Clafoutis di ciliegie e albicocche

L'estate arriva all'improvviso, eppure sino a qualche giorno fa sembrava proprio non dovesse giungere, qui nel profondo sud ci siamo quasi sentiti abbandonati all'autunno ... fin quando, come da calendario, una settimana fa circa  non è esplosa la bella e calda stagione. In questo sabato assolato, me ne sto tranquilla in montagna dai miei genitori dopo una settimana piena di cose da fare, così tra la lezione che ho dovuto preparare e un fratello appena tornato per qualche giorno da Roma, mi spalmo sui divani lasciandomi cullare dal venticello che fortunatamente qui in montagna non manca mai. 

Come al solito manco da un po', ma questo non vuol dire che io non abbia pensato al mio blog...ho anche cucinato a casa e fatto le foto, ma spesso il tempo di mettermi a scrivere manca e lo faccio praticamente soltanto per lavoro , sto al pc davvero pochissimo il tempo di scrivere le ricette per la lezione e inviare la mail....PUNTO. Poi capita come in questi giorni che mi assale la voglia di sistemare le foto fatte, di scrivere l'articoletto per honest cooking, di scrivere qualcosa sul blog, di cucinare...di fotografare, di sistemare il set e tutto il resto...e ogni volta spero che questo mio desiderio rimanga costante nel tempo....anche se......chi può dirlo, è difficile per un cuoco poter reggere il suo lavoro e portarselo anche a casa :-) in più il mio essere cuoca-insegnante-cuoca prevede molti spostamenti da un posto ad un altro spesso senza neanche una pausa tra il lavoro e la lezione oppure tra il lavoro mattutino e quello serale ovviamente in ristoranti diversi...per cui per equilibrare il tutto evito di accendere i fuochi in casa così da potermi depurare da tutta questa confusione...ma riuscirò a sopravvivere ai miei ritmi folli!!!!!

Clafoutis di frutti estivi :
4 uova
70 g zucchero
330g panna
35 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia
400 g di frutti estivi(albicocche, ciliegie,  fragole, pesche, prugne)
zucchero a velo
Riscaldare il forno a 150°. In una bowl mescolare le uova allo zucchero, aggiungere i semi della bacca e la panna, versare la panna e poi la farina setaciata mescolando con una frusta. Sistemare la frutta su un piatto da forno oppure in cocottine monporzione e versarvi sopra il composto. Cuocere il tutto a 150° per 40 minuti circa diminuire il tempo se si tratta delle monoporzioni. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Sinfonia d'autunno

A tavola piatti e cocottine greengate

Il caldo torrido di questo fine settembre spero abbia lasciato il posto al legittimo fresco autunnale, anche se in sicilia non si può mai dire  ne si può tantomeno sapere almeno sino alle porte di dicembre..così l'estate si protrae all'infinito e capita, come in questi giorni passati, di potersi godere uno splendido  mare con una costa pressocchè deserta... passano i giorni ,e così si arriva al compimento delle cose, e quello che sembrava essere enormemente distante improvvisamente è dietro l'angolo...

E' esattamente quello che ho pensato qualche mese fa..e il tempo di un batter d'cchio mi sono ritrovata in autunno...

A tavola  posate ecobioshopping

Qualche tempo fa la mia ex titolare, nonchè proprietaria di un famosissimo e stellatissimo ristorante a Palermo, mi chiese di fare le torte per il compleanno del marito..così felice di questo incarico divertente, abbiamo pensato che l'idea di una mousse fresca e leggera (almeno apparentemente) poteva essere una soluzione simpatica per terminare una cena-buffet fantastica in un fantastico giardino in una fantastica sera di fine estate..il risultato furono due torte una  con mousse di pistacchio e l'altra con mousse al caffè..ovviamente una minicake ci stava proprio bene così ho pensato fosse carino servire la mousse di pistacchio con della frutta alquanto aspra, ricordandomi di un fantastico dolce che ho avuto la fortuna di eseguire più e più volte proposto in menù dal grandioso Enrico Pezzotti, nel periodo in cui ho lavorato con lui..

Per la mousse al pistacchio:
100g tuorli
100 g zucchero
100 g latte
10 g  colla di pesce
360 g panna fresca
60 g pasta di pistacchio
Ribes, passion fruit, fichi

Mettere la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, e intanto portare ad ebollizione il latte, sciogliervi dentro la pasta di pistacchio e quando i tuorli si saranno gonfiati in planetaria trasferirli in una bowl e versarvi il latte+ pistacchio a cui avrete unito anche la colla di pesce. Lasciare  freddare e aggiungere con movimenti delicati dal basso verso l'alto la panna semimontata. Versare la mousse negli stampi e far freddare in frigo. Una volta solidificata decorare la minicake con i fruttini..il film non è così spensierato come questo dolce, ma vale la pena vederlo anche perchè è l'unico in cui due Bergman lavorano assieme, oltre a trattare un tema a me molto caro...

A tavola tovagliette greengate

Fragole con la loro salsa calda, gelato al cocco e miglio soffiato caramellato

Si...forse il nome di questo piatto è troppo lungo, ma chiamarlo insalata di fragole non mi piaceva gran che come non mi piaceva molto omettere qualche ingrediente fondamentale...già perchè ogni cosa svolge il suo ruolo e  tralasciarla nel titolo, avrebbe significato perdere un po' il filo del discorso, i particolari servono ad immaginare il sapore complessivo del piatto, le consistenze, le temperature e quindi ecco perchè il titolo del piatto è il piatto stesso in ogni suo angolo più oscuro!!Quando arrivano le fragole, ed è proprio in quel momento, che faccio caso al fatto che l'inverno sia finito e anche se lo adoro, non posso negare il fatto che i colori e i frutti della calda stagione sono straordinari. Le rose di mia mamma fanno bella mostra in giardino e sbocciano numerose ad appesantire i rami spinosi, le ninfee galleggiano meravigliosamente placide sull'acqua disturbate ogni tanto da qualche ghiotta tartaruga...insomma ispirata dal sole, dai fiori, dal rosso e dal Posto delle fragole ecco che nasce questo piatto allegro e colorato.

Per il gelato
300g latte
200 g latte di cocco
250 g panna
100 g zucchero
25 g glucosio
50 g farina di cocco
Scaldare il latte la panna e lo zucchero,  unire il glucosio, la farina di cocco e il suo latte, versare in una boule e coprire con la pellicola lasciando in infusione la farina di cocco per 10 minuti circa. Per fare il gelato ho usato la boule refrigerata del kitchen aid, quindi ho fatto ben freddare la base bianca in frigo e la boule in freezer e una volta freddi ho potuto fare il gelato che comunque necessita di qualche ora di freezer.

Per la salsa di fragole
400 g fragole a pezzi
150 g zucchero
Fare appassire le fragole con lo zucchero in una casseruola e frullare con un minipimer. Tenere da parte.

Per il miglio soffiato caramellato

Miglio soffiato bio

80 g Zucchero semolato

Mettere sul fuoco lo zucchero e no appena il colore vira dal chiaro all'ambrato togliere dal fuoco e versarvi dentro il miglio soffiato tanto quanto ne assorbe lo zucchero. Posizionare gli agglomerati di miglio su una teglia e lasciare che si freddino.

Composizione del piatto:

Versare un mestolino di salsa di fragole riscaldata sul fondo del piatto e posizionarvi sopra le fragole intere ma senza il picciolo, coprire con pezzetti di caramello di miglio e sopra tutto una pallina di gelato al cocco!!!

Con questa ricetta non potevo non partecipare al contest di Isa "la fragola vien mangiando"

Ciambelline allo yogurt e moulds silikomart

Per inaugurare la mia collaborazione con silikomart ecco una versione ridotta della classicissima ciambella allo yogurt ... bhè ovviamente mi sa che a questo punto della storia avete già capito quanto mi piacciono le MINIPORZIONI...forse perchè di solito mangio poco quindi preferisco qualcosa di non troppo abbondante che non mi appesantisca, ma anche perchè una piccola porzione fa apprezzare maggiormente quello che si sta mangiando...lo so lo so molti di voi non condivideranno il mio essere "riduttiva" (soprattutto mia mamma che invece è in grado di cucinare come se dovesse sfamare una scuola intera) !!

Ho realizzato queste miniciambelline con mini-fantasy un mould lilla con dei motivi simil-gugelhopf con cui si possono fare coloratissime gelatine e panne cotte.

Per la salsa di fragole

300 g fragole tagliate  grossolanamente

150 g zucchero.

Mettere in una  casseruola le fragole con lo zucchero e lasciarle appassire dolcemente. Fare freddare

Per la ciambella:

4 uova

250 g zucchero

250 g yogurt alla fragola

300 g farina autolievitante

100 g maizena

150 g olio di semi di girasole

100 g cioccolato fondente sciolto

Montare con una frusta le uova con lo zucchero, unire lo yogurt, l'olio e infine le farine setacciate, mescolare delicatamente e incorporare il cioccolato fuso. Cucinare in forno preriscaldato a  150° se si tratta di stampini piccoli, come quelli che ho usato io, per 10/15 minuti circa, in uno stampo classico da ciambellone per 30 /40 minuti. Dopo che tutto sarà freddo, distribuire la salsa di fragole nell'incavo della ciambellina e decorare con una fragola intera.

 

Qui sopra ecco l'omaggio silikomart al completo: mini fantasy , easycream tango con relativi stecchi che non vedo l'ora di provare!!!

Foresta nera minipie

Non conoscevo questa torta, o comunque ne avevo sempre sentito parlare ma non l'avevo mai mangiata ne tanto meno fatta...qualche mese fa ho partecipato ad un corso sulle torte decorate e la simpaticissima insegnante aveva portato per la merenda proprio questa torta, ma in versione extralarge...ovviamente, nonostante la panna, e nonostante fosse altissima la torta non era per nulla stucchevole..ed è stata proprio questa morbidezza e delicatezza che mi ha colpito, che mi ha fatto pensare a quanto l'apparenza un po' barocca della torta non corrispondesse esattamente  al suo sapore. Così ho provato a farla per il compleanno del mio fidanzato, l'ho rifatta per Pasqua, e ieri avevo intenzione di portarla   in dono al fratello di Manfredi e sua moglie per la nascita della piccola Sara...piena di buona volontà sabato mi metto al lavoro e faccio il pan di spagna e la base, così domenica mattina avrei semplicemente dovuto assemblare le parti e decorarla...la tabella di marcia è stata rispettata, ma Manfredi alla guida è stato un tantino brusco tanto che la torta ha fatto una brutta fine: "capriole di una torta dentro la sua scatola in volo dal sedile posteriore", l'unica sopravvissuta è stata questa mini pie che se n'è stata beata nel frigo di casa mia!!!!

Il maestro U-Tsu,assorto in meditazione,si vide interrotto da un suo discepolo avido di ascoltare i suoi insegnamenti. U-tsu non distolse lo sguardo dal discepolo, e quindi tracciò lentamente un cerchio per terra in cui disegnò l'ideogramma che significa "acqua". Rivolse allora uno sguardo interrogativo al discepolo per vedere se per caso avesse compreso il significato del suo gesto, ma il suo volto non rifletteva altro che un'assoluta incapacità di comprendere.

Alejandro Jodorowsky, il dito e la luna (racconti zen , haiku, koan)

Per la base frolla (da i dolci di maurizio santin)

500g farina 00

400 burro morbido

200 g zucchero a velo

4 tuorli

mescolare con un tarocco il burro, lo zucchero a velo i tuorli e l'uovo sino a rendere il tutto un impasto omogeneo a questo punto unire la restante farina. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare una notte in frigo. Il giorno successivo stendere la sfoglia della stessa dimensione dei dischi di pan di spagna con l'aiuto di un anello...infornare a 180°per 10/15 minuti.

Per il pan di spagna al cacao (da m.Santin):

180 g zucchero

120 g di farina 00

40 g di cacao amaro

7 albumi

7tuorli

Montare i tuorlii con 140 g di zucchero, sino a renderli spumosi e unire la farina e il cacao setacciati, montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente e unirli delicatamente ai tuorli...imburrare una tortiera e versarvi il composto, cucinare a 170° per 30 minuti circa, testare la cottura con uno stecchino. Fare freddare completamente prima di tagliarlo.

Assemblaggio:

marmellata di ciliegie

ciliegie candite

cioccolato in scaglie

1 L panna fresca

7 cucchiai di zucchero rasi

kirsch+ acqua

Quando il pan di spagna sarà freddo montare 1 l di panna  con 7 cucchiai rasi di zucchero. Posizionare la base di frolla sul vassoio, distribuire sopra la marmellata e poggiarvi sopra il primo strato di pan di spagna inumidendolo con la bagna al kirsch, coprire con la panna e continuare...ricoprire con la panna e decorare il tutto con le ciliegie candite e riccioli di panna e decorazioni con cioccolato fondente.

Ecco di sotto le altre torte fatte precedentemente...

con questa ricetta partecipo al contest “la poesia del cioccolato di   vera in cucina  in collaborazione con Rasenti home design

Tortino allo zenzero e cuore d'arancia

Persino a Palermo sembra che sia arrivato l'inverno, incredibile pioggia e freddo, ma nonostante questo io e la mia famiglia non abbiamo rinunciato ad una piccola passeggiata pomeridiana con una puntatina alla pasticceria San Michele che spero di farvi conoscere più da vicino non appena potrò andare li con la macchina fotografica e chiedere tranquillamente (senza mamma papà e fratello a carico) qualcosa riguardo la loro produzione e fare delle foto...e anche se molti non saranno della mia stessa opinione mi godo questa domenica piovosa che guarda caso coincide anche con il mio giorno libero..

Molte le novità di questi ultimi giorni, molteplici le sensazioni provate a volte piacevoli a volte un po' meno, mille idee mi girano per la testa e io non riesco ad assecondarle tutte..Qualche giorno prima avevo comprato in un negozio di articoli per pasticceria a Palermo, dei pirottini viola molto simpatici che ovviamente volevo assolutamente usare, quindi ho pensato che un tortino con un cuore morbido cotto dentro il suddetto pirottino sarebbe stato davvero ideale...

Le arance, colorate come un sole d'estate, hanno fatto da ripieno al tortino che per l'occasione ho aromatizzato allo zenzero che adoro (e metterei ovunque...)

Marmellata per il cuore morbido

200 g zucchero

700 g arance pesate senza buccia

Pulire le arance avendo cura di togliere la parte bianca, tagliarle a piccoli pezzi e lasciarle appassire in un tegame, aggiungere lo zucchero e far cucinare a fuoco basso sin quando non si saranno leggermente scurite e ridotte di volume, fare freddare e riempire piccoli stampi di silicone  con la marmellata e riporli in freezer per qualche ora...questo sarà il ripieno dei tortini, ovviamente può essere sostituito con qualsiasi altro frutto, ma questo arancio è impagabile!!!

Per il tortino:

110 g burro

50 g  cioccolato bianco

100 g zucchero

80 g farina 00

3 tuorli

3 albumi

zenzero fresco 

Fare sciogliere il burro con il cioccolato a bagno maria o al microonde, intanto  montare i tuorli con lo zucchero e quando saranno spumosi aggiungere il cioccolato e burro sciolti...montare gli albumi con la quantità dii zucchero rimanente e un pizzico di sale...incorporare la farina setacciata ai tuorli e cioccolato in più fasi alternandola agli albumi montati a neve,mescolare con cura cercando di non smontarli...versare una piccola quantità di impasto nel pirottino porre al centro il cubetto di marmellata semisurgelata e coprire con altro impasto. Lasciare riposare in frigo per qualche ora....preriscaldare il forno a 200°, infornare il tortino e abbassare la temperatura a 180° far cucinare per 10 minuti circa, la deve superficie deve apparire completamente asciutta!!!!

Il caffè, la granita, la panna e le spezie

Credo che non ci sia siciliano che non apprezzi la granita, simile al sorbetto e antenata del gelato la granita si può collocare in qualsiasi orario della giornata, si prende a colazione, dopo i pasti, per merenda....mentre si passeggia o si sta comodamente sdraiati sotto il sole...ne esistono diverse varianti a base di frutta fresca o frutta secca, ma la mia preferita in assoluto rimane quella di gelsi con una nuvoletta di panna sopra e accompagnata dalla famosissima "brioscia". Il ricordo delle granite è legato ad un perido meraviglioso della mia vita e ovviamente ad un luogo:marzamemi un piccolo paesello vicino Porto Palo di capo passero l'estrema punta orientale della trinacria (al sud di siracusa)...erano i primi di settembre, qui in Sicilia l'estate si protrae sino ad i primi di ottobre e a volte anche più in la...ricordo il baglio del paesello colorato dai tavoli azzurri di un ristorante che cominciava a prepararsi per la cena, qualche piccolo bar con gli ombrelloni sulla piazzetta, bar che da fuori sembravano non poter offrire niente di che, ma ricchi di granite di ogni tipo...ricordo la sensazione di benessere che solo questi posti così lontani dalle città sanno offrire. Ricordo che io e il mio fidanzato giocammo a dama e scherzammo seduti al tavolino di quel bar sino a notte inoltrata, tra una granita ed un' altra, tra un cocktail ed un altro e il tempo passava, ma si stava così bene che nessuno di noi due si rendeva conto di che ora fosse...saranno passati sei anni da allora e penso che nulla sia cambiato, penso che questo posto abbia mantenuto la sua semplicità e le sue tradizioni...io invece sono più vecchia di 6anni!!!!

Per la granita:

500g acqua

80g zucchero

8 caffè

1bicchierino di rhum

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, unire i caffè e il rhun e tenere una notte in congelatore, al momento dell'utilizzo grattare con i rebbi di una forchetta la massa congelata.

Per la panna-mousse/veloce speziata:

250g panna fresca

30g zucchero

1 foglio di colla di pece paneangeli

1 cucchiaino di spezie miste macinate (cannella, cardamomo, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio)

Far rinvenire la colla di pesce in acqua fredda, riscaldare 80g di panna con lo zucchero e il cucchiaino di spezie, far sobollire e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce, quando sarà freddo unire il resto della panna montata. Versare la panna sul fondo dei bicchierini e far riposare in frigo, completare con qualche cucchiaiata di granita.
Vi ricordo il sherbeth festival a cefalù a settembre, se siete dalle nostre parti fateci un salto.