Roba da...forno a legna

Mi sono sempre chiesta quale potesse essere l'esito dei miei intrugli utilizzando un forno a legna, mi sono sempre chiesta se i miei impasti sarebbero usciti fuori brutti come quelli di tante pizzerie oppure buoni come quelli di poche altre...finalmente qualche tempo fa, presa dal coraggio e dalla voglia di scoprire tutto questo mi decisi a preparare un po' di impasto destinato alla causa "il mio lievito madre funzionerà anche con la pizza tonda?"...la mia preoccupazione era per l'appunto lo sgonfiamento in fase di stesura, e devo dire che questa cosa mi continua a terrorizzare, ogni pizza che viene preparata(perchè non le stendo io) per me è come se fosse l'unica a cui badare per cui capita spesso che mi ritrovi davanti al forno a scongiurare cattive riuscite e conseguenti pessime figure

La squadra di pizzaioli casalinghi che ogni tanto si riunisce in case fornite del suddetto forno, è ben assortita e superefficiente...le volte a cui ho partecipato a tali riunioni, a preparare gli impasti siamo stati in due:io mi sono occupata degli impasti a base di lievito madre, il mio amico Vincenzoinvece, con anni di esperienza alle spalle in questo campo, ha fatto la pizza a lievitazione lunga usando piccolissime quantità di lievito di birra, oltre ad occuparsi della stesura delle pizze. Per completare PIppo ed Ezio, al taglio degli ingredienti e pieni di coraggio anche fautori di pizze...

Mani in pasta con farine Rosignoli

Pane e pizza...cioè quello da cui ho cominciato, ricordo quando nel lontano 2006 lessi per la prima volta del lievito madre su senza panna, e devo dire che quasi subito mi interessai all'argomento cominciando a provare e riprovare impasti e tecniche sino a rasentare quasi la follia, ricordo anche la cura che mettevo nell'accudire il mio lievito,e che per qualche mese il mio unico pensiero fu soltanto farlo stare bene...discorsi un po' fuori dalla ragion comune, ma chi ha un lievito madre da tanti anni sa perfettamente di cosa io stia parlando...insomma diventa quasi uno di famiglia, un bambino a cui badare costantemente :-)

Per la pizza al piatto:
500 g farina per pizza Rosignoli
250 g farina manitoba Rosignoli
250 g farina di semola di grano duro
20 g di sale
50 g di olio evo
300g lievito madre
600 g acqua a temperatura ambiente

mescolare le farine, unire il lievito e l'acqua, aggiungere via via l'olio evo e il sale, riporre tutto in una bowl e lasciare lievitare per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo qualche ora prima di cominciare ad infornare le pizze, rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e suddividerlo in 10 pezzi senza impastare, trascorso questo tempo cominciare a stendere le pizze e condirle con quello che più vi piace oppure infornare le pagnotte di impasto lievemente allargate in modo da ottenere le muffolette da tagliare e farcire successivamente alla cottura.

Basta un poco di zucchero e...

Negli ultimi due giorni credo di avere bevuto una quantità di tisane incredibile, alcune di queste sono state direttamente intrugliate da me medesima nei momenti di più totale sconforto, dato dallo stato febbricitante causato dall'influenza che arrivata assieme alle prime gocce d'acqua e mescolato all'ansia di non potere fare la lezione imminente: il che, come potete ben capire, è abbastanza tragico perchè lo stare in mezzo alla gente va a braccetto con uno stato fisico- mentale SANO..cosa che in questi giorni è venuto meno per una serie di motivi che hanno prodotto reazioni a catena di preoccupante entità...in fin dei conti "basta un po' di zucchero e la pillola (di paracetamolo)va giù"..

Ai dolci farina rosignoli per dolci e sfoglie

Così la marcia a tappe forzate di questi giorni ha avuto in menù tisane allo zenzero e pepe di sechuan, zenzero e chiodi di garofano (nel tentativo di addormentare la gola),e vari tea kusmi tra cui sweet love tea vinto nel contest di vera- la poesia del cioccolato nel lontano aprile 2012...capite i miei tempi di azione-reazione causati da un lavoro che rapisce l'anima e i sogni propri? Piccola nota polemica: c'è un sacco di gente che gioca a fare il cuoco..la cosa che mi preme dire è che il gioco è totalmente diverso(per quanto ci si possa credere) dalla dura realtà che si vive dentro un ristorante, non basta infilarsi una giacchetta da cuoco per esserlo, oltre al gene (per quello non ci si può fare niente purtroppo) ci vogliono anni di esperienza, di lavoro duro e faticoso..insomma tutta un'altra cosa rispetto alla realtà ovattata che vive molta gente nella convinzione che "il cuoco"sia il mestiere più cool del momento...

Così lontana dalle eccedenze di tempo, posto una sanissima e friabilissima nonchè semplicissima frolla..ma anche nobilissima aggiungerei!!!:-)
100g zucchero
100 g burro
200 g farina 00 rosignoli per dolci e sfoglie
40 g uovo
sale
Tagliare il burro a cubetti, mescolarlo alla farina, allo zucchero e al sale, unire le uova e continuare a mescolare velocemente. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore, stenderlo e formare i biscottini, oppure le basi per le crostate..infornare a 180° per 10- 15 minuti.

Cus cus e matalotta

Era ora che scrivessi di come può essere condito un piatto di cus cus "incocciato" a regola d'arte...lo so che il cus cus si presta a mille condimenti, a mille variazioni sul tema..ma per me è necessariamente associato al pesce..o per meglio dire il "must" è quello con il brodo di pesce o meglio conosciuto come matalotta. Si possono fare degli ottimi brodi di carne oppure di verdure, di legumi che amo moltissimo, a proposito ricordo di un brodetto libanese a base di ceci e carne d'agnello che mi preparò un carissimo amico, ormai scomparso nel periodo di permanenza a Malta...ricordo la tavola a fine lavoro e lui ormai troppo grande per lavorare veniva a trovare il figlio a cui era passata la gestione del locale e noi dipendenti, sempre con mille e una storia da raccontare: il suo periodo di permanenza in libano, il suo lavoro, la decisione di fare il cuoco e aprire un ristorante...così un giorno ci portò un fantastico e speziatissimo sugo di carne d'agnello e ceci..di cui, a dire il vero, ricordo perfettamente il sapore, l'odore e il colore, il pranzo..lui, Mark, Vince e me al tavolo...

Matalotta per 4:
4 filetti di gallinelle e le teste per il brodo
4 filetti di triglie
500 g cozze
2 calamari
16 gamberi rossi
4 pomodori
2 spicchi d'aglio
menta
limone
50 g mandolre non tostate e tritate
olio evo
sale & peperoncino (un pizzico)
brodo di verdure oppure acqua

Marinare i filetti di pesce in olio aglio sale e menta. Fare soffriggere dolcemente l'aglio in olio evo, aggiungere il pomodoro tagliato a cubettini e lasciare appassire, aggiungere il brodo e le teste delle gallinelle e far insaporire, quando il brodo comincerà a restringere aggiungere i calamari tagliati a rondelle, le cozze e i gamberi, far cucinare per circa 10 minuti, togliere le teste dei pesci aggiungere le mandole tritate, la scorza grattugiata di un limone e una manciata abbondante di menta tritata. Intanto in una padella ben calda scottare i filettini di pesce dal lato della pelle, quando saranno ben cotti, adagiarli sul cus cus e inondare di brodo..so che è un procedimento strano però scottare i filetti in padella eviterà di dover rincorrere pezzetti di pesce disfatto fluttuanti nel brodo

Sinfonia d'autunno

A tavola piatti e cocottine greengate

Il caldo torrido di questo fine settembre spero abbia lasciato il posto al legittimo fresco autunnale, anche se in sicilia non si può mai dire  ne si può tantomeno sapere almeno sino alle porte di dicembre..così l'estate si protrae all'infinito e capita, come in questi giorni passati, di potersi godere uno splendido  mare con una costa pressocchè deserta... passano i giorni ,e così si arriva al compimento delle cose, e quello che sembrava essere enormemente distante improvvisamente è dietro l'angolo...

E' esattamente quello che ho pensato qualche mese fa..e il tempo di un batter d'cchio mi sono ritrovata in autunno...

A tavola  posate ecobioshopping

Qualche tempo fa la mia ex titolare, nonchè proprietaria di un famosissimo e stellatissimo ristorante a Palermo, mi chiese di fare le torte per il compleanno del marito..così felice di questo incarico divertente, abbiamo pensato che l'idea di una mousse fresca e leggera (almeno apparentemente) poteva essere una soluzione simpatica per terminare una cena-buffet fantastica in un fantastico giardino in una fantastica sera di fine estate..il risultato furono due torte una  con mousse di pistacchio e l'altra con mousse al caffè..ovviamente una minicake ci stava proprio bene così ho pensato fosse carino servire la mousse di pistacchio con della frutta alquanto aspra, ricordandomi di un fantastico dolce che ho avuto la fortuna di eseguire più e più volte proposto in menù dal grandioso Enrico Pezzotti, nel periodo in cui ho lavorato con lui..

Per la mousse al pistacchio:
100g tuorli
100 g zucchero
100 g latte
10 g  colla di pesce
360 g panna fresca
60 g pasta di pistacchio
Ribes, passion fruit, fichi

Mettere la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, e intanto portare ad ebollizione il latte, sciogliervi dentro la pasta di pistacchio e quando i tuorli si saranno gonfiati in planetaria trasferirli in una bowl e versarvi il latte+ pistacchio a cui avrete unito anche la colla di pesce. Lasciare  freddare e aggiungere con movimenti delicati dal basso verso l'alto la panna semimontata. Versare la mousse negli stampi e far freddare in frigo. Una volta solidificata decorare la minicake con i fruttini..il film non è così spensierato come questo dolce, ma vale la pena vederlo anche perchè è l'unico in cui due Bergman lavorano assieme, oltre a trattare un tema a me molto caro...

A tavola tovagliette greengate

Tra qualche giorno sarà "l'estate passata"

A tavola: piatti ecobioshopping, posate e tovagliette greengate

Forse "qualche giorno" è abbondantemente passato dall'ultimo post, e purtroppo l'estate e conseguentemente anche il caldo non mi hanno aiutato a gestire il tempo libero a mia disposizione..che poi a dire la verità libero non è mai!Così tra bagni al mare sul finire del giorno, michela boccheggiante dentro la cucina del ristorante in cui lavora, viaggi, l'onnipresente famiglia e i "giorni perduti a rincorrere il vento" provo a raccogliere i cocci e rimettere in piedi queste pagine virtuali..mille cose non sono  più le stesse e mille novità si prospettano per questi mesi autunnali, che spero siano gravidi di esiti positivi!Tra le altre cose ho passato qualche giorno a San Vito, un piccolo paesello nella provincia di Trapani, famoso per il pesce, il mare, lo Zingaro e il cus cus...

Vi segnalo una serie di eventi che si svolgeranno a san Vito: tempu ri capuna dal 21 al 23 settembre, e immediatamente dopo ci sarà il più famoso cous cous fest dal 25 al 30 settembre. Appena passato invece il magnifico e sempre esaltante sherbeth festival che invece si svolge a Cefalù i primi di settembre. 

Tra i gusti provati (che alla fine li ho provati quasi tutti perchè ci sono stata ben due volte): cedro, lemon maple syrup, arance e fave di tonka, fichi alloro e mandorle,datteri e noci, parmigiano delle terre terremotate, mosto d'uva emiliano, uva, fiori di sambuco e prosecco friulano, pesca e basilico, olio evo umbro e tartufo,pino mugo e miele, yuzu, menta di Pancalieri e qualche altro di cui mi sfugge il nome e il sapore.

Come di solito accade nella cucina tradizionale, gli ingredienti non possono essere quantificati perchè è l'esperienza e l'inclinazione alla cucina di chi lo esegue che detta la bontà della pietanza.. come accadeva per gli aedi che tramandavano verbalmente le storie, le vicende, i miti l'un l'altro...così la cucina regionale giunge sino a noi forte del valore solenne che il tempo gli ha conferito, forte dei gesti sapienti che donne e uomini hanno affinato sino al raggiungimento della tecnica, dell'equilibrio dei sapore, degli ingredienti perfetti..forse è per questa profonda stima nei confronti di ciò che spesso viene messo da parte in vista di ben più strabilianti esperimenti che mi appassiono alla cucina regionale quella vera, quella di sostanz,a quella carica di sapori, di odori,  di storie ...

 Di solito le ricette tramandate non camminano mai da sole, ma spesso si accompagnano a dei racconti  o se proprio vi dovesse andare bene potreste assistere ad un racconto in cui interagiscono più persone..così se per caso chiedeste a chi vi ha venduto il pacco di cus cus " mi può spiegare più o meno come fare" ecco che dal retrobottega spunterebbero le altre donne e tutte comincierebbero a parlare litigando sul come, quando e perchè fare quella determinata cosa (in questo caso il cus cus)... parlando in dialetto e raccontando  "di quella volta che..", di quale sia il pesce migliore, condimento, le spezie e gli aromi...

Prendi un pugno di semola e la metti su di un piatto piano grande, unisci qualche goccia d'acqua e ruota il palmo della mano su di essa parallelamente al piano di lavoro per "'ncucciari" la semola che non deve essere troppo bagnata altrimenti si formerebbero grumi troppo grossi, così se vi dovesse capitare di versarne troppa potete aggiungere altra semola asciutta che sgranerà i grumi e assorbirà l'acqua in eccesso..dopo aver "incocciato" la quantità di semola desiderata si passa alla "cunzata": la semola si condisce con alloro, chiodi di garofano, cannella, olio evo...ma io uso anche l'aglio e il prezzemolo tritato..si mette tutto nella couscuoussiera di terracotta e si fa cucinare a vapore per 3 e anche di più interminabili ore..dopo di che il passo obbligato è il brodo...ma mentre il cous cous cucina , io scrivo il post, e il  tempo per andare oltre viene meno così rimando il capitolo condimento ad un altro giorno!!!