Carrè di maialino nero alle erbe aromatiche e arance

A poco servono le parole quando ci si trova a tu per tu con un tocco di carne del genere, il suddetto carrè mi è stato donato dalla mamma del mio fidanzato e quando Manfredi tornando a casa mi ha mostrato il pacchetto della macelleria-gioielleria Alamia ho subito pensato che dentro doveva esserci qualcosa di speciale...

...e dato che la mia vita gira attorno al fuoco dei fornelli, che il mio lavoro è anche la mia passione, che il cibo per me è qualcosa di sacro non ho potuto fare a meno di emozionarmi per la perfezione del taglio, per la cura che mente e mani rispettose delle ottime materie prime possono mettere nello scegliere e confezionare certe prelibatezze...

Il Maialino nero dei Nebrodi è un presidio slow food e sul sito trovate un piccolo elenco di allevatori a cui affidarvi nel caso in cui facciate un giretto dalle loro parti...ovviamente non hoavuto alcun dubbio sulla modalità di cottura, ho avuto qualche perplessità sul condimento: ho pensato ad una crosta di sale, ad una panatura al pepe oppure ad un semplice e blando sale, pepe ed olio evo ed il piccolo rametto di rosmarino che il macellaio aveva incastrato tra lo spago..

...alla fine ho maturato l'idea che un pesto di odori e qualche goccia di succo d'arancia potesse essere il condimento giusto per il piccolo carrè..

Per la crosta profumata:

1 albume
2 arance
un paio di rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 spicchio d'aglio
finocchietto selvatico
olio evo
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180°. Tritare grossolanamente il rosmarino, la salvia e il finocchietto selvatico, unire il succo e la scorza di un'arancia, il risultato deve essere un battuto comunque compatto quindi fate attenzione alla quantità di succo che andrete a mescolare con il trito di odori. Frustare l'albume in modo da fargli perdere la tensione e  con un pennellino laccate il carrè. salare e pepare accuratamente e distribuire su di esso il pesto....sulla teglia da forno adagiare l'arancia affettata e porre al centro (sotto il carrè) uno spicchio d'aglio schiacciato.

Intanto il forno avrà raggiunto una temperatura ottimale e il carrè è pronto per essere infornato, passeranno circa 40 minuti, ma io di solito per i tagli di carne spessi mi regolo con la temperatura al cuore arrivo ai 60°/65° ...a proposito può essere utile guardare questo video di Bressanini.