Una torta speciale: la sette veli

Questo è un dolce speciale, quello che ha dato il via all'allestimento di torte di stampo moderno nelle pasticcerie palermitane, è forse anche la torta che i più si concedono quando non vogliono puntare sulla pasticceria tradizionale, diciamo che è un denominatore comune pensare che sia una delle torte più buone al mondo. Io purtroppo non sono un'amante del cioccolato anche se questa torta è stata fatto con immenso picere per questa fantastica Signora, nonchè mamma del mio fidanzato, circa un anno fa ormai, per il giorno del suo compleanno. E' costituita da diversi strati che più o meno hanno a che fare con il cioccolato, il procedimento è lungo e complicato e non avendo una foto in sezione, mi sono premurata di fare uno schemino per dare l'idea di come potesse essere al'interno:

Cominciamo dal biscuit:
180 g albumi
55 g di zucchero
100 g tuorli
55 g zucchero
60 g fecola
40 g farina 00
35 g cacao amaro

Accendere il forno a 200°. Setacciare le farine e il cacao in una piccola bowl.Montare a neve fermissima gli albuni con i 55 g dizucchero e tenere da parte. Montare i tuorli con gli altri 55 g di zucchero fino a quando non saranno diventati spumosi e incorporare a poco a poco gli albumi con una leccarda mscolando dal basso verso l'alto,a questi unire le farine e il cacao amaro setacciati precedentemente, stendere l'impasto su fogli di carta da forno infornare per circa 8 minuti. Con questa ricetta ricordo di aver fatto due teglie di biscuit.

Cereali glassati:
60 g cioccolato fondente
60 g cioccolato al latte
60 g pralinato di nocciole
150 g cereali classici i corn flakes kellog's per intenderci

Far fondere il cioccolato a bagnomaria, unire il pralinato e i cereali....a questo punto possiamo cominciare a impilare qualcosa...
Avrete bisogno di un ripiano orizzontale del freezer, quindi se avete quello a cassetti sarà molto complicato mettere dentro la torta, di un vassoio tondo e un anello di acciaio da 22 cm di diametro:Con l'anello tagliate due dischi di biscuit al cioccolato, posizionate l'anello sopra il vassoio e il biscuit dentro, bagnate con dell'alcolato per pasticceria o con una bagna fatta in casa e sopra spalmatevi lo strato di cereali appiattendoli con una forchetta....mettete in freezer.

Prepariamo la mousse al pralinato:
200 g tuorli
80 g zucchero
230 g pralinato alla nocciola
200 g latte
16 g colla di pesce
720 g di panna
Montare i tuorli con lo zucchero sino a farli diventare spumosi. Riscaldare il latte e quando starà per bollire unire il pralinato e la colla di pesce fatta rinvenire in acqua fredda, far sciogliere per bene, e versare il tutto sui tuorli montati mescolare e unire la panna semimontata. Versate uno strato sopra lo strato di cereali e rimettete in freezer dopo qualche ora mettete l'altro disco di biscuit leggermente rimpicciolito, un'altra spruzzata di alcolato e la rimanente mousse al pralinato....a questo punto dovete aspettare che tutto sia solido per ospitare lo strato di mousse al cioccolato:
100 g tuorli
100 g zucchero+60 g d'acqua
100 g di latte
250 g di ciocco fondente al 70%
200 g di panna
Fare uno sciroppo con acua e zucchero e portare a 118° gradi intanto montare tuorli e quando saranno spumisi versare lo sciroppo continuando a montare in planetaria
Riscaldare il latte e fare una ganache con il latte e il ciocco e unirla ai tuorli...infine monate la panna e unirla al resto. Coprire sino al bordo l'anello con la mousse al ciocco e rimettere in freezer a questo punto vi consiglio di lasciare la torta in freezer per tutta una notte. il giorno dopo preparare la glassa a specchio, la ricetta l'ho presa da Pinella dato che in pasticceria purtroppo si usano delle glasse già pronte.....
80 g zucchero
30 g cacao amaro
50 g panna
50 g acqua
3 g colla di pesce
portare il tutto ad una temperatura di 103° e unire la colla di pesce fatta rinvenire in acqua fredda, fare raffreddare e versare sulla torta messa sopra ad una gratella, rimettere in freezer per un poco il tempo di far rapprendere la glassa..scongelare la torta in frigo. Ringrazio sempre il mio maestro Paolo Grasso per avermi insegnato tante cose in poco tempo, e per aver avuto fiducia e pazienza!!!Con questo post partecipo al contest "... da lEccarSi le dita!"

P.S. scusate x le fotoun pò troppo luminose ma sono state scattate dentro il niveo freezer!!!