domenica 7 febbraio 2010

Crostata "fiorivi sfiorivano le viole" ovvero libera interpretazione della crostata visciole e mandorle



In seguito ad un paio di discussioni avvenute sul forum di questo meraviglioso blog sulla famosissima crostata di visciole e mandorle del panificio ebraico Boccione al ghetto di Roma...ci siamo proposti di tentare di riproporre l'alchimia a casa...ovviamente nessuno è a conoscenza della ricetta eccetto che le signore proprietarie della piccola bottega nel cuore di Roma, la ricetta è un mistero infatti su internet si trova quella della crostata di ricotta e visciole, ma leggendo mi sono chiesta:"e le mandorle dove stanno??" quindi come spesso succede ci si basa sui ricordi e dato che il mio era un ricordo piuttosto lontano questo è il massimo che sono riuscita sfornare...




Cominciamo dalla confettura, come avrete ben capito trovare una confettura bio di visciole fatta bene e poco zuccherata qui a Malta sarebbe stato complicato, ho cercato, ma niente... e siccome non volevo piegarmi ad una confettura stradolce di ciliegie di ben più note marche, mi sono data da fare:Ma niente visciole fresche ovviamente, non è il loro periodo!!!!!Allora con che caspita sostituire queste visciole??Ho pensato che avevo bisogno di un frutto molto aspro, che contrastasse il dolce ripieno, e che fosse di stagione...trovo dei mirtilli rossi freschi e ne compro mezzo chilo...da qui la confettura che oltre nel sapore è molto simile anche nel colore...ho semplicemente fatto appassire i mirtilli sino a farli diventare una composta, ho aggiunto 100g di zucchero semolato e 50g di zucchero muscovado, ho fatto cucinare un altro pochetto e fatto freddare...l'ho tenuta in frigo sino al giorno dopo.


Veniamo alla frolla che ho preparato il giorno precedente. La frolla è un altro tasto dolente, se c'è poco burro in cottura si ritira e se c'è troppo burro la gente leggendo la ricetta esclama: "OH per bacco"!!!!!!!......purtroppo per le crostate io uso tanto burro, non mi piacciono le crostate con le strisce che si sono dissolte, e neanche i bordi che si abbassano troppo rispetto alla farcia, in più la frolla che uscirà dal forno sarà cedevole ma friabile e si manterrà tale anche nei giorni seguenti, è una sensazione che potrete capire soltanto quando taglierete la crostata. Altro effetto che odio in una crostata è quando tagliandola a fette la base e il bordo si infrangono in mille pezzi lasciando parti del ripieno orfane della loro crosta!!!!



vi lascio la ricetta:
300 g farina 00
200 g burro
100 g zucchero
1 uovo
Mischiare la farina e lo zucchero fare la fontana e spezzettarvi dentro il burro freddo, e aprirvi l'uovo...cominciare a sbriciolare tutto sfregando l'impsato tra le mani(sabbiare), quando il burro e la farina saranno ridotti a tanti piccoli pezzetti, a questo punto si può cominciare ad impastare, la frolla va impastata per poco tempo per questo prima si sabbia e poi si impasta altrimenti si rischia di ottenere un impasto elastico che in cottura risulterà poco frolloso!!!!!Impellicolare e tenere in frigo.....





Prepariamo il ripieno, che è stato anche il passo più difficile, inizialmente volevo fare una crema frangipane come quella della gallette du roi...ma poi avendo letto che in questa benedetta crostata ci andava la ricotta ho preferito fare una crema apposita, ho usato la base di mandorle della gallette, ma ho sostituito la crema pasticcera con la ricotta, l'esito?La crostata è venuta meravigliosa e non troppo dolce, certo non si può dire che sia la copia di quella del Panificio Boccione, ma comunque ha un suo perchè, la prossima volta però proverò mischiando alla ricotta soltanto le mandorle, lo zucchero a velo e le 2 uova evitando il burro....vi lascio la ricetta di questa versione in attesa di modifiche, la ricetta della crema di mandorle è stata presa da
La cuisine de Mercotte.
Crema di mandorle:
100 g di burro (originariamente erano 135 g)
160 g farina di mandorle di buona qualità, io ne ho messa 200 g
160 g di zucchero a velo
2uova
10 g di maizena
10 g di farina00 (ma la prossima volta eviterò le farine)
Incorporare al burro pomata, lo zucchero a velo e con le fruste mischiare il tutto, aggiungere la farina di mandorle, maizena e farina00 e le uova intere una per volta, quando sarà tutto ben amalgamato unire350 g di ricotta e frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia...io ho usato il frullatore ad immersione :-)......stendere la sfoglia di frolla e sopra a questa la farcia di ricotta e mandorle e poi uno strato generoso di confettura chiudere con delle strisce larghe di frolla e infornare a 180° per mezz'ora/40 minuti circa...
P.S. "fiorivi sfiorivano le viole" è una frase tratta da una delle più belle canzoni del grande Rino Gaetano
YouTube - sfiorivano le viole

46 commenti:

  1. Un goloso come me non può non custodire gelosamente questa ricetta!!!!mamma mia che bontà!!!Buona domenica!

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  2. in fatto di frolla sono d'accordo con te! e devo dire che questa crostata deve essere sublime!! complimenti!

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  3. La tua crostata mi sembra davvero perfetta, senza briciole o parti di marmellata orfane... ora ne dovrai studiare una gluten free altrettanto perfetta...
    Baci
    Stefania

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  4. Mi piace troppo la tua crostata perfetta!

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  5. Ho una tazza di thè gigante pronta, mi manca solo una fetta di crostata.

    Grazie mille :)

    Ciao ciao

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  6. Non ho mai provato la crostata visciole e mandorle...
    Mi piacerebbe averne 1 fetta adesso!!
    mmmh!!!
    Virginia

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  7. Intanto te ne rubo una fetta di questa, ma seguo con apprensione i vostri esperimenti. Sei pazzesca, due giorni fa ne parlavate e già sei passata all'azione! Sei peggio di me!!!

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  8. Anche io ho cercato a volte di riprodurre ricette "segrete"... a volte con successo a volte no...cmq concordo sulla frolla...il burro quando ce vò ce vò!! :)))
    se devo mangiarmela na frolla la mangio decente!!!
    ottima interpretazione! :)

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  9. a quest'ora mi ci vorrebbe proprio
    una bella fetta!
    sei proprio brava chef!
    vi aspetto
    baci
    giusy

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  10. Mai assaggiata la torta in questione, ma la tua reinterpretazione è veramente da manuale!! La tua rielabolazione della crema alle mandorle (o frangipane, giusto?) è da tenere a mente, prima o poi voglio farci una cosetta con la frangipane... :D
    La frolla, inutile nascondersi, è buona se è burrosa, DEVE essere burrosa. Comprensibili però i tentativi che alle volte si fanno per non mettere un panetto di burro in una crostata. :D Ultimamente la sto impastando anche con un po' di rum, non viene croccantissima ma si sposa gran bene con i ripieni.
    Grazie per il tuo esaurientissimo commento panereccio da me!! E io che credevo che in SIcilia ci fossero due tipi di pane... -.-" Boh, magari a Catania è così...
    Ma senti, il pane crosta-dura, quello in pagnottone grandi, grandi, con la crosta marrone scuro e la mollica da contro morbida ma estremamente compatta e profumata, tu lo conosci? Ne sai il nome? Non so, magari per qualche miracolo hai anche la ricetta... :)

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  11. Sandra Firenze8 febbraio 2010 10:52

    ECCOLA! io non conosco questa famigerata crostata della pasticceria Boccioni, ma la tua mi sembra bella e pure buona. Ora, però, dove li trovo i mirtilli rossi per fare la composta? magari forse riesco a trovare una buona confettura di visciole..chissà..però ci voglio provare perché quella crema similfrangipane mi piace troppo

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  12. io non so come sia l'originle di questa torta ma... quello che so è che questa crostata è una meraviglia.... una combinazione di sapori che mi attrae tantissimo, e un bellissimo risultato!

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  13. ma che bella crostata per non parlare della confettura,sei davvero brava e molto precisa...grazie per la visita,che ricambio molto volentieri,grazie e baci !!!!

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  14. A me questa crostata fa impazzire e ti ringrazio per avermi ricordato una canzone del grande Rino ..... e il sole batteva su di me e tu prendevi la mia mano ....!!!!
    Grazieeeee!!

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  15. Davvero invitante questa crostata... adoro il colore di quella marmellata

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  16. che fame!!! Grazie mille degli auguri e di essere passata nel mio blog, sono tra i tuoi sostenitori!buona giornata!!

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  17. e'tutto deliziosamente perfetto, la confettura, la consistenza della crostata, anche il nome della portata..bravissima!!

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  18. Ciao Miche e grazie per essere passata! Troppo buona questa crostata, io le adoro, devo provare anche la tua! un bacione.

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  19. Ciao! ottima e davvero particolare!
    bacioni

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  20. ed io che pensavo che fosse una semplice crostata alla marmellata :p
    quel ripieno di mandorle secondo me le da quella particolarità che la fa distinguere, mi piace molto sai :)

    ps. anche io sono per il partito "più burro c'è meglio è!"

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  21. Qui sfioriranno le viole, ma in compenso fioriscono le crostate! Certo la quantità di burro è impegnativa, soprattutto tra Natale e Carnevale, ma sono di quelli che "se il peccato si deve fare... tanto vale che sia grosso!". Per cui Appunto, in attesa di riprodurre... la crostata, non le viole!
    Bella ricetta, grazie! A presto

    Sabrine

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  22. Cara...faremo tesoro delle tue preziose indicazioni!
    Grazie!!!
    pagnottella http://ilgaiomondodigaia.blogspot.com

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  23. libera o no, questa interpretazione è deliziosa, complimentoni.

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  24. Che raffinatezza....sul tuo blog si trovano sempre delle vere chicche! baci :-)

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  25. Mai assagiata, non so come sia l'originale ma questa è un vero incanto e che colore... e l'asprigno delle visciole.... e le mandorle che rendono ogni dolce speciale... insomma m'hai toccato il cuore!

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  26. cette version est très originale, j'aime beaucoup bravo
    à bientôt

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  27. Non conosco la crostata del Panificio Boccione, ma sono contenta di conoscere la tua! Ha già un buon sapore anche solo attraverso le parole :-)
    Adoro le contaminazioni, e Mercotte è sempre una garanzia!

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  28. ciao!! anzitutto grazie per essere passata da me!! e poi devo dirti che hai un blog meraviglioso!! sono davvero felice di poterlo conoscere e aggiungere ai miei preferiti!!
    questa crostata è bella e sicuramente buona! :) un bacione!

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  29. complimenti per la crostata, adoro la marmellata di visciole!
    Elisa

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  30. Complimenti per questa deliziosa e invitante crostata! Grazie della visita, un bacione

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  31. @matteo:ho letto che sei stato male..sono felice di rivederti e sapere che ti sei ripreso anche con una cena tra amici!!!bacio

    @federica:il burro è sempre fondamentale anche se ha qualche controindicazione....ma io sono imperterrita e lo magerei anche a pezzi...

    @fantasie:ma che farina posso usare???dammi un aiutino...mi adopero per cercare qualcosa su internet...bacio

    @patrizia:sono felice che ti sia piaciuta...bacio

    @kafcia e virginia:mi piacerebbe condividerla realmente sia con voi che con gli altri perchè è stata veramente un sucessone...è piaciuta persino al mio fidanzato he solitamente è un tipo monocorde per quello che riguarda il cibo...e invece...bacio grande

    @izn:e non hai visto niente!!!!posso fare mooolto peggio e molto più in fretta....:-)

    @terry:come mi capisci bene.....o buona o ne posso fare anche ameno...bacio

    @giusy:stiamo arrivandooooo..mancano davvero pochissimi giorni...ma ancora nn abbiamo messo mano alle valigie...bacione

    @rosmarina:andrò alla ricerca di di qst pane...ho un'amica catanese magari lei saprà aiutarci!!!bacio

    @sandra:non vedo l'ora di sapere se ti è piaciuta...che modifiche hai apportato e come ti è venuta....fammi sapere...baciogrande

    @vale:grazie...an noi è piaciuta parecchio è finita in 1 giorno...avrei voluto farci la merenda maniente!!!!non è rimasta neanche una fettina minuscola...

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  32. @ scarlett:grazie x tutto...anche se tanto precisa non è che mi ci senta....:-)

    @chabb:adoro rino gaetano...tanto quanto deandrè...sono i miei cantautori preferiti...bacio

    @maurina:anche io adoro il rosso in tute le sue tonalità....

    @angie:grazie a te per esserti aggiunta..bacio e apresto

    @mirtilla:dovresti solo assaggiarla a questo punto...pnso che ti piacerebbe...bacio

    @micaela:allora se ti piacciono questa devi proprio provarla...fammi sapere in caso la dovessi fare...ne sarei felice

    @manu&silvia:se vitrovate da quelle parti assaggiate l'originale...è davvero buona!!!!

    @cuochella:il ripieno alle mandorle è fantastico e il contrasto con l'aspro della confettura è divino!!!!

    @sabrine:già il burro è impegnativo...ma ovviamente puoi usare la ricetta di frolla a cui sei più affezionata, alla fine qst è un suggerimento che si presta a tante variazioni...tanto in ogni caso anche se cambia la dose del burro sempre crostata è...sono felice che ti sia appuntata la ricetta...bacio

    @pagno:spero ti possano servire....e spero che palermo ti piaccia e ci farai ritorno...magari qst'estate quando anche io sarò in terronia...bacio

    @blunotte:grazie...ma strada ne devo fare tanta x farla somigliare all'originale!!!!

    @raffy:sono contenta ti sia piaciuto e grazie per aver ricambiato la visita e per avermi aggiunta...

    @romy:grazie mille...ma anche tu nn scherzi ogni volta che entro da te mi sento fuori dal tempo reale,magari in un palazzo francese romantico,si possono intuire i tuoi piccoli riti giornalieri e il tuo animo gentile...bacio romy e grazie ancora

    @iana:ne sono onorata...mi fa soltanto piacere che abbia suscitato qualcosa!!!

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  33. @ fimere:merci pour le commentaire et j'espère vous voir bientôt

    @muscaria:eh già io l'ho scoperta da poco ma gia mi piace un sacco...e mi raccomando occhio al frutto pestilenziale!!!

    @elisa:anche io...ma questa volta non era proprio periodo..mi sono accontentata di mirtilli...comunque buoni!!!bacino

    @lady boheme:grazie...te ne offro una fetta virtuale!!!bacio

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  34. Mercotte ha il dono della sintesi culinaria, nel senso che riesce a semplificare anche le ricette più complicate, oltre ad essere una gran donna! :-D

    Saluti anche dal frutto pestilenziale, ormai sta diventando un personaggio :-D

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  35. La crostata è il mio dolce preferito!
    Questa è veramente particolare!
    Complimenti

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  36. @muscaria:ho girato un pochetto sul suo sito e mi piace tantissimo...ci trovi ogni cosa..e poi alla finr mi ispira che tanta fiducia!!!col frutto pestilenziale potresti fare un corto in stop motion alla Švankmajer....sarebbe carino!!!!!

    @zuccherod'uva:anche a me i dolci fruttosi mipiacciono tanto...come lo strudel o cose del genere...bacio

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  37. Fantastica questa crostata...una golosa come me non può davvero rinunciare a questa golosità che è davvero una tentazione...ho l'acquolina in bocca...brava ottima ricetta Ciao Luciana

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  38. Vorrei provare a fare la marmellatina di visciole... devo solo trovarle e sperimento anche la tua bellissima crostata... bacetto

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  39. L'originale non so... ma questa è S-U-P-E-R-B-A !!!!

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  40. Miche ho provato il rimedio per il male alla gola che mi avevi suggerito!vorrei osar dire che mi ha anche liberato il naso!però ,siccome ho messo forse un po' troppo limone, ho diluito il tutto con un paio di dita di acqua,è andato giù meglio!sta sera lo rifaccio!grazie e complimenti per il blog!mi piace come scrivi!Ale

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  41. mmmmh mi fa proprio venire voglia di un quadrotto di crostata!!

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  42. Ciao, ho visto che hai avuto dei problemi con le dosi per la pasta frolla, se vuoi ti lascio la ricetta che ho io e che utilizziamo in panetteria, fammi sapere…:)
    1 uovo
    500g farina
    160g margarina (non-idrogenata)
    160g burro
    220g zucchero
    ½ bustina di lievito vanigliato

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  43. Questa crostata ha un aspetto troppo invitante. Complimenti per la ricetta e il blog!
    Se ti và vieni a sbirciare il mio!
    http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/

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  44. ha la crostata di visciole romana, che bontà. Molto bella la tua reinterpretazione ai mirtilli, me la segno!

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  45. COMPLIMENTI! BELLISSIMA =)

    ps. ti ho appena inserita tra i link dei miei blog preferiti nella mia pagina, spero farai lo stesso =)))
    www.mozzaincarrozza.com

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