martedì 30 ottobre 2012

Basta un poco di zucchero e...


Negli ultimi due giorni credo di avere bevuto una quantità di tisane incredibile, alcune di queste sono state direttamente intrugliate da me medesima nei momenti di più totale sconforto, dato dallo stato febbricitante causato dall'influenza che arrivata assieme alle prime gocce d'acqua e mescolato all'ansia di non potere fare la lezione imminente: il che, come potete ben capire, è abbastanza tragico perchè lo stare in mezzo alla gente va a braccetto con uno stato fisico- mentale SANO..cosa che in questi giorni è venuto meno per una serie di motivi che hanno prodotto reazioni a catena di preoccupante entità...in fin dei conti "basta un po' di zucchero e la pillola (di paracetamolo)va giù"..

Ai dolci farina rosignoli per dolci e sfoglie
Così la marcia a tappe forzate di questi giorni ha avuto in menù tisane allo zenzero e pepe di sechuan, zenzero e chiodi di garofano (nel tentativo di addormentare la gola),e vari tea kusmi tra cui sweet love tea vinto nel contest di vera- la poesia del cioccolato nel lontano aprile 2012...capite i miei tempi di azione-reazione causati da un lavoro che rapisce l'anima e i sogni propri? Piccola nota polemica: c'è un sacco di gente che gioca a fare il cuoco..la cosa che mi preme dire è che il gioco è totalmente diverso(per quanto ci si possa credere) dalla dura realtà che si vive dentro un ristorante, non basta infilarsi una giacchetta da cuoco per esserlo, oltre al gene (per quello non ci si può fare niente purtroppo) ci vogliono anni di esperienza, di lavoro duro e faticoso..insomma tutta un'altra cosa rispetto alla realtà ovattata che vive molta gente nella convinzione che "il cuoco"sia il mestiere più cool del momento...


Così lontana dalle eccedenze di tempo, posto una sanissima e friabilissima nonchè semplicissima frolla..ma anche nobilissima aggiungerei!!!:-)
100g zucchero
100 g burro
200 g farina 00 rosignoli per dolci e sfoglie
40 g uovo
sale
Tagliare il burro a cubetti, mescolarlo alla farina, allo zucchero e al sale, unire le uova e continuare a mescolare velocemente. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore, stenderlo e formare i biscottini, oppure le basi per le crostate..infornare a 180° per 10- 15 minuti.



lunedì 22 ottobre 2012

Cus cus e matalotta

Era ora che scrivessi di come può essere condito un piatto di cus cus "incocciato" a regola d'arte...lo so che il cus cus si presta a mille condimenti, a mille variazioni sul tema..ma per me è necessariamente associato al pesce..o per meglio dire il "must" è quello con il brodo di pesce o meglio conosciuto come matalotta. Si possono fare degli ottimi brodi di carne oppure di verdure, di legumi che amo moltissimo, a proposito ricordo di un brodetto libanese a base di ceci e carne d'agnello che mi preparò un carissimo amico, ormai scomparso nel periodo di permanenza a Malta...ricordo la tavola a fine lavoro e lui ormai troppo grande per lavorare veniva a trovare il figlio a cui era passata la gestione del locale e noi dipendenti, sempre con mille e una storia da raccontare: il suo periodo di permanenza in libano, il suo lavoro, la decisione di fare il cuoco e aprire un ristorante...così un giorno ci portò un fantastico e speziatissimo sugo di carne d'agnello e ceci..di cui, a dire il vero, ricordo perfettamente il sapore, l'odore e il colore, il pranzo..lui, Mark, Vince e me al tavolo...



Matalotta per 4:
4 filetti di gallinelle e le teste per il brodo
4 filetti di triglie
500 g cozze
2 calamari
16 gamberi rossi
4 pomodori
2 spicchi d'aglio
menta
limone
50 g mandolre non tostate e tritate
olio evo
sale & peperoncino (un pizzico)
brodo di verdure oppure acqua

Marinare i filetti di pesce in olio aglio sale e menta. Fare soffriggere dolcemente l'aglio in olio evo, aggiungere il pomodoro tagliato a cubettini e lasciare appassire, aggiungere il brodo e le teste delle gallinelle e far insaporire, quando il brodo comincerà a restringere aggiungere i calamari tagliati a rondelle, le cozze e i gamberi, far cucinare per circa 10 minuti, togliere le teste dei pesci aggiungere le mandole tritate, la scorza grattugiata di un limone e una manciata abbondante di menta tritata. Intanto in una padella ben calda scottare i filettini di pesce dal lato della pelle, quando saranno ben cotti, adagiarli sul cus cus e inondare di brodo..so che è un procedimento strano però scottare i filetti in padella eviterà di dover rincorrere pezzetti di pesce disfatto fluttuanti nel brodo

lunedì 8 ottobre 2012

Sinfonia d'autunno


A tavola piatti e cocottine greengate
Il caldo torrido di questo fine settembre spero abbia lasciato il posto al legittimo fresco autunnale, anche se in sicilia non si può mai dire  ne si può tantomeno sapere almeno sino alle porte di dicembre..così l'estate si protrae all'infinito e capita, come in questi giorni passati, di potersi godere uno splendido  mare con una costa pressocchè deserta... passano i giorni ,e così si arriva al compimento delle cose, e quello che sembrava essere enormemente distante improvvisamente è dietro l'angolo...
E' esattamente quello che ho pensato qualche mese fa..e il tempo di un batter d'cchio mi sono ritrovata in autunno...
A tavola  posate ecobioshopping
Qualche tempo fa la mia ex titolare, nonchè proprietaria di un famosissimo e stellatissimo ristorante a Palermo, mi chiese di fare le torte per il compleanno del marito..così felice di questo incarico divertente, abbiamo pensato che l'idea di una mousse fresca e leggera (almeno apparentemente) poteva essere una soluzione simpatica per terminare una cena-buffet fantastica in un fantastico giardino in una fantastica sera di fine estate..il risultato furono due torte una  con mousse di pistacchio e l'altra con mousse al caffè..ovviamente una minicake ci stava proprio bene così ho pensato fosse carino servire la mousse di pistacchio con della frutta alquanto aspra, ricordandomi di un fantastico dolce che ho avuto la fortuna di eseguire più e più volte proposto in menù dal grandioso Enrico Pezzotti, nel periodo in cui ho lavorato con lui..

Per la mousse al pistacchio:
100g tuorli
100 g zucchero
100 g latte
10 g  colla di pesce
360 g panna fresca
60 g pasta di pistacchio
Ribes, passion fruit, fichi
Mettere la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, e intanto portare ad ebollizione il latte, sciogliervi dentro la pasta di pistacchio e quando i tuorli si saranno gonfiati in planetaria trasferirli in una bowl e versarvi il latte+ pistacchio a cui avrete unito anche la colla di pesce. Lasciare  freddare e aggiungere con movimenti delicati dal basso verso l'alto la panna semimontata. Versare la mousse negli stampi e far freddare in frigo. Una volta solidificata decorare la minicake con i fruttini..il film non è così spensierato come questo dolce, ma vale la pena vederlo anche perchè è l'unico in cui due Bergman lavorano assieme, oltre a trattare un tema a me molto caro...

A tavola tovagliette greengate

lunedì 17 settembre 2012

Tra qualche giorno sarà "l'estate passata"

A tavola: piatti ecobioshopping, posate e tovagliette greengate
Forse "qualche giorno" è abbondantemente passato dall'ultimo post, e purtroppo l'estate e conseguentemente anche il caldo non mi hanno aiutato a gestire il tempo libero a mia disposizione..che poi a dire la verità libero non è mai!Così tra bagni al mare sul finire del giorno, michela boccheggiante dentro la cucina del ristorante in cui lavora, viaggi, l'onnipresente famiglia e i "giorni perduti a rincorrere il vento" provo a raccogliere i cocci e rimettere in piedi queste pagine virtuali..mille cose non sono  più le stesse e mille novità si prospettano per questi mesi autunnali, che spero siano gravidi di esiti positivi!Tra le altre cose ho passato qualche giorno a San Vito, un piccolo paesello nella provincia di Trapani, famoso per il pesce, il mare, lo Zingaro e il cus cus...


Vi segnalo una serie di eventi che si svolgeranno a san Vito: tempu ri capuna dal 21 al 23 settembre, e immediatamente dopo ci sarà il più famoso cous cous fest dal 25 al 30 settembre. Appena passato invece il magnifico e sempre esaltante sherbeth festival che invece si svolge a Cefalù i primi di settembre. 



Tra i gusti provati (che alla fine li ho provati quasi tutti perchè ci sono stata ben due volte): cedro, lemon maple syrup, arance e fave di tonka, fichi alloro e mandorle,datteri e noci, parmigiano delle terre terremotate, mosto d'uva emiliano, uva, fiori di sambuco e prosecco friulano, pesca e basilico, olio evo umbro e tartufo,pino mugo e miele, yuzu, menta di Pancalieri e qualche altro di cui mi sfugge il nome e il sapore.


Come di solito accade nella cucina tradizionale, gli ingredienti non possono essere quantificati perchè è l'esperienza e l'inclinazione alla cucina di chi lo esegue che detta la bontà della pietanza.. come accadeva per gli aedi che tramandavano verbalmente le storie, le vicende, i miti l'un l'altro...così la cucina regionale giunge sino a noi forte del valore solenne che il tempo gli ha conferito, forte dei gesti sapienti che donne e uomini hanno affinato sino al raggiungimento della tecnica, dell'equilibrio dei sapore, degli ingredienti perfetti..forse è per questa profonda stima nei confronti di ciò che spesso viene messo da parte in vista di ben più strabilianti esperimenti che mi appassiono alla cucina regionale quella vera, quella di sostanz,a quella carica di sapori, di odori,  di storie ...




 Di solito le ricette tramandate non camminano mai da sole, ma spesso si accompagnano a dei racconti  o se proprio vi dovesse andare bene potreste assistere ad un racconto in cui interagiscono più persone..così se per caso chiedeste a chi vi ha venduto il pacco di cus cus " mi può spiegare più o meno come fare" ecco che dal retrobottega spunterebbero le altre donne e tutte comincierebbero a parlare litigando sul come, quando e perchè fare quella determinata cosa (in questo caso il cus cus)... parlando in dialetto e raccontando  "di quella volta che..", di quale sia il pesce migliore, condimento, le spezie e gli aromi...
Prendi un pugno di semola e la metti su di un piatto piano grande, unisci qualche goccia d'acqua e ruota il palmo della mano su di essa parallelamente al piano di lavoro per "'ncucciari" la semola che non deve essere troppo bagnata altrimenti si formerebbero grumi troppo grossi, così se vi dovesse capitare di versarne troppa potete aggiungere altra semola asciutta che sgranerà i grumi e assorbirà l'acqua in eccesso..dopo aver "incocciato" la quantità di semola desiderata si passa alla "cunzata": la semola si condisce con alloro, chiodi di garofano, cannella, olio evo...ma io uso anche l'aglio e il prezzemolo tritato..si mette tutto nella couscuoussiera di terracotta e si fa cucinare a vapore per 3 e anche di più interminabili ore..dopo di che il passo obbligato è il brodo...ma mentre il cous cous cucina , io scrivo il post, e il  tempo per andare oltre viene meno così rimando il capitolo condimento ad un altro giorno!!!


giovedì 21 giugno 2012

Tartellette alla frangipane e confettura di ciliegie


Sparirò per qualche giorno...non più del solito, però so già che succederà, al contrario delle altre volte inattese!!!La temperatura in cucina è un capitolo a parte, un mondo a parte: in cucina esiste una sola unica grande stagione e il clima varia dal caldo al Caldissimo, niente fenomeni temporaleschi, niente freddo, soltanto caldo un po' più piacevole d'inverno, TERRIBILE d'estate, e giacche e cappelli di sicuro non aiutano a vivere meglio...ma dopo l'estate a Malta credo di poter sopravvivere ovunque!!!



Domenica 17 giugno è stato il compleanno del mio fratellino, e la torta che ho fatto per lui è stata la ormai collaudatissima foresta nera, che oltre ad essere collaudata, imponente per com'è fa la sua gran figura pur essendo veramente semplice. Il caso ha voluto che rigoni d'asiago qualche giorno prima mi mandasse le confetture biologiche e tra tutte spiccava proprio quella di ciliegie..le foto più chiare riguardano appunto la base frollosa della foresta nera, le altre sono delle piccole tartellette ricavate dai ritagli di frolla e farciti con una semplicissima crema frangipane e coperti con la confettura di ciliegie:"solo perchè ciliegie e mandorle secondo me stanno divinamente assieme"
Per la frolla:
200 g zucchero
400 g burro
2 uova
sale
Tagliare il burro a cubetti, mettere tutto in planetaria e con l'ausilio della foglia fare girare sin quando l'impasto non comincia a sabbiare , compattare il tutto e lasciare riposare in frigo per un'oretta circa stendere e con gli stampi per tartellette formarne quante desiderate, cucinare in forno a 180° prima in bianco con carta forno e dei pesetti sopra(legumi in genere o le apposite bigliette da forno) per 10 minuti, togliere i pesi e lasciaare che il fondo delle tartellette si colori per altri 10 minuti. Tirare fuori dal forno e tenere da parte.
Per la frangipane:
125 g farina di mandorle
125g zucchero
50 g burro
20 g farina rosignoli per dolci e sfoglie
2 uova
1 pizzico di sale
1 vasetto di confettura alle ciliegie rigoni d'asiago
Mescolare il burro fuso allo zucchero, unire le uova e infine le farine e il sale. Farcire le tartellette e infornarle per 10  minuti circa sin quando lo strato di crema non si sarà dorato leggermente. Coprire con la confettura e lasciare freddare.



domenica 10 giugno 2012

Carpaccio di carne marinato agli agrumi e zenzero con insalata di zucchine, cetrioli e feta

Per servire piatti ecobioshopping


Quando pensi che finalmente sia arrivato il momento giusto per schiacciare un pisolino,dopo una settimana intensa e faticosa, dopo aver pranzato e fatto una bella passeggiata sotto il sole cocente del mediodia lungo la costa già popolata da turisti selvaggi che la invadono senza il minimo riguardo imbrattando e riempiendo ogni piccolo spazio libero di posteggio, di lungomare, di aria, di serenità...insomma a quel punto ti accorgi che è arrivata l'estate con tutti i pro e i contro che può avere il vivere in una località balneare..eravamo arrivati al "quando pensi di fare un pisolino":torno a casa dopo essermi saziata di traffico e gente, e finalmente sto per raggiungere il letto che per un po' sarà il tappeto volante che mi porterà verso "lidi lontani"..ma non appena poggio la testa sul cuscino, la bimba  mia vicina di casa comincia a giocare a palla..e in questi casi la stanchezza serve a poco perchè sembra che, al di la della mia stanza da letto, ci sia una gruppo di muratori che smartella impazzita contro il muro, tutto questo alle 3 del pomeriggio..accendo il pc per distrarmi da quello che la bambina malefica mi sta procurando..ma devo stare calma perchè la giornata è  ancora lunga!!!In questo clima allegro e spensierato mi godo gli ultimi attimi di fresco e pace della mia casa, perchè il vicinato ancora non si è trasferito tutto :-s e ne approfitto per postare una ricetta semplice e veloce, fresca e gustosa:
Per la citronette plus:
1 limone
1 arancia
zenzero fresco
olio evo
sale e pepe
Per l'insalata(per 2 persone)
6 fettine di carne da carpaccio
2 zucchinette
1 cetriolo
feta greca
menta
olio evo 
Spremere il limone e l'arancia e versarne il succo in un barattolino con l'olio evo , lo zenzero grattugiato  , il sale e il pepe..chiudere il barattolo ed agitare in modo da ottenere una soluzione ben emulsionata. Posizionare il carpaccio in un contenitore e versarvi l'emulsione, lasciare marinare in frigo per un paio d'ore. Intanto con l'aiuto di una mandolina o di un pela patate tagliare le zucchinette e grigliarle condirle con sale, pepe olio evo e menta tritata, affettare il cetriolo e sistemarlo sul piatto da portata assieme alle zucchine grigliate, al carpaccio e completare con pezzetti di feta.

Per servire piatti & posate ecobioshopping
con questo piatto estivo partecipo al contest di about food "carpacci golosi" 

In oltre volevo segnalarvi la nuova pagina di about food sulle ricette dei lettori e ad inaugurare la rubrica le mie fragole con il gelato al cocco e miglio soffiato caramellato!!!

martedì 5 giugno 2012

Gnocchi con manzo stufato



Ai primi farina Rosignoli per gnocchi e pasta fresca



Mi chiedo cosa mi abbia impedito di fare gli gnocchi sino a questo preciso istante...l'illuminazione mi è venuta guardando il pacco di farina Rosignoli adatta per gli gnocchi e la pasta fresca, insomma questa specificità della farina mi ha fatto prendere coraggio e mi sono detta che era arrivato il momento di riprovare, già perchè è passato così tanto tempo dall'ultima volta che li ho  fatti che non riuscivo a ricordare che grado di difficoltà avessero..li ho fatti per il compleanno di mio papà, e dato che erano per lui ho pensato ad un sugo di carne molto saporito, qualcosa di succulento che sapevo potesse apprezzare...la scelta è caduta sullo stufato proprio perchè la cottura lunga in erbe aromatiche, vino e verdure conferisce un gusto davvero unico, per non parlare poi della tenerissima consistenza della carne..ovviamente , neanche a dirvelo, non hanno niente a che vedere con gli gnocchi da supermercato per sapore, restrogusto e consistenza..
Posate ecobioshopping
Ai fornelli tegame biocook ILLA e pastilla illa
Per gli gnocchi:
75 g farina integrale, io ho usato la perciasacchi un'antica farina siciliana che altro non è che una  farina di grano duro della varierà "farro lungo"
1 uovo
500 g patate bollite in acqua salata
1 pizzico di sale
Passare le patate al passa verdure, e mescolargli l'uovo e il sale...in realtà le dosi deggli gnocchi sono sempre approssimative perchè le patate non sono tutte uguali e quindi consiglio sempre di mettere la farina poco per volta per non rischiare di ritrovarsi con un impasto troppo duro. Fare dei filoncini e tagliarli a delle dimensioni desiderate.

Per il manzo stufato:
700 g di fesone di spalla
5 carote
2 cipolle
5 coste di sedano (le mie erano sottili)
3 pomodori tagliati a cubetti
1 mazzetto di aromi
rosmarino, aglio, sale e pepe
olio evo
vino rosso nero d'avola
brodo vegetale
Fare un trito di tutte le verdure e lasciarle soffriggere dolcemente, aggiungere il brodo e lasciare cucinare. Intanto far riscaldare una padella , mettere un filo d'olio evo un paio di spicchi d'aglio e qualche rametto di rosmarino, e scottarvi la carne precedentemente salata e pepata. Aggiungere vino abbondante e lasciare sfumare. Versare il liquido e la carne nel soffritto di verdure aggiungere ancora del brodo e far cucinare la carne per 2-3 ore, cioè il tempo necessario affinchè diventi tenera. A cottura ultimata sfilacciare il fesone seguendo le venature. Lessare gli gnocchi in acqua salata e maneggiarli con il condimento.

Ai primi farina Rosignoli per gnocchi e pasta fresca

mercoledì 30 maggio 2012

Spaghettoro Verrigni e umido di calamari

In pentola bolle spaghettoro Verrigni   Ai fornelli tegame in ceramica ILLA
Ricevere il pacco Verrigni, e rendersi conto dei formati che questo antico pastificio riesce a produrre è stato meraviglioso, al ristorante in cui lavoravo si usavano gli spaghetti e già allora avevo apprezzato la qualità di questa pasta..per me una pasta è buona quando non mi invade lo stomaco provocandomi quel senso di sazietà e pesantezza che in questi anni mi ha fatto sempre più allontanare dalla pasta secca, infatti io non mangio pasta tutto al più mangio la sfoglia all'uovo fresca..ma ovviamente non mi capita di farla tutti i giorni, anche se a dire la verità  a Malta avevo preso l'abitudine di tenere un pochetto di impasto in frigo e stenderla al momento del bisogno..lo so non sono normale! E devo dire che la pasta Verrigni bene assolve al suo compito, inoltre essendo diversissima dalla comune pasta da supermercato, oltre ad avere una consistenza che la rende speciale, ha anche una porosità data dalla trafila che fa si che il condimento venga assorbito perfettamente dalla pasta, partendo comunque da farine di ottima qualità. In più alcuni formati di pasta vengono prodotti con una trafila in oro, che non è una chiccheria, ma un metodo di lavorazione volto a garantire una qualità maggiore del prodotto, in quanto l'oro non rilascia alcuna sostanza proprio perchè , tranne in alcuni rarissimi casi,  non viene attaccato dai composti chimici ed è praticamente inalterabile. Quindi non conferendo nessun gusto, il grano ha possibilità di esprimere il suo sapore al meglio.

Per i calamari in umido:
4 calamari non troppo grandi
Passata di pomodoro biologica
2 spicchi d'aglio
vino bianco per sfumare
olio evo
sale e pepe
prezzemolo 
Pulire i calamari e conservare la sacca del nero. Soffriggere dolcemente l'aglio schiacciato in olio evo e aggiungere i calamari tagliati a rondelle, sfumare con del vino bianco e aggiungere la passata, rompere dentro il sugo 2 delle 4 sacche in modo da rendere la salsa un po' più scuretta del solito. Fare cucinare, aggiustare di sale e pepe e unirvi una generosa manciata di prezzemolo tritato. Intanto cucinare la pasta in abbondante acqua salata e quasi a fine cottura scolarla avendo cura di tenere un po' di acqua da parte, rimette la pasta in pentola aggiungere poca acqua, un filo d'olio e il condimento e mescolare in modo da far fuoriuscire l'amido ed avere una pasta ben legata con il suo condimento.

Ai fornelli pastilla-illa


giovedì 24 maggio 2012

Un uovo per A.P.E.




Ci pensavo da un po' di tempo.. al veggieburger, e così dopo averlo collaudato più e più volte al ristorante eccomi qui pronta a descriverlo, mi sembrava un'idea carina per inaugurare la mia collaborazione con ILLA. Di solito associamo l'hamburger classico quello da fast food al cibo spazzatura, mangiato con quel pizzico di inconsapevolezza che serve a mandarlo giù senza troppi pensieri, senza forse neanche pensare troppo a quello che ci sta dentro. Vi dico questo perchè nonostante le tantissime inchieste, i film-documentario, la grandissima caciara che oggi sta attorno a quest'argomento queste gigantesche aziende continuano a produrre, vendere e farsene un gran bel baffo di tutto quello che gli si dice contro!!Ma torniamo a noi, un "uovo per APE" era un simpatico gioco di parole per potervi parlare dell'iniziativa di illa in collaborazione con  APEonlus che si occupa di informazione, cura e prevenzione dell'endometriosi, un problema che purtroppo riguarda moltissime donne e di cui ancora si sa poco, oltre al fatto che spesso il problema sembra quasi non esistere perchè raramente ne ho sentito parlare. Illa sostiene ape onlus con il progetto illa for people,e proprio per questo è nato il padellino saltauovo ,con il quale potrete sostenere l'iniziativa.

Ai fornelli padellino saltauovo APE-ILLA
Il tofu per il veggieburger:
250 g di tofu
Scolare il tofu, avvolgerlo in un panno e mettergli sopra un peso in modo da far fuoriuscire un po' dell'acqua che ha al suo interno, lasciarlo in queste condizioni per qualche un'oretta.





Per il veggieburger:
250 g di tofu
250 g di lenticchie in scatola bio (ma potete usare qualsiasi tipo di legume e se avete tempo potete utilizzare i legumi secchi)
4 piccole patate 
zenzero
menta e basilico
shoyu
uovo
sale e pepe
misticanza 
foglie di spinaci
rosette
maionaise vegana

Pulire e tagliare a cubetti le patate,lessarle e metterle in una bowl assieme al tofu, e le lenticchie, aggiungere un po' di sale, olio evo, un filo di salsa shoyu, una grattugiata abbondante di zenzero, basilico e menta tritati e mescolare con una forchetta avendo cura di schiacciare per bene le patate e il tofu sino ad ottenere un impasto a grana non troppo spessa...l'impasto è molto morbido quindi potete aggiungere per renderlo più sodo qualche cucchiaiata di semolino. Con l'aiuto di un coppa pasta formare i veggieburger e panarli nel pangrattato Ho cotto i veggiburger in olio aromatizzato all'aglio e rosmarino. In un padellino antiaderente scaldare un goccio d'olio evo e rompergli un uovo, salare e pepare a proprio gusto...intanto aprire una rosetta o panino al latte posizionarvi la misticanza e le foglie di spinaci, il veganburger e infine  l'uovo ad occhio di bue ed una spalmata di maionaise vegana.
Ai fornelli padella biocook ILLA


domenica 20 maggio 2012

Le fragole gelate..al pistacchio

Nel freezer  stampi silikomart
Da tempo osservo che la qualità del gelato si è alzata notevolmente...nel senso che, almeno a Palermo, è difficile trovare un gelato brutto...ma riflettendoci bene mi chiedo se questo "innalzamento della qualità"sia davvero un bene...vi spiego: pensandoci e ripensandoci sono arrivata alla conclusione che la qualità del gelato, se di qualità si può parlare, non è dovuta al fatto che il gelataio ha deciso di approfondire la sua conoscenza e quindi studiare le  materie prime ed equilibrarle tra loro in modo da ottenere un prodotto ultimo ottimo(in buona parte dei casi)..ma al fatto che abbiamo deciso di omologarci attraverso l'utilizzo delle basi industriali. 


Nel freezer mould easy cream tango silikomart
Se prima era la mano e l'esperienza dell'artigiano a fare la differenza adesso credo che questa differenza la faccia la marca del semilavorato...oltretutto mi chiedo quanta "verità" ci sia dentro un gelato morbido, cremoso e colorato...
                               


Il gelato si forma perchè mentre la miscela gira in una ciotola refrigerata , le pale incorporano aria che viene bloccata all'interno della miscela che via via comincia a prendere consistenza a contatto con le pareti ghiacciate del recipiente. Io uso la  ciotola optional del kitchen aid e devo dire che il gelato che prepara è davvero molto buono e cremoso...volevo precisare un paio di cose: i freezer casalinghi non sono paragonabili alle vetrine refrigerate delle gelaterie quindi lasciando il gelato nel nostro freezer questo assumerà la consistenza di un mattoncino per cui sarebbe perfetto consumare il gelato appena fatto dopo qualche ora di permanenza nel congelatore casalingo per farne stabilizzare la consistenza. Se si consuma dopo una lunga permanenza è bene lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto. Il gelato casalingo si scioglie molto più velocemente perchè non contiene grassi idrogenati. Il gelato casalingo ha una tessitura più granulosa perchè non contiene emulsionanti. Quindi non possiamo paragonarlo a quello delle gelaterie però sicuramente sappiamo quello che stiamo mangiando.


Per il gelato alla fragola:
125 g di panna fresca
125 g di latte
500 g di biofragole  frullate
130 g di zucchero
Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero sin quando questo non si sarà completamente sciolto, fare freddare qualche minuto e unire la purea di fragole, mettere in frigo e lasciare raffreddare completamente. Versare il tutto nella ciotola precedentemente refrigerata per una notte in freezer e fare girare sin quando la miscela non assuma consistenza..fare stabilizzare in freezer per qualche ora.

Per l'inserto al pistacchio:
100 g cioccolato bianco
8 g pasta di pistacchio di buona qualità
15 g latte
1 pizzichino di sale
Sciogliere il cioccolato e unirvi il latte tiepido e la pasta di pistacchio e il sale, versare il contenuto in stampini di silicone rettangolari e far freddare in freezer. Per la realizzazione degli stecchi ho usato easy cream tango . Con un sac a poche munito di punta liscia ho riempito il mould per metà, ho inserito la ganache ghiacciata, lo stecchetto in legno e coperto nuovamente con gelato alla fragola. Se poi non avete a casa una macchinetta per fare il gelato, cosa del tutto plausibile, potete dare un'occhiata alla nostra videoricetta che utilizza un metodo casalingo per ottenere un gelato discretamente buono grazie all'utilizzo di un comunissimo cutter prendendo in prestito l'idea di funzionamento del pacojet ovviamente non ottenendo i risultati eccellenti di questa fantastica macchina.


Con questa ricetta partecipo al contest di tina e arte in cucina in collaborazione con casa bianca collezioni