mercoledì 19 marzo 2014

Le sfince di San Giuseppe

Noi palermitani siamo proprio devoti a questo Santo, la festa è un grande evento come lo è Santa Lucia con le sue arancine, lo è così tanto che le pasticcerie cominciano a blindarsi molto tempo prima ed essere così pronte alla razia di questi giorni.


La festa di San Giuseppe ha radici lontane e sicuramente pagane, la vigilia del 19 si accatastano pile di legna per la tradizionale vampa, ci si riunisce attorno al fuoco in prossimità dell'equinozio di primavera, celebrando così la rinascita della vita, propiziando buoni raccolti, pascoli e tutto quello che legava la vita e il lavoro dell'uomo ai capricci della natura.


A Palermo il Santo si festeggia con il tradizionale minestrone a base di fagioli ceci, castagne secche e finocchietto selvatico, la pagnotta di pane con il taglio a croce e i semi di finocchio e infine per concludere il pasto le lussuriosissime sfince...l'impasto delle sfince è molto simile a quello della pasta choux nell'esecuzione, ma molto più consistente nel risultato prima della cottura.


E' molto interessante anche il metodo di cottura delle sfince, lungo e laborioso, ma ovviamente necessario per ottenere un buon prodotto, asciutto e che in cottura è gonfiato il doppio se non il triplo. Come il 95% delle ricette siciliane anche quella delle sfince contiene strutto, e a rigor di tradizione dovrebbero essere fritte nello strutto...io scelgo di non cambiare la ricetta e mantenere il grasso nell'impasto, ma friggo in olio di semi, in fin dei conti il risultato non è poi così diverso. Le sfince si mangiano ricoperte di crema di ricotta, semplice o con l'aggiunta di scorza di arancia o cannella, scaglie di buon cioccolato fondente e scorzette di arancia candite, pistacchi tritati a decorare il tutto


Sfince di San Giuseppe
250 g di acqua
250 g di farina 00
50 g di strutto
260 g di uova intere (circa 5)
sale
abbondante olio di semi di girasole per friggere

Per la crema di ricotta 
500 g di ricotta di pecora
125 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente al 70%
cannella e scorza d'arancia a sentimento
scorze d'arancia candite 
granella di pistacchi
zucchero a velo


La sera prima, mettere la ricotta a scolare. La mattina passare al setaccio la ricotta e unire lo zucchero, il cioccolato tritato e gli aromi. Far riposare qualche ora la crema di ricotta in frigo in modo da far sciogliere completamente i granelli di zucchero.
In un pentolino mettere l'acqua, lo strutto e il sale portare ad ebollizione, versare in una sola volta la farina e mescolare con un leccapentole, fin quando non ci saranno più grumi di farina e si sarà formata una palla di impasto, riportare sul fuoco e, mescolando, far sfrigolare l'impasto per qualche secondo. Versare il tutto il planetaria e azionare la macchina con la frusta, aggiungere le uova poco per volta fino al completo assorbimento dei liquidi. Intanto riscaldiamo l'olio, la temperatura non deve essere alta altrimenti le sfince tuffate dentro l'olio caldissimo si cuocerebbero soltanto all'esterno e non gonfierebbero. La cottura si divide in due momenti, e per questo sarebbe opportuno avere due pentole d'olio: una a bassa temperatura ed una a temperatura alta per farle imbiondire, come del resto si fa in pasticceria...ma in grande con friggitrici gigantesche...con una sola pentola bisogna fare molta attenzione e giocare con la fiamma, a volte addirittura è anche necessario spegnerla. Preleviamo dalla ciotola della planetaria con l'aiuto di due cucchiai piccole quantità di impasto, tuffiamole nell'olio e mescoliamo con la schiumarola, quando le palline cominceranno ad essere più consistenti dare piccoli colpetti dall'alto verso il basso alle palline con il bordo della schiumarola a questo punto le palline dovrebbero "aprirsi" gonfiare enormemente e assumere la caratteristica forma...è il momento di alzare la fiamma e farle colorare. Giocate così con l'impasto facendo attenzione alle temperature dell'olio, tra una frittura e un'altra spegnere la fiamma e se è il caso tuffare le sfince nella pentola a fuoco spento...il procedimento è lungo e anche 250 g di farina risulta essere una quantità enorme, per i tempi di cottura che sono dilatatissimi...con questa dose più o meno otterrete una trentina di minisfince prelevando poco più di mezzo cucchiaio di impasto. Quando le sfince si saranno freddate farcirle in superficie con una generosa cucchiaiata di crema di ricotta decorare con una scorzetta d'arancia un po' di granella di pistacchi ed una spolverata di zucchero a velo. 



Nonostante la ricetta sia lunga e laboriosa , vi assicuro che la fatica verrà ripagata da un dolce unico nel suo genere...del resto non si preparano sfince tutti i giorni e a me piace che sia un piccolo lusso che ci si concede ogni tanto.

lunedì 10 marzo 2014

Lo sfoglio delle Madonie

Lo sfoglio e' un dolce tipico siciliano tanto quanto la cassata e il cannolo, ossia i fratelli piu' conosciuti e inflazionati, svenduti e a volte mal fatti...quelli che trovi ovunque in Sicilia da est a ovest da nord a sud....bhe io oggi vi parlo di una chicca che la Sicilia custodisce al suo interno tra montagne innvevate in inverno e fresche in estate. E' il parco delle Madonie con le sue rocche e i borghetti di pietra...vi avevo gia parlato di questi piccoli borghetti nella provincia di Petralia che a sua volta fa provincia di Palermo, e forse probabilmente non mi stanchero' mai di ripetere quanto sono belli i paesaggi che si incontrano per strada, l'aria che si respira, il freddo della montagna, i paeselli abbarbicati sui cocuzzoli dei monti, il verde delle colline, i fiori appena sbocciati che ricoprono i prati, il profumo della campagna, i riposini all'ombra di una quercia, l'odore dell'acqua di fiume..

Il monte Quacella dall'autostrada fa come da scudo ai piccoli e antichi paesi madoniti, come se si nascondessero alle sue spalle, ma procedendo dagli svincoli ecco che la vista si apre su montagne e collinette, paesi, borgate, bagli...ecco che si inizia a scorgere la neve di piano battaglia e a volte la nuvoletta grigia sopra ...la neve che degrada  e che via via si fa sempre meno fitta verso le pendici..

Petralia soprana e sottana, Gangi, Polizzi Generosa sono dei "grandi centri abitati" molto belli e caratteristici, bello fermarsi sui loro belvederi, e se la stagione lo permette fermarsi a guardare il tramonto sulle vallate. Il castello di Sperlinga, ammirare dalla strada che da Petralia porta a Piano Battaglia le isole Eolie una ad una a volte nitide a volte dai contorni sbiaditi dalla nebbia
Se per caso o per fortuna passaste da quelle parti non dimenticate i borghetti...in questo periodo e' bellissimo attraversare le collinette su cui sorgono i borghetti, sono verde brillante tempestate dal bianco rosato dei fiori di mandorlo: uno spettacolo!!!Vi stavo raccontando dello sfoglio delle Madonie, ma come al solito mi piace divagare...riprendendo e arrotolando il filo del discorso, lo sfoglio e' molto simile nel suo aspetto ad una cassata infornata che altro non e' che frolla- ricotta -frolla. La crema di ricotta oltre allo zucchero puo' contenere anche la cannella, arancia candita, cioccolato in pizzetti. Lo Sfoglio Polizzano o delle Madonie e' invece farcito di tuma, un formaggio fresco non salato e non stagionato che puo' essere sia di pecora che di mucca




Dopo averlo provato, la curiosita' di sapere come esattamente si facesse questo dolce si era insinuata da un po' nella mia testolina, cosi' dopo aver letto ricette tutte piu' o meno simili e aver sgranato gli occhi alla voce " zucchero g..." ho deciso di modellare una mia personalissima versione. Vi dico gia da subito che la tuma usata non e' di pecora ma di latte vaccino, ho usato anche una ricotta molto asciutta avendo avuto la fortuna di poter provare entrambi i formaggi fatti dalla mamma di un nostro amico  che e' uno dei proprietari di Agroverdi. Quindi ho pensato che potessero convivere nello stesso dolce e il risultato e' stato davvero ottimo.




E devo dire che preferisco di gran lunga lo sfoglio alla cassata, forse i fanatici inorridiranno, ma trovo questo dolce tipico delle Madonie molto piu' particolare della cassata infornata, con un sapore gradevole, anche se una condicio sine qua non e' che si debba avere un buon rapporto con la cannella
  

Per la frolla:
300 g di farina bianca
100 g di farina di semola di grano duro del mulino Alaimo di Petralia Soprana
100 g di strutto
100 g di burro
4 tuorli
5 g di lievito per dolci
100 g di zucchero
2 cucchiai di latte
scorza di limone non trattato
sale
Ho tagliato il burro in piccoli cubetti e lo strutto in piccoli pezzi, ho mescolato zucchero , farina, sale, lievito e scorza di un limone non trattato, ho versato farine e grassi in planetaria ho aggiunto i tuorli e avviato la planetaria con la foglia aggiungendo qualche cucchiaiata di latte freddo in modo da poter rendere l'impasto omogeneo dato che ho usato una farina di rimacino. Ho fatto riposare per circa mezz'ora in frigo.

Per il ripieno:
250 g di ricotta di pecora o di mucca molto asciutta
200 g di tuma fresca
20 g di zucchero
2 albumi
100 g di cioccolato fondente
15-20 g di cannella in polvere
la scorza di 1 arancia non trattata(la ricetta originale prevede la zuccata...io ho voluto evitare un CANDITO)
Grattugiare la tuma fresca e unirla alla ricotta e al miele, tagliare il cioccolato fondente in piccoli pezzi e mescolarlo ai formaggi, unendo anche la cannella e la scorza di arancia. Montare a neve i 2 albumi con i 20 g di zucchero e poco per volta unirli alla crema. Stendere una sfoglia non troppo sottile di frolla, adagiarla sul fondo della tortiera farcire con la crema e ricoprire con un altro strato di sfoglia, sigillare il tutto cercando di eliminare la frolla in eccesso evitando cosi' parti troppo spesse che necessiterebbero di una cottura piu' lunga. Infornare a circa 180 gradi per 40 minuti circa.

P.S. lo sfoglio si gusta freddo, e con il passare dei giorni diventa piu' buono, ma vi assicuro che anche tiepido e' strepitoso ;-)