze e condirle con quello che più vi piace oppure infornare le pagnotte di impasto lievemente allargate in modo da ottenere le muffolette da tagliare e farcire successivamente alla cottura.




martedì 8 gennaio 2013

Biscottini al miele



Oggi abbiamo pranzato a Monreale, nel nostro ristorante preferito..una piccola  e carinissima brasserie in cui poter gustare carne nostrana di ottima qualità e carne d'importazione ma sempre e comunque di primissima scelta...è stato oggi che ho realizzato che" l'inverno era alle porte", il che fa un po' ridere dato che siamo praticamente a metà della stagione colorata di arancione kaki                                                                                                                                  , di rosso vite americana, di marrone terra  eppure del freddo neanche un'ombra lontana tranne qualche accenno intermittente come quello di questi giorni...ma non mi illudo!!Non pretendo che voi capiate la mia passione per la stagione fredda, ma di sicuro mi trovo molto più a mio agio in inverno piuttosto che in estate...

In questo periodo la mia vita è piena di cose da fare, per cui tra il lavoro al ristorante e i corsi che tengo al gambero rosso di Palermo come al solito mi rimane davvero un piccolo lasso di tempo da spendere in vita online e rapporti tra blogger, però non demordo e dovendo provare delle ricette per i corsi riesco così ad unire l'utile al "dilettevole...questa infatti è una ricetta usata al corso  "biscotti e pasticcini"  in cui abbiamo proposto vari tipi di frolle sia in versione biscotto che in versione tartelletta.

Biscottini al miele di castagno:
150 g di burro morbido
40 g uovo
60 g farina integrale di castelvetrano
cioccolato fondente
sale
In planetaria ammorbidire il burro usando la foglia e unire il miele, aggiungere le uova poco per volta e infine le farine con il sale. Usare una bocchetta a stella e un sac a poche per formare i biscottini su una teglia rivestita con carta da forno, cuocere a 160° per 10 /15 minuti.

per servire cocottine greengate