Ici comme a la maison

Opera  cake e piatto pietra Disheonly

Sembra che le cose avvengano per caso, senza un apparente ordine logico..io piuttosto credo che le persone siano destinate ad incontrarsi e che i momenti di vita vissuta siano frutto di strette connessioni tra esseri vicini, ma anche lontani, conoscenti o meno che interagiscono tra loro ancor prima di scambiarsi la prima parola, il primo sguardo. Forse lo assimilerei al'interazione di campi magnetici, o innate e inspiegabili predisposizioni che si hanno verso questa o quell'altra cosa. I rapporti tra le persone sono il frutto, a mio parere, di strane connessioni così ci scegliamo a volte senza  neanche conoscerci effettivamente. Lo stesso avviene quando scegliamo un determinato animale come compagno, noi non lo sappiamo ancora, ma sceglieremo l'animale che più si avvicina al nostro carattere. Una fitta rete di connessioni ci lega assieme, e sono sempre più convinta che questo sia valido anche per la gente che non si conosce ancora, ma che sembra sia destinata ad incontrarsi. 

Piatto pietra e l'uovo in camicia

Oggi Dishes Only compirà un anno, e felice di far parte di questa gran bella famiglia ho deciso di celebrare il loro compleanno e la nostra collaborazione con una delle prime ricette presentate sui loro piatti. Dishes non è soltanto un negozio, un marchio, per me è molto di più: è inevitabilmente legato a rapporti nuovi con persone che stimo parecchio per la cura e amore che mettono nello scegliere i loro collaboratori e i loro prodotti, Dishes Only è stile ed eleganza, è un modo diverso di intendere la tavola, è continua ricerca di artigiani e materiali e sono sicura che sarà difficile rimanere indifferenti alla bellezza di questi piatti. Dishes Only vuole festeggiare non solo assieme ai suoi collaboratori il suo primo anno di vita, ma anche assieme a tutti quelli che mi seguono: come?  Estendendo lo sconto del 15%  sugli acquisti effettuati anche ai miei amici e lettori fino al 26 luglio. La modalità di applicazione della scontistica è molto semplice: basterà inserire il codice UNO al momento del check out. Quindi cosa aspettate a sfogliare le pagine del loro sito e scegliere i piatti che più si adattano alle vostre esigenze.

Piatto foglia e compasta calda di fragole, migliio soffiato caramellato e gelato alla vaniglia

Piatto pesce dishesonly e millefoglie alla mousse di vaniglia e fragole

La ricetta è il simpatico uovo in camicia con verdure ripassate, da tempo ormai evito di scrivere di tecniche o di parlare di lunghi procedimenti, non perchè non mi piacciano, ma perchè credo che il blog sia un modo conviviale di parlare di "cose" che riguardano la cucina, semplice e immediato. Preferisco fare un discorso piuttosto che fornire delle dosi e modalità di esecuzione. La cucina è impetuosa e i tempi stretti prettamente relegati alle cucine professionali. Oggi spesso si fa confusione tra la cucina casalinga e quella di un ristorante, ma io ci tengo a marcare la differenza forse perchè io dentro un ristorante ci lavoro e so perfettamente cosa significa fare il cuoco o per usare una parola altisonante lo "chef" quindi quando sono qui, a casa mia, mi   piacerebbe liberarmi dai formalismi, dai procedimenti lunghi e meticolosi, dagli schemi entro cui mi devo muovere quando sono al lavoro. In realtà le verdure usate, sono primaverili, ma possono essere sostituite con altre verdure di stagione, come ad esempio i fagiolini saltati con qualche spicchio di aglio fresco, con le zucchine, con i peperoni e pomodori, Insomma non esiste una ricetta precisa, ma semplicemente molte variazioni sul tema. La costante rimane l'uovo in camicia, da tuffare in acqua bollente acidulata in cui avremmo formato un vortice, e farlo cuocere per 3 minuti circa, fin quando l'albume non si sarà coagulato. Scolarlo con una schiumarola e alla fine adagiarlo sulla nostra verdura. Una variante che mi fa pensare all'estate di quand'ero piccola è quella che fanno i genitori della mia migliore amica: Cipolla appassita e pomodoro soffritto, molto basilico e le uova tuffate dentro, ovviamente senza il guscio :-)

Gelo d'anguria  e cofana dishesonly

Per accompagnare il tutto fette di pancarrè fatto in casa e tostato, per i più golosi e a seconda del tipo di verdure che abbinerete consiglio di tostare il pane in burro chiarificato. Sempre a seconda delle verdure potrete accompagnarle con maionese aromatizzata al limone o alla menta.

Allora non vi resta altro che sbizzarirvi, l'uovo è sempre una scoperta, è un ingrediente versatile e dalle mille possibilità di combinazione, invernale, ma anche estivo, veloce e d'effetto. E ovviamente buon compleanno Dishes Only 

Anemone bowl e melitzanosalata

Dall'orto con amore

E fidati delle cose chiare non delle cose ovvie, di quelle luminose e non di quelle illuminate, di chi capisce poco e non ha visto tutto, che scoprire è meglio che capire, capire è meglio che spiegare, fidati di chi non si vergogna di cantare come gli viene e non delle canzoni, di chi ha messo la testa a posto e non ricorda dove, di chi balla per la strada soprattutto quando piove...

Piccole sporadiche apparizioni e, ogni volta che mi metto a scrivere qualcosa su questa pagina è come se fosse la prima, tante cose da dire, tanti gli stravolgimenti degli ultimi mesi, poco per volta, cerco di fare ordine tra le mie idee, ma mi accorgo che in realtà non posso dare un ordine perchè le mie idee sono un frullato di mille cose non separabili, imprescindibili l'uno dall'altra. 

Semplice e buono: Cofana ocra dishesonly

Capricorno ascendente vergine: non sono così ordinata o così schematica come vuol fare capire il mio segno: l'ordine e il disordine sono relegati a ben delineati campi, e di certo non posso dire di avere una vita ordinata. Ricordo a mente soltanto gli impegni di lavoro, tutto il resto si perde in un limbo di pensieri che ogni tanto riaffiorano in un "cosa dovevo fare...chi dovevo incontrare", così l'anno passato ho deciso di agire da grande, (perchè io il diario l'ho sempre odiato...anche a scuola) ho deciso di avere un'agendina, ma questo non mi salva dal dimenticare cose importanti  " quante ore ho lavorato, quanto ho speso per...." Mia zia, quando ero piccolina, mi chiamava "perditempo Michela",  e anche se in realtà non sono una perditempo, le divagazioni mi piacciono...Il mio lavoro coincide con il mio hobby, con quello che mi appassiona, con il mio tempo libero, con i miei desideri futuri, passati e presenti. 

Non una cosa è vissuta senza pensare al cibo e a tutto quello che gli sta intorno, e mi sento fortunata per aver scelto consapevolmente questa strada. Bhe cucino, cucino per lavoro cucino per gli amici, cucino per la famiglia...cucino perchè ne ho voglia, cucino perchè amo il colore degli ortaggi, cucino perchè sono felice di avere un determinato ingrediente, cucino con mio fratello perchè mi piace vederlo felice quando la planetaria gira. Non ho memoria della mia vita senza il rumore di una cucina in movimento...ho memoria delle frittatine al sugo della domenica, del ragù messo su alle 6 del mattino, dei miei risvegli al soffritto, di nonna e i calamari ripieni poi ricuciti con ago e filo, della tonnina al sugo, di nonno e le castagne bollite, la salsa di pomodoro d'estate e la melassa di fichi custodita sino alle feste di natale in cui si apriva per accompagnare le sfincette natalizie. Mamma e nonna alle prese con le mie torte di compleanno, la prima volta che mangiai il gatò al ragù e mi parve una cosa dell'altro mondo, i brasati, i timballi, le pesche al vino bianco, la pasta aglio e olio e acciughe di mio nonno...

Piatti dishesonly

Per me cucinare è questo, potere e sapere ricreare una situazione familiare e calda, mi piace che la gente non sia a disagio, mi piace che la gente abbia confidenza con il cibo, con quello che sta mangiando, che l'approccio sia immediato, che non ci si debba riflettere troppo su. In questi giorni, ho avuto la fortuna di conoscere un'azienda che ho subito amato per la particolarità dei loro piatti, per quello che i loro materiali riescono a dare in termini di bellezza e semplice eleganza: così per caso, in un periodo strano delle mia vita da blogger, quasi a volermi spronare a continuare inizia la mia collaborazione con dishesonly. L'azienda collabora con molti designer, per cui è facile trovare stili diversi adatti ad ogni tipologia di tavola, di carattere, di cucina, di pietanza. Sul sito potete ordinare online quello che più vi piace e state sicuri che troverete del personale superattento e superdisponibile. Divertentissimo è il servizio swap per cui se vi siete stancati del vostro set di piatti potrete ricevere un buono sconto spendibile sempre all'interno del sito. La mia cucina di casa è semplice e dato che la primavera è appena entrata mi sembrava doveroso dare il benvenuto alle foglie...un piatto veloce che non richiede la bilancia e attenzioni particolari, e in un periodo in cui si gioca ad essere chef, io gioco ad essere casalinga:-)

Pesce piatto dishesonly

Dall'orto con amore

Ho pulito foglie di rucola, radicchio, canasta, finocchio le ho messe in acqua fredda e tagliato diverse cimette di cavolfiore che ho sbollentato in acqua salata alcune le ho messe da parte e fermato la cottura in acqua fredda altre le ho fatte cuocere qualche minuto in più perchè successivamente sono state schiacciate e vi ho aggiunto 1 uovo e qualche cucchiaio di pangrattato aggiustato di sale e pepe, e fatto delle polpettine panate nel pangrattato e fritte in olio di semi ben caldo. Ho preparato una citronette alla senape mescolando in un barattolo olio , succo di limone e senape rustica, sale e 1 spicchio d'aglio tritato agitato e versato sull'insalata mescolata assieme alle cimette di cavolo...mi piace lasciare le foglie di insalata molto grandi a volte intere, al resto ho aggiunto le polpettine di cavolfiore e crostini del mio pane della settimana prima saltati in padella con olio sale e ramerino accompagnato con ovetto fresco fresco senza timbro e pancarrè homemade.

Cofana dishesonly

Cus cus e matalotta

Era ora che scrivessi di come può essere condito un piatto di cus cus "incocciato" a regola d'arte...lo so che il cus cus si presta a mille condimenti, a mille variazioni sul tema..ma per me è necessariamente associato al pesce..o per meglio dire il "must" è quello con il brodo di pesce o meglio conosciuto come matalotta. Si possono fare degli ottimi brodi di carne oppure di verdure, di legumi che amo moltissimo, a proposito ricordo di un brodetto libanese a base di ceci e carne d'agnello che mi preparò un carissimo amico, ormai scomparso nel periodo di permanenza a Malta...ricordo la tavola a fine lavoro e lui ormai troppo grande per lavorare veniva a trovare il figlio a cui era passata la gestione del locale e noi dipendenti, sempre con mille e una storia da raccontare: il suo periodo di permanenza in libano, il suo lavoro, la decisione di fare il cuoco e aprire un ristorante...così un giorno ci portò un fantastico e speziatissimo sugo di carne d'agnello e ceci..di cui, a dire il vero, ricordo perfettamente il sapore, l'odore e il colore, il pranzo..lui, Mark, Vince e me al tavolo...

Matalotta per 4:
4 filetti di gallinelle e le teste per il brodo
4 filetti di triglie
500 g cozze
2 calamari
16 gamberi rossi
4 pomodori
2 spicchi d'aglio
menta
limone
50 g mandolre non tostate e tritate
olio evo
sale & peperoncino (un pizzico)
brodo di verdure oppure acqua

Marinare i filetti di pesce in olio aglio sale e menta. Fare soffriggere dolcemente l'aglio in olio evo, aggiungere il pomodoro tagliato a cubettini e lasciare appassire, aggiungere il brodo e le teste delle gallinelle e far insaporire, quando il brodo comincerà a restringere aggiungere i calamari tagliati a rondelle, le cozze e i gamberi, far cucinare per circa 10 minuti, togliere le teste dei pesci aggiungere le mandole tritate, la scorza grattugiata di un limone e una manciata abbondante di menta tritata. Intanto in una padella ben calda scottare i filettini di pesce dal lato della pelle, quando saranno ben cotti, adagiarli sul cus cus e inondare di brodo..so che è un procedimento strano però scottare i filetti in padella eviterà di dover rincorrere pezzetti di pesce disfatto fluttuanti nel brodo

Tra qualche giorno sarà "l'estate passata"

A tavola: piatti ecobioshopping, posate e tovagliette greengate

Forse "qualche giorno" è abbondantemente passato dall'ultimo post, e purtroppo l'estate e conseguentemente anche il caldo non mi hanno aiutato a gestire il tempo libero a mia disposizione..che poi a dire la verità libero non è mai!Così tra bagni al mare sul finire del giorno, michela boccheggiante dentro la cucina del ristorante in cui lavora, viaggi, l'onnipresente famiglia e i "giorni perduti a rincorrere il vento" provo a raccogliere i cocci e rimettere in piedi queste pagine virtuali..mille cose non sono  più le stesse e mille novità si prospettano per questi mesi autunnali, che spero siano gravidi di esiti positivi!Tra le altre cose ho passato qualche giorno a San Vito, un piccolo paesello nella provincia di Trapani, famoso per il pesce, il mare, lo Zingaro e il cus cus...

Vi segnalo una serie di eventi che si svolgeranno a san Vito: tempu ri capuna dal 21 al 23 settembre, e immediatamente dopo ci sarà il più famoso cous cous fest dal 25 al 30 settembre. Appena passato invece il magnifico e sempre esaltante sherbeth festival che invece si svolge a Cefalù i primi di settembre. 

Tra i gusti provati (che alla fine li ho provati quasi tutti perchè ci sono stata ben due volte): cedro, lemon maple syrup, arance e fave di tonka, fichi alloro e mandorle,datteri e noci, parmigiano delle terre terremotate, mosto d'uva emiliano, uva, fiori di sambuco e prosecco friulano, pesca e basilico, olio evo umbro e tartufo,pino mugo e miele, yuzu, menta di Pancalieri e qualche altro di cui mi sfugge il nome e il sapore.

Come di solito accade nella cucina tradizionale, gli ingredienti non possono essere quantificati perchè è l'esperienza e l'inclinazione alla cucina di chi lo esegue che detta la bontà della pietanza.. come accadeva per gli aedi che tramandavano verbalmente le storie, le vicende, i miti l'un l'altro...così la cucina regionale giunge sino a noi forte del valore solenne che il tempo gli ha conferito, forte dei gesti sapienti che donne e uomini hanno affinato sino al raggiungimento della tecnica, dell'equilibrio dei sapore, degli ingredienti perfetti..forse è per questa profonda stima nei confronti di ciò che spesso viene messo da parte in vista di ben più strabilianti esperimenti che mi appassiono alla cucina regionale quella vera, quella di sostanz,a quella carica di sapori, di odori,  di storie ...

 Di solito le ricette tramandate non camminano mai da sole, ma spesso si accompagnano a dei racconti  o se proprio vi dovesse andare bene potreste assistere ad un racconto in cui interagiscono più persone..così se per caso chiedeste a chi vi ha venduto il pacco di cus cus " mi può spiegare più o meno come fare" ecco che dal retrobottega spunterebbero le altre donne e tutte comincierebbero a parlare litigando sul come, quando e perchè fare quella determinata cosa (in questo caso il cus cus)... parlando in dialetto e raccontando  "di quella volta che..", di quale sia il pesce migliore, condimento, le spezie e gli aromi...

Prendi un pugno di semola e la metti su di un piatto piano grande, unisci qualche goccia d'acqua e ruota il palmo della mano su di essa parallelamente al piano di lavoro per "'ncucciari" la semola che non deve essere troppo bagnata altrimenti si formerebbero grumi troppo grossi, così se vi dovesse capitare di versarne troppa potete aggiungere altra semola asciutta che sgranerà i grumi e assorbirà l'acqua in eccesso..dopo aver "incocciato" la quantità di semola desiderata si passa alla "cunzata": la semola si condisce con alloro, chiodi di garofano, cannella, olio evo...ma io uso anche l'aglio e il prezzemolo tritato..si mette tutto nella couscuoussiera di terracotta e si fa cucinare a vapore per 3 e anche di più interminabili ore..dopo di che il passo obbligato è il brodo...ma mentre il cous cous cucina , io scrivo il post, e il  tempo per andare oltre viene meno così rimando il capitolo condimento ad un altro giorno!!!

Cous cous di conchiglie e calamari

D'improvviso ci si ritrova a luglio, mille cose sono cambiate nell'arco di pochi mesi: la vita, il lavoro, le temperature che giorno dopo giorno aumentano rendendo l'aria irrespirabile....e nonostante in sicilia ci sia nata e cresciuta, non riesco comunque ad abituarmi alle sue estati calde ed afose. Il cous cous è uno dei piatti tipici siciliani, di origine nord africana, di solito è condito con un brodo di pesci come scorfani, triglie, gallinelle, cernie...al contrario dei nostri vicini di casa che invece prediliggono brodi a base di carne, verdure e legumi. Trapani e provincia hanno il primato per quanto riguarda questa specialità tanto da essere chiamato "cuscus alla trapanese", a San Vito, in oltre, ogni anno si svolge il couscousfest sagra in cui il cus cus è usato persino nel dessert. In questo caso ho evitato i pesci da brodo perchè molto costosi e usato i mitili più facilmente reperibili, e i calamari, la base del brodo è quella che utilizza solitamente mia mamma per il cous cous di pesce. Passiamo alla semola usata, di solito a casa spesso si ricorre a quella precotta che non necessariamente deve essere cotta nella couscoussiera...ma se volete cimentarvi nella 'ncucciata avete bisognodi un grande piatto a bordi sollevati chiamato "mafaradda" in cui darete vita al cous cous e di un contenitore più grande chiamato "lemmo" dove riverserete il cous cous 'ncucciato nelle mafaradda. Su you tube si trovano molti  tutorials, ma questo l'ho trovato particolarmente esaustivo, il procedimento è abbastanza lungo e laborioso e se non si è esperti è facile formare grumi di semola, ma l'esperienza si acquista soltanto con la pratica, vi consiglio di vedere il video perchè la spiegazione potrebbe non chiarire tutti i dubbi sui gesti da compiere. Prima di cucinarlo aggiungo al cous cous un mix di spezie (cardamomo, cannella, coriandolo, anice stellaato, semi di finocchio) aglio, cipolla tritati e pezzemolo, sale.

Per il brodo:

pomodori freschi tagliati a cubetti

aglio e cipolla

olio evo

prezzemolo

mandorle tritate grossolanamente

scorza di limone grattata

cozze, vongole e calamari

pepeoncino e sale

vino bianco

Soffriggere aglio e cipolla tritati con abbondante olio e peperoncino, unire i cubetti di pomodoro, e farli cuocere a fuoco vivace, unire le mandorle cozze vongole e calamari sfumare con il vino, aggiustare di sale, aggiungere acqua e quando le conchiglie si saranno aperte grattuggiare la scorza di limone e cospargere di prezzemolo.Come avrete notato, non ci sono dosi precise ma tutto dipende dalle quantità di pesce, abbondare di pomodoro, mandorle ,aglio, prezzemolo e scorza di limone in modo da coferire al brodo un sapore deciso e gustoso.