Croustillant Florentin

Finalmente domenica...è il titolo di un famoso film di Truffaut un regista che a me personalmente piace moltissimo e a cui penso ogni volta che arriva l'ultimo giorno della settimana!!!Truffaut per chi non lo sapesse è un regista francese esponente della nouvelle vague ed ha diretto film meravigliosi come Jules & Jim, i quattrocento colpi, fahrenheir 451,effetto notte..insomma a me viene in mente il bianco e nero, l'amore giovane, le farfalle nello stomaco (cit.chiara), la primavera, i pomeriggi al mare, le passeggiate mano nella mano, i primi baci, quella sensazione di felicità per una bella storia appena iniziata...

Questo croccante è secondo me il re della piccola pasticceria, può essere fatto con tutta la frutta secca anche se io lo preferisco solo di mandorle perchè risulta essere molto più elegante e sobrio...in rete l'ho visto spesso senza una base di frolla,  ma l'ho sempre fatto e mangiato più o meno simile a questa versione.In più verso fine novembre(credo)mi arriva un pacchetto inviatomi da una mia amica svizzera e dentro c'era una crema per le mani homemade fantastica, dei lindt al cognac ed una scatoletta con la florentin dentro:ma anche questa "fiorentina svizzera" era munita di base frollosa molto simile agli shortbread..così ricordandomene ho voluto  provare una base diversa da quelle provate sin ora scegliendo un impasto simile a quello degli shortbread seguendo una strana ricetta che devo dire ha fatto la sua bellissima figura sotto il croustillant

125 g farina 00

60 g farina di mais

125 g burro freddo a pezzetti

60 g zucchero a velo (io ho usato lo zucchero semolato)

ho mescolato tutto in planetaria usando la foglia per poco tempo come si fa per la frolla, ho cotto una base in bianco sotto una cerniera circolare e poi ho infornato a 180° per 15 minuti.

Per il croccante di mandorle:

40 g di burro

20 g di miele

15 g zucchero

100 g di mandorle a lamelle

è importante preparare il caramello non appena la base è pronta e non prima perchè il caramello va versato liquido su di essa. Fare caramellare gli ingredienti e infine unire le mandorle mescolare e versare sulla base, lasciare in posa per qualche  minuto e tagliare

Questi di sotto sono alcuni dei regalini che Manfredi (il mio fidanzato) mi ha portato da Bruxelles,cioccolattini e macarons un po' ridotti male dal viaggio di ritorno ma comunque fighissimi,  non appena ho visto il pacchettino nero con scritto "Marcolini" ho capito tutto.. la pasticceria è fantastica, e a me è arrivato in dono una piccola scatoletta con delle laminette di cioccolato aromatizzate.

E i macarons...di vari gusti buonissimi quelli al cocco e al caramello di burro salato, ma anche lamponi :-)

Nocciolatini

Settimana pesantissima, quella che è appena passata...ma ormai la guardo dal mio giorno libero e tra le altre cose un giorno libero caldo e pieno di sole, praticamente una domenica con la D maiuscola, la passeggiata mattutina con il fratellino, la spesa, il nero di seppia della mamma per pranzo, i dolcetti a fine pasto...e poi???Potevo starmene tranquilla e riprendermi dai blitz che i clienti ci fanno al ristorante???NO...ovviamente!!

In realtà io non smetto mai di cuicnare, e sopprattutto non smetto  mai di pensare a quello che mi piacerebbe fare a casa o al ristorante, il blog comunque rappresenta uno stimolo in più per dedicarmi al bello oltre che al buono, aspetto da non sottovalutare perchè "dal vivo" l'impatto visivo è superimportante allo stesso modo credo che sia altrettanto importante riuscire a trasmettere qualcosa attraverso una foto che anche se non può essere gustata con il palato può essere gustata con gli occhi!!!

Per il guscio di cioccolato:

Cioccolato fondente 70%

Stampini in silicone

Per la ganache:
200 g cioccolato fondente
100 g panna tiepida

Nocciole tante quante sono i cioccolatini

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e con un pennellino spennellare gli stampi di silicone avendo cura di coprire tutte le pareti dello stampo...lasciare freddare in freezer..

Allo stesso modo sciogliere il cioccolato e il burro per la ganache e mescolarlo assieme alla panna tiepida, coprire con la pellicola e aspettare che si raffreddi COMPLETAMENTE, passeranno un paio d'ore...a questo punto riempire i gusci  e inserire in ogniuno una nocciola, coprire con altra ganache e far congelare, io di solito li lascio tutta la notte in freezer..basterà tirarli fuori la mattina e lascialri a temperatura ambiente per un'oretta!!Ricordate che la ganache è fatta con la panna quiandi è necessario che una volta sformati  se non vengono consumati subito è necessario conservarli in frigo..

Tartufi alla marmellata di peperoncini

Dall'ultimo post sono cambiate moltissime cose, la cosa fondamentale è che ho ripreso a cucinare per lavoro, quindi ho quasi smesso di cucinare per me a casa, nonostante abbia una meravigliosa macchina fotografica nuova che ancora però, chi sa perchè, non riesco ad usare bene...l'altra novità è la tipologia di ristorante in cui lavoro e il compito che svolgo al suo interno....si si è sempre un ristorante ed io sono sempre una cuoca, ma adesso lavoro in un ristorante biologico semivegetariano e non mi occupo più di dolci come avevo sempre fatto da quando avevo deciso che questo sarebbe stato il mio mestiere, ma dato che il menù cambia di giorno in giorno e la quantità di piatti da proporre è minima, cinque  o sei piatti al massimo tra primi e secondi, adesso mi occupo di tutto...il bello di lavorare in un ristorante del genere è che si possono cucinare cose che in altri ristoranti non avrei mai cucinato...ma vi racconterò più avanti di tutto questo nuovo mondo bio e dei nuovi piatti...questi tarftufini sono stati fatti perla fiera bio che si svolge una volta al mese a palazzo steri a palermo, e a cui noi (bio bistrot) partecipiamo con torte e biscotti, vi segnalerò la data esatta prossimamente....

Per la marmellata di peperoncini:

ho lavato e pulito accuratamente i peperoncini  e li ho sbollentati in acqua bollente per tre volte cambiando ogni volta l'acqua, dopo averli scolati, li ho pesati ed aggiunto in una casseruola la metà del loro peso in zucchero, lasciandoli caramellare un pochino...

Per i tartufi:

450g cioccolato fondente al 70%

250 cl panna fresca

20 g burro

1 bicchierino di rhum

cacao amaro in polvere

Sciogliere il cicoccolato e il burro a bagnomaria oppure al microonde per 1minuto e 30 secondi, riscaldare appena la panna e versarla suo cioccolato fuso in più riprese mescolando con cura, unire il rhum e qualche cucchiaiata di marmellata di peperoncino (assaggiare).. coprire con la pellicola e lasciare freddare la ganache in frigo per una notte...tirare fuori dal frigo la ganache mezz'oretta prima del suo utilizzo e con l'aiuto di uno scavino fare delle pallette che poi verranno passate nel cacao amaro....