Carciofi da aperitivo

Anche se la foto non è gran che causa luce serale e causa poca voglia di mettermi li a sistemare cartoncini, libri, luci....ho deciso che poteva andare bene comunque, dato che questa palletta è davvero una delizia, uno sfizio da aperitivo, veloce, semplice gustosissimo....e che a volte una cosa buona non deve essere necessariamente corredata da una bella foto, ma so che questo voi lo capirete, e da bravi lettori saprete apprezzare l'essenza intima delle ricetta a prescindere dalla foto...quando dico semplice parlo realmente di pochi gesti per comporre una cosetta graziosa, pochi gesti che non sono legati al misurare, alla tecnica, ma semplicemente legati all'esperienza e al tatto, ai ricordi...la cucina è un continuo flusso di emozioni, di ricordi che si riversano in quello che cuciniamo, è un arte del comporre, del mettere e lavare, del provare che non ha nulla di meno rispetto ad una qualsiasi altra forma d'arte...il lavoro dello chef è simile a quello di uno scrittore, di uno scultore, cambia la materia prima, ma tutto parte da un'idea, un'emozione che diventa tangibile, un ricordo che comincia a prendere forma(parlo di grandi chef che hanno contribuito a creare un panorama gastronomico meravigliosamente ricco).....insomma bando alle divagazioni....che fanno piacere ma che ci distraggono da questa semplice simil-frittata nata per caso in quanto l'intenzione era un'altra, ma non ho trovato l'ingrediente fondamentale, quindi sono passata da un prelibato secondo ad un allettante stuzzichino....

per 10 bocconcini:
2 carciofi mondati e tagliati in quarti
pangrattato
menta
sale e pepe
patate tagliate piccolissime o grattugiate con una grattugia che non le riduce a purea come la microplain
olio di arachidi
Lessare i quarti di carciofo, e dopo che si saranno inteneriti, dare un giro di cutter unire un tuorlo, una manciata di pangrattato, la menta , il sale e pepe, mescolare con le mani sino ad ottenere la classica consistenza da polpetta, formare le palline e passarle nelle patate tagliate a cubettini pressando per farle aderire alla superficie della pallotta...se usate le patate grattuggiate forse sarebbe il caso di tuffare le palle in una lega composta da acqua, farina e uova e poi passarle nella giulienne di patate...insomma dopo vanno fritte in olio bollente sino a quando non saranno diventate croccanti...non fate le palle troppo grandi altrimenti dentro non si cucineranno bene, e le patate fuori si bruceranno....buon aperitivo!!!!

Il carciofo di gerusalemme

Si sa che l'inverno è la stagione dei gusci, degli ortaggi accuratamente nascosti sottoterra, delle radici commestibili che in questo periodo danno il loro meglio, degli ortaggi chiusi quasi a formare un riccio per proteggersi dalle intemperie, e dato che qui il topinambur sembra abbondare e sembra piacere molto ai maltesi e trovandolo spesso dal fruttivendolo sotto casa mi sono convinta a comprarlo incuriosita dal fatto che si cucinasse come una patata e che avesse il sapore del carciofo...comunque io lo chiamerò il carciofo di Gerusalemme mi sembra più poetico quasi mitico, un antico tubero dalle proprietà benefiche.....la giornata è cominciata nera, infatti il brutto tempo sembra finalmente essere giunto anche qui ai tropici, pioggia a catenelle, e il tanto desiderato freddo!Scendo per trovare l'ispirazione per il mio pranzo solitario e trovo una bella cassetta di questi carciofi o toporagni come li ha soprannominati qualcuno...ne compro una mezza chilata e dopo aver consultato il mio sempre fidato amico a distanza (purtroppo) christian, mi dirigo verso uno dei pochi negozi di alimentari in cui vale la pena entrare qui a malta The White Sheep che tratta prodotti italiani e in particolar modo toscani per quanto riguarda salumi e formaggi...ma oltre ad essere meravigliosamente gentili, le proprietarie sono anche rispettose dei gioielli che hanno tra le mani e dato che qui spesso si assiste a tecniche di affettaggio e confezionamento selvaggio che spesso rovinano quello che ci sta dentro, a dispetto di questo le signore che gestiscono questa bottega sono davvero leggiadre nei loro modi e nel conservare accuratamente le prelibatezze che vendono....ovviamente il pranzo non è stato più solitario, ma ho invitato un amico (quello che li ha chiamati toporagni) che presto lascerà l'isola.... la pasta è la solita fatta in casa, questa volta sono della pappardelle mi sembravano molto appropriate alla situazione...

Per il macco:
500 g di carciofi di Gerusalemme
1 cipolla rossa
olio evo
sale e pepe
prezzemolo
zafferano
Pecorino io ho comprato il Busti Metello
Guanciale tagliato a striscette e fatto croccantare in padella e poi ulteriormente tagliuzzato
Pulire i carciofi e lessarli in acqua fredda poco salata, a parte far soffriggere in olio evo una cipolla rossa tagliata a giulienne, quando i carciofi saranno pronti rosolarli assieme alla cipolla e mettere tutto nel bicchiere del minipimer assieme a dell'acqua di cottura e altro olio evo, frullare per bene, aggiungere una punta di zafferano e se è necessario far stringere un pochetto aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta scolarla saltarla con il macco , fuori dal fuoco unire una generosa manciata di pecorino e prezzemolo, cospargere con il saporitissimo guanciale.....provatelo è davvero una goduria!!!!

Una torta speciale: la sette veli

Questo è un dolce speciale, quello che ha dato il via all'allestimento di torte di stampo moderno nelle pasticcerie palermitane, è forse anche la torta che i più si concedono quando non vogliono puntare sulla pasticceria tradizionale, diciamo che è un denominatore comune pensare che sia una delle torte più buone al mondo. Io purtroppo non sono un'amante del cioccolato anche se questa torta è stata fatto con immenso picere per questa fantastica Signora, nonchè mamma del mio fidanzato, circa un anno fa ormai, per il giorno del suo compleanno. E' costituita da diversi strati che più o meno hanno a che fare con il cioccolato, il procedimento è lungo e complicato e non avendo una foto in sezione, mi sono premurata di fare uno schemino per dare l'idea di come potesse essere al'interno:

Cominciamo dal biscuit:
180 g albumi
55 g di zucchero
100 g tuorli
55 g zucchero
60 g fecola
40 g farina 00
35 g cacao amaro

Accendere il forno a 200°. Setacciare le farine e il cacao in una piccola bowl.Montare a neve fermissima gli albuni con i 55 g dizucchero e tenere da parte. Montare i tuorli con gli altri 55 g di zucchero fino a quando non saranno diventati spumosi e incorporare a poco a poco gli albumi con una leccarda mscolando dal basso verso l'alto,a questi unire le farine e il cacao amaro setacciati precedentemente, stendere l'impasto su fogli di carta da forno infornare per circa 8 minuti. Con questa ricetta ricordo di aver fatto due teglie di biscuit.

Cereali glassati:
60 g cioccolato fondente
60 g cioccolato al latte
60 g pralinato di nocciole
150 g cereali classici i corn flakes kellog's per intenderci

Far fondere il cioccolato a bagnomaria, unire il pralinato e i cereali....a questo punto possiamo cominciare a impilare qualcosa...
Avrete bisogno di un ripiano orizzontale del freezer, quindi se avete quello a cassetti sarà molto complicato mettere dentro la torta, di un vassoio tondo e un anello di acciaio da 22 cm di diametro:Con l'anello tagliate due dischi di biscuit al cioccolato, posizionate l'anello sopra il vassoio e il biscuit dentro, bagnate con dell'alcolato per pasticceria o con una bagna fatta in casa e sopra spalmatevi lo strato di cereali appiattendoli con una forchetta....mettete in freezer.

Prepariamo la mousse al pralinato:
200 g tuorli
80 g zucchero
230 g pralinato alla nocciola
200 g latte
16 g colla di pesce
720 g di panna
Montare i tuorli con lo zucchero sino a farli diventare spumosi. Riscaldare il latte e quando starà per bollire unire il pralinato e la colla di pesce fatta rinvenire in acqua fredda, far sciogliere per bene, e versare il tutto sui tuorli montati mescolare e unire la panna semimontata. Versate uno strato sopra lo strato di cereali e rimettete in freezer dopo qualche ora mettete l'altro disco di biscuit leggermente rimpicciolito, un'altra spruzzata di alcolato e la rimanente mousse al pralinato....a questo punto dovete aspettare che tutto sia solido per ospitare lo strato di mousse al cioccolato:
100 g tuorli
100 g zucchero+60 g d'acqua
100 g di latte
250 g di ciocco fondente al 70%
200 g di panna
Fare uno sciroppo con acua e zucchero e portare a 118° gradi intanto montare tuorli e quando saranno spumisi versare lo sciroppo continuando a montare in planetaria
Riscaldare il latte e fare una ganache con il latte e il ciocco e unirla ai tuorli...infine monate la panna e unirla al resto. Coprire sino al bordo l'anello con la mousse al ciocco e rimettere in freezer a questo punto vi consiglio di lasciare la torta in freezer per tutta una notte. il giorno dopo preparare la glassa a specchio, la ricetta l'ho presa da Pinella dato che in pasticceria purtroppo si usano delle glasse già pronte.....
80 g zucchero
30 g cacao amaro
50 g panna
50 g acqua
3 g colla di pesce
portare il tutto ad una temperatura di 103° e unire la colla di pesce fatta rinvenire in acqua fredda, fare raffreddare e versare sulla torta messa sopra ad una gratella, rimettere in freezer per un poco il tempo di far rapprendere la glassa..scongelare la torta in frigo. Ringrazio sempre il mio maestro Paolo Grasso per avermi insegnato tante cose in poco tempo, e per aver avuto fiducia e pazienza!!!Con questo post partecipo al contest "... da lEccarSi le dita!"

P.S. scusate x le fotoun pò troppo luminose ma sono state scattate dentro il niveo freezer!!!

Un'insalata.....

Per il contest di via delle rose: L'oro nel piatto, ho deciso di riproporvi questa ricetta semplice e tradizionale, ma che allo stesso tempo può dirsi un esperimento...l'insalata si sa che senza la giusta dose di olio, sale e pepe sa di poco..e quindi ogni singolo ingrediente diventa fondamentale, perchè tutti concorrono al gusto unico del piatto, perchè anche se può sembrare facile non è detto che tutto sia equilibrato, e poi a volte si presta così poca attenzione a questo contorno da non destare neanche interesse e invece eccomi qui a proporre un classico della cucina siciliana, in cui sembrerà strano ma ogni cosa deve possedere un sapore nitido e distinto, non a caso sono tutti dei sapori molto forti che vengono mescolati assieme da qualche goccia di olio extravergine d'oliva che rende tutto più omogeneo, meno aspro, che addolcisce il salato della bottarga, ma ovviamente anche l'olio deve essere buono, deve essere corposo e forte tanto da riuscire ad entrare in armonia con gli altri sapori, tanto da essere presente nel palato e rimanervi magari sottoforma di pizzicolio alla gola, ripeto è un'insalata che difficilmente in altre parti d'Italia o del mondo avrà lo stesso sapore se fatta con ingredienti locali siciliani ovviamente, e nonostante la semplicità ogni volta che torno a Palermo è un "lusso" che mi concedo....questo è il ricordo delle insalate che faceva mia nonna con l'olio di casa, quello comprato nelle bottiglie di vetro dell'acqua Fiuggi o nei bidoncini da 5 litri e poi travasato e tenuto negli stipi al buio...questo è un piccolo scorcio di Sicilia che da brava terra del sole ripropone il suo sole anche a tavola...

Per la gelatina di agrumi:
200 g succo d'arancia filtrato
100 g di succo di limone filtrato
4 g di agar
Portate mescolando con una frusta, il composto ad una temperatura di 85°, riponete il tutto in un contenitore e fare raffreddare, mettere in frigo per una notte.
Per completare l'insalata vi servono finocchi piccoli e croccanti, bottarga, olio evo, sale, e una piccola spolverata di pepe...ovviamente potete sostituire la gelatina con degli spicchi di arancia pelati a vivo...in ogni caso non ve ne pentirete!!!

Gnocchi di castagne su passatina di ceci....

Tutto ciò è ipercalorico: è verissimo!!!!! Ma che fare quando il freddo incalza e si ha tanta voglia di qualcosa di caldo e confortante, quando per far fronte ai rigori invernali si comincia ad appesantire la pietanza????Io ho pensato a questo piatto che a dirla tutta è un piatto che non esce dalla mia testolina, ma che mi colpì molto, infatti stavo ancora facendo lo stage a Viterbo quando si organizzò una cena a cui avrebbero partecipato tre ristoranti del viterbese per l'appunto il Circo di Enrico, RISTORANTE ENOTECA LA TORRE , La parolina ma è proprio dello chef della torre che sono rimasta colpita, perchè questo primo era a dir poco fantastico, adesso non mi ricordo se lui avesse messo il guanciale croccante e la fonduta di taleggio, ma comunque sicuramente la base del piatto erano gli gnocchi di castagne e la passatina di ceci....per la passatina di ceci potete seguire questa ricetta che alla fine è sempre la stessa e che non cambio perchè ottima, ricordatevi che per accorciare i tempi potete anche usare dei ceci in scatola...per gli gnocchi invece sono partita da 100 g di patate schiacciate e 100 g di castagne lessate anch'esse e frullate o meglio ancora passate al setaccio, 1 uovo ed ho unito farina 00 fino ad ottenere la giusta consistenza morbida quasi appiccicosa...li ho sbollentati e passati in padella antiaderente con un goccio d'olio evo sino a fargli prendere colore, ho concluso il piatto con qualche giro di fonduta di taleggio (taleggio e latte messi sul fuoco fin quando il formaggio non si sarà dissolto) e con qualche striscetta di guanciale croccante......in realtà non è che qui faccia così freddo, ma comunque avevo desiderio di una cosa che per un istante mi facesse dimenticare di questo clima troppo mite che per quest'anno mi ha fatto perdere il significato della parola "Inverno"......