lunedì 10 marzo 2014

Lo sfoglio delle Madonie

Lo sfoglio e' un dolce tipico siciliano tanto quanto la cassata e il cannolo, ossia i fratelli piu' conosciuti e inflazionati, svenduti e a volte mal fatti...quelli che trovi ovunque in Sicilia da est a ovest da nord a sud....bhe io oggi vi parlo di una chicca che la Sicilia custodisce al suo interno tra montagne innvevate in inverno e fresche in estate. E' il parco delle Madonie con le sue rocche e i borghetti di pietra...vi avevo gia parlato di questi piccoli borghetti nella provincia di Petralia che a sua volta fa provincia di Palermo, e forse probabilmente non mi stanchero' mai di ripetere quanto sono belli i paesaggi che si incontrano per strada, l'aria che si respira, il freddo della montagna, i paeselli abbarbicati sui cocuzzoli dei monti, il verde delle colline, i fiori appena sbocciati che ricoprono i prati, il profumo della campagna, i riposini all'ombra di una quercia, l'odore dell'acqua di fiume..

Il monte Quacella dall'autostrada fa come da scudo ai piccoli e antichi paesi madoniti, come se si nascondessero alle sue spalle, ma procedendo dagli svincoli ecco che la vista si apre su montagne e collinette, paesi, borgate, bagli...ecco che si inizia a scorgere la neve di piano battaglia e a volte la nuvoletta grigia sopra ...la neve che degrada  e che via via si fa sempre meno fitta verso le pendici..

Petralia soprana e sottana, Gangi, Polizzi Generosa sono dei "grandi centri abitati" molto belli e caratteristici, bello fermarsi sui loro belvederi, e se la stagione lo permette fermarsi a guardare il tramonto sulle vallate. Il castello di Sperlinga, ammirare dalla strada che da Petralia porta a Piano Battaglia le isole Eolie una ad una a volte nitide a volte dai contorni sbiaditi dalla nebbia
Se per caso o per fortuna passaste da quelle parti non dimenticate i borghetti...in questo periodo e' bellissimo attraversare le collinette su cui sorgono i borghetti, sono verde brillante tempestate dal bianco rosato dei fiori di mandorlo: uno spettacolo!!!Vi stavo raccontando dello sfoglio delle Madonie, ma come al solito mi piace divagare...riprendendo e arrotolando il filo del discorso, lo sfoglio e' molto simile nel suo aspetto ad una cassata infornata che altro non e' che frolla- ricotta -frolla. La crema di ricotta oltre allo zucchero puo' contenere anche la cannella, arancia candita, cioccolato in pizzetti. Lo Sfoglio Polizzano o delle Madonie e' invece farcito di tuma, un formaggio fresco non salato e non stagionato che puo' essere sia di pecora che di mucca




Dopo averlo provato, la curiosita' di sapere come esattamente si facesse questo dolce si era insinuata da un po' nella mia testolina, cosi' dopo aver letto ricette tutte piu' o meno simili e aver sgranato gli occhi alla voce " zucchero g..." ho deciso di modellare una mia personalissima versione. Vi dico gia da subito che la tuma usata non e' di pecora ma di latte vaccino, ho usato anche una ricotta molto asciutta avendo avuto la fortuna di poter provare entrambi i formaggi fatti dalla mamma di un nostro amico  che e' uno dei proprietari di Agroverdi. Quindi ho pensato che potessero convivere nello stesso dolce e il risultato e' stato davvero ottimo.




E devo dire che preferisco di gran lunga lo sfoglio alla cassata, forse i fanatici inorridiranno, ma trovo questo dolce tipico delle Madonie molto piu' particolare della cassata infornata, con un sapore gradevole, anche se una condicio sine qua non e' che si debba avere un buon rapporto con la cannella
  

Per la frolla:
300 g di farina bianca
100 g di farina di semola di grano duro del mulino Alaimo di Petralia Soprana
100 g di strutto
100 g di burro
4 tuorli
5 g di lievito per dolci
100 g di zucchero
2 cucchiai di latte
scorza di limone non trattato
sale
Ho tagliato il burro in piccoli cubetti e lo strutto in piccoli pezzi, ho mescolato zucchero , farina, sale, lievito e scorza di un limone non trattato, ho versato farine e grassi in planetaria ho aggiunto i tuorli e avviato la planetaria con la foglia aggiungendo qualche cucchiaiata di latte freddo in modo da poter rendere l'impasto omogeneo dato che ho usato una farina di rimacino. Ho fatto riposare per circa mezz'ora in frigo.

Per il ripieno:
250 g di ricotta di pecora o di mucca molto asciutta
200 g di tuma fresca
20 g di zucchero
2 albumi
100 g di cioccolato fondente
15-20 g di cannella in polvere
la scorza di 1 arancia non trattata(la ricetta originale prevede la zuccata...io ho voluto evitare un CANDITO)
Grattugiare la tuma fresca e unirla alla ricotta e al miele, tagliare il cioccolato fondente in piccoli pezzi e mescolarlo ai formaggi, unendo anche la cannella e la scorza di arancia. Montare a neve i 2 albumi con i 20 g di zucchero e poco per volta unirli alla crema. Stendere una sfoglia non troppo sottile di frolla, adagiarla sul fondo della tortiera farcire con la crema e ricoprire con un altro strato di sfoglia, sigillare il tutto cercando di eliminare la frolla in eccesso evitando cosi' parti troppo spesse che necessiterebbero di una cottura piu' lunga. Infornare a circa 180 gradi per 40 minuti circa.

P.S. lo sfoglio si gusta freddo, e con il passare dei giorni diventa piu' buono, ma vi assicuro che anche tiepido e' strepitoso ;-)



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