Le fragole gelate..al pistacchio

Nel freezer  stampi silikomart

Da tempo osservo che la qualità del gelato si è alzata notevolmente...nel senso che, almeno a Palermo, è difficile trovare un gelato brutto...ma riflettendoci bene mi chiedo se questo "innalzamento della qualità"sia davvero un bene...vi spiego: pensandoci e ripensandoci sono arrivata alla conclusione che la qualità del gelato, se di qualità si può parlare, non è dovuta al fatto che il gelataio ha deciso di approfondire la sua conoscenza e quindi studiare le  materie prime ed equilibrarle tra loro in modo da ottenere un prodotto ultimo ottimo(in buona parte dei casi)..ma al fatto che abbiamo deciso di omologarci attraverso l'utilizzo delle basi industriali. 

Nel freezer mould easy cream tango silikomart

Se prima era la mano e l'esperienza dell'artigiano a fare la differenza adesso credo che questa differenza la faccia la marca del semilavorato...oltretutto mi chiedo quanta "verità" ci sia dentro un gelato morbido, cremoso e colorato...

                               

Il gelato si forma perchè mentre la miscela gira in una ciotola refrigerata , le pale incorporano aria che viene bloccata all'interno della miscela che via via comincia a prendere consistenza a contatto con le pareti ghiacciate del recipiente. Io uso la  ciotola optional del kitchen aid e devo dire che il gelato che prepara è davvero molto buono e cremoso...volevo precisare un paio di cose: i freezer casalinghi non sono paragonabili alle vetrine refrigerate delle gelaterie quindi lasciando il gelato nel nostro freezer questo assumerà la consistenza di un mattoncino per cui sarebbe perfetto consumare il gelato appena fatto dopo qualche ora di permanenza nel congelatore casalingo per farne stabilizzare la consistenza. Se si consuma dopo una lunga permanenza è bene lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto. Il gelato casalingo si scioglie molto più velocemente perchè non contiene grassi idrogenati. Il gelato casalingo ha una tessitura più granulosa perchè non contiene emulsionanti. Quindi non possiamo paragonarlo a quello delle gelaterie però sicuramente sappiamo quello che stiamo mangiando.

Per il gelato alla fragola:
125 g di panna fresca
125 g di latte
500 g di biofragole  frullate
130 g di zucchero

Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero sin quando questo non si sarà completamente sciolto, fare freddare qualche minuto e unire la purea di fragole, mettere in frigo e lasciare raffreddare completamente. Versare il tutto nella ciotola precedentemente refrigerata per una notte in freezer e fare girare sin quando la miscela non assuma consistenza..fare stabilizzare in freezer per qualche ora.

Per l'inserto al pistacchio:

100 g cioccolato bianco

8 g pasta di pistacchio di buona qualità

15 g latte
1 pizzichino di sale

Sciogliere il cioccolato e unirvi il latte tiepido e la pasta di pistacchio e il sale, versare il contenuto in stampini di silicone rettangolari e far freddare in freezer. Per la realizzazione degli stecchi ho usato easy cream tango . Con un sac a poche munito di punta liscia ho riempito il mould per metà, ho inserito la ganache ghiacciata, lo stecchetto in legno e coperto nuovamente con gelato alla fragola. Se poi non avete a casa una macchinetta per fare il gelato, cosa del tutto plausibile, potete dare un'occhiata alla nostra videoricetta che utilizza un metodo casalingo per ottenere un gelato discretamente buono grazie all'utilizzo di un comunissimo cutter prendendo in prestito l'idea di funzionamento del pacojet ovviamente non ottenendo i risultati eccellenti di questa fantastica macchina.

Con questa ricetta partecipo al contest di tina e arte in cucina in collaborazione con casa bianca collezioni

Granita di pesca aromatizzata al basilico e "brioscia"

Questi ultimi 2 giorni a base di "vera estate palermitana" mi hanno praticamente stremata, giorni in cui caldo e umidità si scecherano in un cocktail micidiale....un cocktail che io sopporto poco...anzi che non mi piace per niente!!!!!Ad ogni modo la bella stagione arriva per tutti: per chi se ne sta a casa per chi esce, per chi lavora e per chi invece NO, o anche per chi ha deciso di prendersi un meritatissimo periodo di pausa!!!continuo con le ricette fredde, anche perchè in questo periodo non ho voglia di mangiare nulla di complicato, così invece di comprare le "merendacce" indusrtiali ecco un'idea per una colazione supernatural...A proposito di pesche vi ricordo la  sagra della pesca di bivona ,e delle pesche che useremo è importante che siano molto saporite, altrimenti la ricetta necessiterebbe di una  maggiore quantità di zucchero , anche se in questo modo il prodotto finale risulterebbe quasi uguale a quello della maggior parte delle gelaterie: stradolce e con poco sapore di frutta!!!!!

Per la granita:

500g di pesche tagliate a cubetti

100g acqua

50 g zucchero

qualche foglia di basilico

il succo di 1 limone

fare uno sciroppo e mettervi in infusione le foglie di basilico, versare lo sciroppo sulle pesche a cubetti, togliere le foglie di basilico e unire il succo del limone, frullare il tutto con il minipimer e mettere in congelatore....il giorno dopo grattare la massa di ghiaccio con i rebbi di una forchetta oppure tagliare a cubetti la lastra e frullarla in un cutter.

La pasta brioche che si fa in sicilia è ben lontana dalla brioche francese, la nostra è meno carica di sapore ma allo stesso tempo più versatile, con un sapore che non è netto ma ambiguo e inclassificabile, quindi di conseguenza viene usata un po' per tutto, dalle fantastiche brioscine, alla pagnotta farcita con prosciutto mozzarella lattuga e pomodoro e poi piastrata, ai pezzi di rosticceria sia dolci che salati, ai cornetti...la ricetta è molto semplice, ma a casa è necessario adottare qualche accorgimento per far si che il risultato somigli il più possibile all'originale:

Pasta brioche alla siciliana:

500 g farina 00

50g zucchero

50 g strutto
10g sale
20 g lievito di birra
250 g acqua circa

Mescolare il tutto in planetaria e far riposare l'impasto una mezz'oretta circa...trascorso questo tempo formare delle palline e dopo averle posizionate su una teglia con carta forno lasciare lievitare per circa un'oretta...quando saranno lievite spennellare la superfice con una miscela di tuorlo e latte, infornare a 180° (forno preriscaldato) per 15-20 minuti circa. Appena  sfornate coprire con un torcione oppure mettere dentro un sacchettino gelo per qualche minuto per far ammorbidire la crosta.

Con questa ricetta partecipo al contest di vaniglia zenzero e cannella sulle ricette fredde dell'estate!!!

Il caffè, la granita, la panna e le spezie

Credo che non ci sia siciliano che non apprezzi la granita, simile al sorbetto e antenata del gelato la granita si può collocare in qualsiasi orario della giornata, si prende a colazione, dopo i pasti, per merenda....mentre si passeggia o si sta comodamente sdraiati sotto il sole...ne esistono diverse varianti a base di frutta fresca o frutta secca, ma la mia preferita in assoluto rimane quella di gelsi con una nuvoletta di panna sopra e accompagnata dalla famosissima "brioscia". Il ricordo delle granite è legato ad un perido meraviglioso della mia vita e ovviamente ad un luogo:marzamemi un piccolo paesello vicino Porto Palo di capo passero l'estrema punta orientale della trinacria (al sud di siracusa)...erano i primi di settembre, qui in Sicilia l'estate si protrae sino ad i primi di ottobre e a volte anche più in la...ricordo il baglio del paesello colorato dai tavoli azzurri di un ristorante che cominciava a prepararsi per la cena, qualche piccolo bar con gli ombrelloni sulla piazzetta, bar che da fuori sembravano non poter offrire niente di che, ma ricchi di granite di ogni tipo...ricordo la sensazione di benessere che solo questi posti così lontani dalle città sanno offrire. Ricordo che io e il mio fidanzato giocammo a dama e scherzammo seduti al tavolino di quel bar sino a notte inoltrata, tra una granita ed un' altra, tra un cocktail ed un altro e il tempo passava, ma si stava così bene che nessuno di noi due si rendeva conto di che ora fosse...saranno passati sei anni da allora e penso che nulla sia cambiato, penso che questo posto abbia mantenuto la sua semplicità e le sue tradizioni...io invece sono più vecchia di 6anni!!!!

Per la granita:

500g acqua

80g zucchero

8 caffè

1bicchierino di rhum

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, unire i caffè e il rhun e tenere una notte in congelatore, al momento dell'utilizzo grattare con i rebbi di una forchetta la massa congelata.

Per la panna-mousse/veloce speziata:

250g panna fresca

30g zucchero

1 foglio di colla di pece paneangeli

1 cucchiaino di spezie miste macinate (cannella, cardamomo, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio)

Far rinvenire la colla di pesce in acqua fredda, riscaldare 80g di panna con lo zucchero e il cucchiaino di spezie, far sobollire e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce, quando sarà freddo unire il resto della panna montata. Versare la panna sul fondo dei bicchierini e far riposare in frigo, completare con qualche cucchiaiata di granita.
Vi ricordo il sherbeth festival a cefalù a settembre, se siete dalle nostre parti fateci un salto.