mercoledì 11 febbraio 2009

Ho fatto pace con l'agar agar




Penso che Christian si ricordi bene la volta in cui ci serviva la gelatina di sedano, che dovevo fare io con l'agar, e che ovviamente non riuscì, quasi me lo sentivo, e così nonostante avessi seguito tutte le indicazioni, questa benedetta gelatina non si addensava, io continuavo a dare la colpa all'abbattitore, al bilancino di Chri che mi aveva pesato male le quantità di addensante..insomma il risultato fu che lo chef si fece da solo la sua gelatina e io mi sentii così incapace...insomma è passato un di tempo e durante lo stage a Viterbo ho familiarizzato un con questi strani addensanti, con la xantana soprattutto che usavo spesso per legare le salsette di frutta troppo liquide come ad esempio una spremuta d'agrumi filtrata, infatti addensarla con la xantana significava risultato istantaneo e soprattutto insapore, al contrario degli amidi o farine!!!Qualche giorno fa mi trovavo in un negozio bio e tra le tante supercostose meraviglie, intravedo questo vasetto di agar agar relativamente economico (l'ho pagato 70 g circa 6 euro e mezzo)..considerando che dal costosissimo Castroni (a Roma) avevo pagato una bustina di pochi grammi poco più di 3 euri mi sono detta "ma quasi quasi faccio un'affare"..insomma l'ho comprato..allora basandomi sulle dosi riportate in confezione e considerando il risultato che volevo ottenere ho filtrato 300 g di succo d'arancia, ho unito 4 g di agar, ma dovrebbero andare bene anche 3 g per avere una gelatina comunque consistente ho messo sul fuoco e portato a 85° mescolando per qualche minuto, ho aggiunto polvere di lemon grass , ho tolto dal fuoco e fatto riposare in frigo fino a quando il liquido non si è gelificato..insomma questo è il risultato...ma mi chiedo:"se invece di far cucinare tutto il liquido ne faccio cucinare solo una piccola parte in cui sciolgo l'agar e poi lo unisco al resto...il risultato sarà comunque uguale????????Altra domanda: il fiore viola dovrebbe chiamarsi Silene e curiosando su internet deduco che dovrebbe essere commestibile..qualcuno può confermare che è proprio quello?????grazie mille....a presto


venerdì 6 febbraio 2009

Budino di tapioca cannella e anice stellato, noci pecan, caramello d'agrumi e arancia sciroppata....



No no non siamo in estate, ma in pieno inverno..anche se, a dire la verità, questo bicchiere fresco e profumato di sicuro da l'idea di calda stagione se non fosse per l'arancia frutto prettamente invernale, a sviare forse le foglioline di menta che non so perchè nel mio giardino quest'anno spopolano anche d'inverno!!!La tapioca poi mi piace tantissimo, è un cibo divertente, è buona e fa bene..queste bigliette che da bianche diventano trasparenti mi incuriosiscono proprio, tutte stipate in un bicchiere sembrano quasi delle cellette di un alveare di cristallo..allora la ricetta è semplicissima: FATE COME PIU' VI PIACE, usate la frutta di stagione e quella preferita poi sbizzarritevi ad aromatizzare la tapioca durante la cottura, io in questo caso ho fatto bollire l'acqua ho messo in infusione l'anice stellato e cannella, ho aggiunto la tapioca e poi ho seguito le istruzioni che si trovano sempre sulla confezione, in questo caso ho usato una tapioca bio, perchè quella comprata al negozio indiano non mi aveva soddisfatta granché e devo dire che questa bio è fantastica!!!!Poi ho fatto un caramello d'agrumi con il quale ho glassato le noci e poi ho sciroppato gli spicchi d'arancia pelati a vivo, facendo uno sciroppo con zuccheo e acqua in parti uguali e poi versandolo dentro un barattolo nel quale avevo gia messo gli spicchi...come potete ben vedere c'è un piccolo fiorellino selvatico , lo conoscete tutti penso dato che spopola nelle nostre campagne, da piccoli l'abbiamo raccolto e ne abbiamo masticato lo stelo aspro proprio come un limone, bene si chiama acetosella gialla ed è commestibile!!!!Bacio e a presto

lunedì 2 febbraio 2009

Ma che sapore ha....una giornata uggiosa



Brutto anzi bruttissimo tempo, pioggia, grandine e adesso anche un eco di scirocco invernale...io continuo a star male, la tosse non mi lascia e le notti insonni aumentano, in più oggi è arrivato anche il mal di pancia e la nausea..che dire di più, forse dovrei fare un viaggio a Lourdes, ma non ho il tempo la voglia!!Insomma le mie giornate trascorrono divise tra il ristorante e casa, di uscire non ho voglia perchè la salute che in questo periodo manca non me lo permette..certo devo dire che c'è chi è messo peggio di me e che spero si rimetta presto:piccola NAU guarisci!!!!!Comunque in questo triste inizio settimana dopo un'intera mattina passata al letto cercando di recuperare in qualche modo il sonno perduto..anche se invano, mi sono detta che forse alle 15 era proprio il caso di scollarsi dal letto, e abbandonare il tepore del piumone..non che ne avessi tanta voglia..ma che dovevo fare, in ogni caso la sera sarei dovuta andare al lavoro!!!Comunque riesco a sollevarmi e ripulire me e la mia stanza, e ricordandomi di una ricetta letta qui decido che potevo occupare il tempo facendo le reginelle, dei biscotti da panificio che a noi palermitani piacciono tanto, sono del parere, come Manfrè insegna, che le migliori le fa il panificio Badagliacca in via Liguria 60 (una traversa di via Alcide de gasperi), e posso dire che le reginelle di Brodo di Giuggiole sono praticamente molto simili a quelle del panificio..manfredi ne sarà felice, così potrà mangiarle anche a Malta!!!



500 g di farina 00
160 g zucchero
160 g strutto
1 uovo+latte necessario per arrivare a 100 g
4 g di ammoniaca (terribile ma necessaria)
vaniglia se lo ritenete necessario
200g di semi di sesamo tostati (io ho evitato di tostarli prima tanto in forno lo avrebbero fatto comunque)

Impastare la farina, lo zucchero, vaniglia e lo strutto freddo ottenendo un composto sbricioloso (come per la frolla), unire l'ammoniaca e l'uovo e il latte mescolati. Fare dei bastoncini e passateli nel sesamo e poi tagliateli in rettangolini...oppure potete prendere piccole quantità di impasto e dare la forma delle reginelle come nella foto e poi passarli nel sesamo, metterli su una teglia coperta da carta forno e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa...