Crostata estiva

Non ci crederete mai, ma sono riuscita ad accendere il forno con questo caldo, fortunatamente a casa dei miei esiste anche uno spazio esterno ben ventilato, quindi mentre il forno cominciava a rendere la cucina una fornace io me ne stavo tranquillamente fuori a sorseggiare mojto e tentare di capire come restaurare una vecchia cornice, di quelle intarsiate con le rifiniture in gesso, ormai troppo rovinata per essere "guarita" in maniera definitiva...quindi nonostante mia mamma si stia opponendo (la questione è ancora in corso) fortemente io la dipingerò fuxia...e forse neanche il mio bisnonno dall'aldilà si capaciterà della scelta del colore, ma penso che sia meglio così piuttosto che nascosta in un magazzino in pasto alle tarme e all'umidità che purtroppo ha indebolito il gesso che quasi viene via sfirandola appena....

                            

Della crostata in questione, purtroppo ho solo una foto pre-infornata...ma che comunque rende l'idea della sua bontà, della sua freschezza e di quanto caratterizzi la stagione in cui si può mangiare questo fantastico frutto che è per l'appunto l'anguria...come con ogni prodotto che non sia industriale esistono delle angurie buone e altre un po' meno saporite, di solito è proprio con queste che si fa il gelo, con quelle che per colore sapore e consistenza non sono così piacevoli da mangiare, ma il loro succo riesce comunque a rendere l'idea...in questo caso la fortuna ha voluto che la mia anguria fosse molto buona e di un colore rosso che di più non avrei potuto desiderare...

Per la frolla:

300g farina 00

100g zucchero

200g burro da frigo

3 pizzichi di sale

1 uovo

Tagliare il burro a cubetti e mettere tutto in planetaria con la foglia inserita, mescolare fin quando la massa non si sarà compattata, passarà davvero pochissimo tempo e non mescolare di più. Far riposare in frigo per qualche ora.

Per il gelo:

700 g succo d'anguria ottenuto passando l'anguria al passa verdure

60 g zucchero

50 g amido di grano

Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta, e portare a bollore continuando a mescolare....travasare il gelo in una ciotola e fare freddare...intanto stendere l'impasto e fare in modo che i bordi siano leggermente più alti del limite del ripieno (il gelo in forno quasi a fine cottura comincerà a fare delle bolle alzandosi un pò di livello rischiando di furiscire dai bordi), metterlo sulla tortiera, praticare dei fori con i rebbi di una forchetta e conservare in frigo fin quando anche il gelo non si sarà freddato...accendere il forno a 180° ,versare il gelo e  con la frolla restante fare le decorazioni che più vi piacciono, infornare per 40 minuti circa..quando il gelo sarà freddo potete unire delle gocce di cioccolato, o anche una spolverata di cannella o aromattizzare il gelo al gelsomino...io per la crostata lo preferisco in purezza...è consigliabile mangiarla il giorno dopo magari dopo averla fatta riposare una notte in frigo.

Il caffè, la granita, la panna e le spezie

Credo che non ci sia siciliano che non apprezzi la granita, simile al sorbetto e antenata del gelato la granita si può collocare in qualsiasi orario della giornata, si prende a colazione, dopo i pasti, per merenda....mentre si passeggia o si sta comodamente sdraiati sotto il sole...ne esistono diverse varianti a base di frutta fresca o frutta secca, ma la mia preferita in assoluto rimane quella di gelsi con una nuvoletta di panna sopra e accompagnata dalla famosissima "brioscia". Il ricordo delle granite è legato ad un perido meraviglioso della mia vita e ovviamente ad un luogo:marzamemi un piccolo paesello vicino Porto Palo di capo passero l'estrema punta orientale della trinacria (al sud di siracusa)...erano i primi di settembre, qui in Sicilia l'estate si protrae sino ad i primi di ottobre e a volte anche più in la...ricordo il baglio del paesello colorato dai tavoli azzurri di un ristorante che cominciava a prepararsi per la cena, qualche piccolo bar con gli ombrelloni sulla piazzetta, bar che da fuori sembravano non poter offrire niente di che, ma ricchi di granite di ogni tipo...ricordo la sensazione di benessere che solo questi posti così lontani dalle città sanno offrire. Ricordo che io e il mio fidanzato giocammo a dama e scherzammo seduti al tavolino di quel bar sino a notte inoltrata, tra una granita ed un' altra, tra un cocktail ed un altro e il tempo passava, ma si stava così bene che nessuno di noi due si rendeva conto di che ora fosse...saranno passati sei anni da allora e penso che nulla sia cambiato, penso che questo posto abbia mantenuto la sua semplicità e le sue tradizioni...io invece sono più vecchia di 6anni!!!!

Per la granita:

500g acqua

80g zucchero

8 caffè

1bicchierino di rhum

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, unire i caffè e il rhun e tenere una notte in congelatore, al momento dell'utilizzo grattare con i rebbi di una forchetta la massa congelata.

Per la panna-mousse/veloce speziata:

250g panna fresca

30g zucchero

1 foglio di colla di pece paneangeli

1 cucchiaino di spezie miste macinate (cannella, cardamomo, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio)

Far rinvenire la colla di pesce in acqua fredda, riscaldare 80g di panna con lo zucchero e il cucchiaino di spezie, far sobollire e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce, quando sarà freddo unire il resto della panna montata. Versare la panna sul fondo dei bicchierini e far riposare in frigo, completare con qualche cucchiaiata di granita.
Vi ricordo il sherbeth festival a cefalù a settembre, se siete dalle nostre parti fateci un salto.

Cous cous di conchiglie e calamari

D'improvviso ci si ritrova a luglio, mille cose sono cambiate nell'arco di pochi mesi: la vita, il lavoro, le temperature che giorno dopo giorno aumentano rendendo l'aria irrespirabile....e nonostante in sicilia ci sia nata e cresciuta, non riesco comunque ad abituarmi alle sue estati calde ed afose. Il cous cous è uno dei piatti tipici siciliani, di origine nord africana, di solito è condito con un brodo di pesci come scorfani, triglie, gallinelle, cernie...al contrario dei nostri vicini di casa che invece prediliggono brodi a base di carne, verdure e legumi. Trapani e provincia hanno il primato per quanto riguarda questa specialità tanto da essere chiamato "cuscus alla trapanese", a San Vito, in oltre, ogni anno si svolge il couscousfest sagra in cui il cus cus è usato persino nel dessert. In questo caso ho evitato i pesci da brodo perchè molto costosi e usato i mitili più facilmente reperibili, e i calamari, la base del brodo è quella che utilizza solitamente mia mamma per il cous cous di pesce. Passiamo alla semola usata, di solito a casa spesso si ricorre a quella precotta che non necessariamente deve essere cotta nella couscoussiera...ma se volete cimentarvi nella 'ncucciata avete bisognodi un grande piatto a bordi sollevati chiamato "mafaradda" in cui darete vita al cous cous e di un contenitore più grande chiamato "lemmo" dove riverserete il cous cous 'ncucciato nelle mafaradda. Su you tube si trovano molti  tutorials, ma questo l'ho trovato particolarmente esaustivo, il procedimento è abbastanza lungo e laborioso e se non si è esperti è facile formare grumi di semola, ma l'esperienza si acquista soltanto con la pratica, vi consiglio di vedere il video perchè la spiegazione potrebbe non chiarire tutti i dubbi sui gesti da compiere. Prima di cucinarlo aggiungo al cous cous un mix di spezie (cardamomo, cannella, coriandolo, anice stellaato, semi di finocchio) aglio, cipolla tritati e pezzemolo, sale.

Per il brodo:

pomodori freschi tagliati a cubetti

aglio e cipolla

olio evo

prezzemolo

mandorle tritate grossolanamente

scorza di limone grattata

cozze, vongole e calamari

pepeoncino e sale

vino bianco

Soffriggere aglio e cipolla tritati con abbondante olio e peperoncino, unire i cubetti di pomodoro, e farli cuocere a fuoco vivace, unire le mandorle cozze vongole e calamari sfumare con il vino, aggiustare di sale, aggiungere acqua e quando le conchiglie si saranno aperte grattuggiare la scorza di limone e cospargere di prezzemolo.Come avrete notato, non ci sono dosi precise ma tutto dipende dalle quantità di pesce, abbondare di pomodoro, mandorle ,aglio, prezzemolo e scorza di limone in modo da coferire al brodo un sapore deciso e gustoso.

Pane in cassetta ai semi

Settimana intensa...poco tempo per qualsiasi cosa, e nonostante sia appena passato il giorno libero mi sento di vivere in una corsa ad ostacoli infinita....in più il mio portatile mi si disfa sotto le dita, e scrivere un post diventa una tragedia perchè la tastiera ha qualche problema di comprensione, quindi mi tocca martellare pesantemente sul tasto "spazio" per non avere un unico blocco di parole...insomma capitemi.....questo pane nasce come integrale e senza aggiunzioni di semi o di altro....io alla quantità di farina integrale ho sostituito un mix di farine e unito un pò di semini...che comunque rendono il pane scuro e ricco di sapori...
225g bianca
70 g farina di grano saraceno
30 g semola spezzata o farina per polenta
20 g farinadi castagne
20 g struttoo burro
5g olio evo
160g acqua
40g lievito madre
1og sale
10g livito di birra
1cucchiaio di semi di papavero,uno di semi di sesamo, uno di semi di girasole, uno di semi di lino
verso tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ad eccezione del sale che lo aggiungo quando tutto è ben mescolato...impasto per circa 10minuti...metto il tutto dentro uno stampo imburrato da plumcake o dentro la cassetta e faccio lievitare sino al raddoppio...considerate che la presenza di farine deboli e del poco lievito di birra rallenta di molto la lievitazione, quindi passeranno circa2ore, il massimo è riuscire a far crescere l'impasto fin sopra il bordo della cassetta...infornare a180° per 35/40minuti...

Le paste di mandorla

La cucina siciliana è una cucina ricchissima, colorata, gustosa e che a pieno rispecchia le sue origini, mille ingredienti che nel tempo si sono uniti tra loro a voler simboleggiare l'unione delle diverse culture che mano a mano sono passate da quest'isola sino a consolidarsi tra loro in un'armonia di sapori unica. La nostra cucina ma ancora di più le nostra produzione dolciaria tipica è fastosissima, forse risulterà un po' pesante sia nell'aspetto che nei contenuti, ma a me personalmente questo melting pot gastronomico piace particolarmente...così come gli arabi e i greci utilizziamo molto la frutta secca, il miele, i croccanti o "cubbaite" (sentite che nome arabeggiante????), le conserve, i fichi e datteri secchi...la pasta reale secondo tradizione veniva fatta dalle suore di un convento annesso alla chiesa della Martorana nel centro storico di Palermo da qui segue anche il nome di "frutta di martorana" cioè la pasta reale modellata a forma di frutta e colorata con colori alimentari che viene fatta per il giorno di ognisanti.A Pasqua la pasta reale prende la forma dell'agnello pasquale,a Catania prende forma delle olive, onnipresente sulla cassata e con la forma di piccoli dolcetti sempre in bella vista sui banchi delle nostre pasticcerie.

La maggior parte delle ricette prevede un uso maggiore di zucchero rispetto alla quantità di farina di mandorle, si ottiene però una pasta stucchevole che di mandorle sa ben poco.La farina di mandorle è molto costosa, qui a palermo nei supermercati se ne trovano due marche di scarsa qualità, a volte male raffinate e difficili da gestire per dolci più delicati come torte, sablè o macarones. Il segreto di una buona pasta reale sta nell'utilizzo del miele, come diceva un pasticcere con il quale ho lavorato, il miele serve a mantenere morbida la pasta per molti giorni, mantenendo inalterata la consistenza ovviamente se ben conservati.
100 g di zucchero semolato
25 g di miele
150 g di farina di mandorle
2 gocce di aroma di mandorla amara
1 pizzico di vanllina o qualche semino di baccello
37 g di albumi
mescolare il tutto in un recipiente e se l'impasto risulta essere troppo appiccicoso agiungere un po' di farina di mandorle. Cospargere il piano di lavoro con lo zucchero a velo e formare delle piccole palline panate nello zucchero posarle sulla teglia e incastonarvi un pistacchio, o una mandorla, potete anche fare i dolcetti con un sac a poche munito di bocchetta a stella e al centro mettere una ciliegia candita, oppure panare le palline nello zucchero semolato...lasciare essiccare all'aria le paste per qualche ora. Riscaldare il forno a 200° e infornare per 4 minuti. Le paste non devono essere troppo colorite altrimenti tutto il miele del mondo non ci salverà dall'effetto mattone di tufo calcareo...