Tortino allo zenzero e cuore d'arancia

Persino a Palermo sembra che sia arrivato l'inverno, incredibile pioggia e freddo, ma nonostante questo io e la mia famiglia non abbiamo rinunciato ad una piccola passeggiata pomeridiana con una puntatina alla pasticceria San Michele che spero di farvi conoscere più da vicino non appena potrò andare li con la macchina fotografica e chiedere tranquillamente (senza mamma papà e fratello a carico) qualcosa riguardo la loro produzione e fare delle foto...e anche se molti non saranno della mia stessa opinione mi godo questa domenica piovosa che guarda caso coincide anche con il mio giorno libero..

Molte le novità di questi ultimi giorni, molteplici le sensazioni provate a volte piacevoli a volte un po' meno, mille idee mi girano per la testa e io non riesco ad assecondarle tutte..Qualche giorno prima avevo comprato in un negozio di articoli per pasticceria a Palermo, dei pirottini viola molto simpatici che ovviamente volevo assolutamente usare, quindi ho pensato che un tortino con un cuore morbido cotto dentro il suddetto pirottino sarebbe stato davvero ideale...

Le arance, colorate come un sole d'estate, hanno fatto da ripieno al tortino che per l'occasione ho aromatizzato allo zenzero che adoro (e metterei ovunque...)

Marmellata per il cuore morbido

200 g zucchero

700 g arance pesate senza buccia

Pulire le arance avendo cura di togliere la parte bianca, tagliarle a piccoli pezzi e lasciarle appassire in un tegame, aggiungere lo zucchero e far cucinare a fuoco basso sin quando non si saranno leggermente scurite e ridotte di volume, fare freddare e riempire piccoli stampi di silicone  con la marmellata e riporli in freezer per qualche ora...questo sarà il ripieno dei tortini, ovviamente può essere sostituito con qualsiasi altro frutto, ma questo arancio è impagabile!!!

Per il tortino:

110 g burro

50 g  cioccolato bianco

100 g zucchero

80 g farina 00

3 tuorli

3 albumi

zenzero fresco 

Fare sciogliere il burro con il cioccolato a bagno maria o al microonde, intanto  montare i tuorli con lo zucchero e quando saranno spumosi aggiungere il cioccolato e burro sciolti...montare gli albumi con la quantità dii zucchero rimanente e un pizzico di sale...incorporare la farina setacciata ai tuorli e cioccolato in più fasi alternandola agli albumi montati a neve,mescolare con cura cercando di non smontarli...versare una piccola quantità di impasto nel pirottino porre al centro il cubetto di marmellata semisurgelata e coprire con altro impasto. Lasciare riposare in frigo per qualche ora....preriscaldare il forno a 200°, infornare il tortino e abbassare la temperatura a 180° far cucinare per 10 minuti circa, la deve superficie deve apparire completamente asciutta!!!!

Filoncini a lievitazione naturale

Con il passare del tempo ho umanizzato il pane, anzi più che il pane  il lievito madre con cui lo faccio e di cui mi prendo cura  da un po' ormai...è comunque una grande soddisfazione, è comunque un piacere gigantesco...per non parlare dell'attesa, in cui magari si ha sempre il dubbio che tutti i passaggi siano stati fatti con cura e precisione ed io almeno, causa la mia sbadataggine, sicura non sono mai sino a quando non lo tiro fuori dal forno sano e salvo, con la crosta croccante e avvolto dal profumo di "PANE"  ..a quel punto mi tranquillizzo...so che è andato tutto bene!!!

Ovviamente non sempre va bene, altrimenti vivrei in un mondo perfetto, può capitare ad esempio di dimenticare il lievito nella pizza preparata per l'aperitivo, ma fortunatamente questi episodi non accadono spesso!!!!vi consiglio di accompagnare questo pane a salumi e formaggi, oppure  a pezzetti dentro una buona minestra...

300g farina bianca

200g farina di semola

100g lievito madre 

10g sale

300g acqua

impastare il tutto per 10 minuti sin quando non si ottiene un impasto liscio...mettere in un contenitore oleato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 24 ore..a questo punto si infarina il piano di lavoro si  rovescia l'impasto sul piano e si formano i filoncini  avendo cura di non manipolare troppo l'impasto così che l'aria non vada perduta...lasciare riposare per mezz'oretta circa e infornare a 180° per 15 minuti

                                                       

MOMO

I MoMo sono dei ravioli molto simili nell'aspetto a quelli cinesi, ma diversissimi per contenuto, con una farcia ben distinta e chiara, molto speziati (coriandolo fresco a mazzi) e molto buoni, sono tipici della cucina nepalese e si cucinano al  vapore come i loro lontani parenti cinesi. Possono essere vegetariani o a base di carne e si accompagnano con delle salsette una piccante e l'altra dal colore verdastro più fresca.

La sfoglia è a base di acqua e farina, che poi viene suddivisa in piccole palline e stesa con il mattarello, ovviamente la figata è la chiusura dei fagottini e lo chef nepalese che li ha preparati e cucinati è un vero maestro in questo, ma spiegarlo è troppo complicato e non saprei neanche da dove cominciare, quindi nell'attesa di un video esplicativo ci accontenteremo delle foto :-) Il ripieno è costituito da carne tritata, coriandolo, cannella, cardamomo, scalogno, porro, garam masala; nei MOMO vegetariani si toglie la carne e si aggiungono la verza e i funghi...le salsette erano deliziose, quella piccante era a base di pomodori arrosto aromatizzati all'aglio e frullati con peperoncini, coriandolo fresco, succo di limone e con una spolverata di sesamo. Dell'altra salsa, quella verde purtroppo non ho notizie ma sembrava un trito di verdure forse cetriolo....comunque buonissimi!!!!

Raviolando

Oggi da Freschette ci sarà il MOMOday, uno chef nepalese preparerà questi fantastici ravioli al vapore...buonissimi!!!!io sarò li....ma da cliente :-) .....presto le foto della serata

Freschette biobistrot + market
piazzetta monteleone (dietro poste centrali)
Palermo

Tartufi alla marmellata di peperoncini

Dall'ultimo post sono cambiate moltissime cose, la cosa fondamentale è che ho ripreso a cucinare per lavoro, quindi ho quasi smesso di cucinare per me a casa, nonostante abbia una meravigliosa macchina fotografica nuova che ancora però, chi sa perchè, non riesco ad usare bene...l'altra novità è la tipologia di ristorante in cui lavoro e il compito che svolgo al suo interno....si si è sempre un ristorante ed io sono sempre una cuoca, ma adesso lavoro in un ristorante biologico semivegetariano e non mi occupo più di dolci come avevo sempre fatto da quando avevo deciso che questo sarebbe stato il mio mestiere, ma dato che il menù cambia di giorno in giorno e la quantità di piatti da proporre è minima, cinque  o sei piatti al massimo tra primi e secondi, adesso mi occupo di tutto...il bello di lavorare in un ristorante del genere è che si possono cucinare cose che in altri ristoranti non avrei mai cucinato...ma vi racconterò più avanti di tutto questo nuovo mondo bio e dei nuovi piatti...questi tarftufini sono stati fatti perla fiera bio che si svolge una volta al mese a palazzo steri a palermo, e a cui noi (bio bistrot) partecipiamo con torte e biscotti, vi segnalerò la data esatta prossimamente....

Per la marmellata di peperoncini:

ho lavato e pulito accuratamente i peperoncini  e li ho sbollentati in acqua bollente per tre volte cambiando ogni volta l'acqua, dopo averli scolati, li ho pesati ed aggiunto in una casseruola la metà del loro peso in zucchero, lasciandoli caramellare un pochino...

Per i tartufi:

450g cioccolato fondente al 70%

250 cl panna fresca

20 g burro

1 bicchierino di rhum

cacao amaro in polvere

Sciogliere il cicoccolato e il burro a bagnomaria oppure al microonde per 1minuto e 30 secondi, riscaldare appena la panna e versarla suo cioccolato fuso in più riprese mescolando con cura, unire il rhum e qualche cucchiaiata di marmellata di peperoncino (assaggiare).. coprire con la pellicola e lasciare freddare la ganache in frigo per una notte...tirare fuori dal frigo la ganache mezz'oretta prima del suo utilizzo e con l'aiuto di uno scavino fare delle pallette che poi verranno passate nel cacao amaro....