Tortelloni ripieni di ricotta , basilico e pomodori secchi su vellutata di zucchine e premio

Ve l'avevo detto che per ora sono in fissa con la pasta fresca...la mia nonna papera non riesce a riposarsi neanche un pochetto, lavora che è una meraviglia anche se ieri ha fatto una faticaccia, ha sfornato ben 300 tortelli per il Capodanno al ristorante, quando siamo tornate a casa era esausta e così le ho rimboccato le coperte e le ho prescritto un paio di giorni di riposo forzato promettendole che non sarebbe stata disturbata per un bel po di tempo, anche se a dire la verità, pensandoci bene il 31 mattina avrò di nuovo bisogno di lei, ma per poco, sono sicura che capirà, devo solo stendere 2 sfoglie per gli strudel...e in nome di quello che ci lega, non penso che mi negherà il suo appoggio!!!!Questi tortelli li ho fatti qualche settimana fa, ed erano stati messi in surgelatore in attesa dell'ispirazione che li potesse far rivivere e uscire dal gelo polare...ieri mi era avanzata una zucchina da un'altra pasta e vedendola in frigo tutta sola ecco che la mia testa pensa subito ai tortelloni....purtroppo le uniche dosi che vi posso dare sono quelle per la pasta all'uovo, tutto il resto è ad occhio
200 g semola di grano duro
100 g di farina 00
3 uova
Impastare, avvolgere l'impasto con la pellicola e lasciare riposare qualche ora in frigo.
Per il ripieno ho usato ricotta (messa a scolare per una notte), pomodori secchi e tanto basilico, ho frullato prima i pomodori e basilico poi ho aggiunto la ricotta...
Per la vellutata di zucchine:
Sbianchire la zucchina in acqua bollente e leggermente salata, freddare e nel bicchiere del minipimer frullarla con olio evo, poca acqua di cottura e un goccio di latte riportare sul fuoco e aggiustare di sale e pepe.

Se invece volete la vellutata più liscia:
Far cucinare una patata in acqua leggermente salata, quando sarà quasi pronta unire la zucchina tagliata in pezzi e continuare a cucinare per qualche istante, freddare la zucchina, mettere il tutto dentro un bicchiere con olio evo e un goccio di latte e frullare con il minipimer...passare ad un colino fine la crema ottenuta e riportarla su fuoco basso sino a quando non si sarà addensata.... Tutto questo perchè nella prima vellutata a fare da legante erano le fibre della zucchina, nella seconda invece le fibre verrano eliminate dalla setaccitaura e quindi si otterrà un semplice liquido che avrà bisogno di un addensante, si può ricorrere anche alla xanthum gum, arrow root, fecola, farine varie, ma la patata è l'addensante classico per una vellutata e anche quello che da meno problemi :p
Ho cucinato i tortelli in abbondante acqua poco salata, li ho saltati nel brodo vegetale allo zafferano e olio evo, il solito che faccio e che poi metto in congelatore e che tiro fuori al momento del bisogno e serviti sopra la vellutata...Buon anno a tutti

Ringrazio EssenZadiCanneLla che mi ha donato questo premio , per ritirarlo si devono rispettare le seguenti regole: lasciare un commento a chi ti ha passato il premio, passare il premio a 10 blog amici, postare il premio, fare riferimento al blog http//li-katuki.blogspot.com, postare la frase "Nenhum olhar è mais puro do que uma criança"

Chez Moi!
Cardamomo&co
un pizzico di magia
A tavola con Mammazan
Accademia di Elisa
Dulcis in Furno
il gaio mondo di Gaia
Delizie del Palato
Dolcemente gustoso
Fragola & Limone

Panzerotti croccanti di quaglia con aria di kukicha

Avevo in mente questa cosa da parecchio tempo, ma quando ho visto che era in corso proprio un contest sul te non ho resistito e dopo aver raccolto tutto il necessario, mi sono messa all'opera...la ricetta è lunga e laboriosa, ma molto semplice da realizzare..l'impasto è poi molto versatile e può essere riempito con una miriade di cose diverse...ho usato il tea kukicha perchè tostato e questa sua tostatura si sente parecchio e dato che la mia intenzione era quella di fare una spuma avevo proprio bisogno di un tea abbastanza forte, e poi perchè immaginandomi i sapori ,prima di fare il piatto, pensavo che questo suo sapore forte/amaro avrebbe fatto risaltare la tenera carne di quaglia senza però coprirne il gusto.....è un finger carino da proporre in un buffet, qui ho messo anche delle cialdine di polenta giusto per avere una base croccante....cominciamo dall'impasto:
170 g farina 00
30 g amido di mais
acqua tiepida q.b.
Impastare tutto sino ad ottenere un impasto morbido quasi appiccicoso...lasciare riposare coperto da pellicola.

Per il ragù di quaglia:
4 mezzi petti e 4 cosce di quaglia tritati al coltello
1 cipolla piccola
1/2 carota se è piccola va bene 1
1/2 costa disedano
1/2 pomodoro
1 piccola noce di doppio concentrato
vino rosso
alloro
chiodi di garofano
2 grani di pepe di sechuan
olio evo
sale e pepe fresco
Fare soffriggere in olio evo sedano carote e cipolle, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti le spezie e l'alloro, unire le quaglie e sfumare col vino...a questo punto se non avete messo pepe di sechuan e chiodi di garofano in una garza, dovete fare di tutto per recuperarli...sfumare con vino rosso e aggiugere la noce di concentrato, fate asciugare per bene , e aggiustare di sale e pepe...lasciare raffreddare...

Per la brunoise di verdure:
1carota
1/4 peperone
1/2 zucchina genovese (solo la parte esterna)
1 ciuffetto di broccoletti
Tagliare tutto a cubettini piccolissimi , tranne il broccoletto da cui ricaverete dei mini ciuffetti con delle forbici da cucina. Sbollentare le verdure in acqua bollente per qualche secondo e freddarle in acqua e ghiaccio..tenerle da parte messe ad ascugare sopra un panno o carta assorbente A parte preparare una piccola quantità di brodo vegetale allo zafferano....

Per l'aria di kukicha:
Bastoncini di kukicha e acqua...
Lecitina di soia
Mettere in infusione i bastoncini per ottenere un infuso molto concentrato e filtrare.

Per le cialdine di polenta:
Preparare una piccola quantità di polenta facendola asciugare molto, e stenderla tra 2 fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello...infornare a 100° circa e quando comincia ad asciugarsi togliere il foglio di carta che copre la polenta e continuare fin quando non sarà diventata croccante.

I panzerotti:
La pasta deve risultare molto elastica, l'ho stesa con la nonna papera a 4, ho ricavato dei dischetti e li ho farciti con il ragù di quaglia asciutto e freddo e li ho chiusi tenendo la base sul ripiano così che potessero "stare in piedi" consiglio 1 oretta di surgelatore hgiusto per non fargli perdere la forma.

Componiamo il piatto:
Riscaldiamo una padella antiaderente, mettiamo un pò di olio evo, equando sarà ben caldo mettiamo a croccantare i panzerotti facendoli ben dorare da tutti i lati mettiao da parte e nella stessa padella caldissima mettiamo un mestolino di brodo vegetale allo zafferano fare stringere e unire la brunoise di verdure, aggiustare di sale e pepe. Mettiamo un cucchiaino di lecitina nell'infuso al tea kukicha e con un minipimer frulliamo tutto tenendo inclinato il bicchiere e leggermente sollevato il minipimer....comporre il piatto come più vi piace..io ho messo le cialdine di polenta sotto i ravioli, una riga di verdure ed una di aria di kukicha spolverata di pepe.....

L'autunno va in vacanza...

Siamo ufficialmente in inverno, l'autunno è passato e quasi non si è fatto sentire, è scivolato via nascondendosi dietro giornate assolate, dietro pioggerelle appena accennate, dietro un clima mite che mi ha fatto sbuffare parecchie volte e pensare "ma qui, quando arriva il freddo????"......dopo qualche giorno di pioggia il bel tempo sembra essere tornato, ancora una volta, ancora l'eco dell'estate qui nella calda e ridente Malta...così mentre tutta la blogsfera è invasa da panettoni meravigliosi, e altre delizie, io cerco di consolarmi con cose meno impegnative!!!!!!Qualche giorno fa ho comprato dei "kakini", in freezer avevo un pò di purea di castagne...e mi sono detta che era il caso di fare un dolcetto, il che è veramente raro perchè a casa non cucino quasi mai dolci....ma questa volta l'idea mi balenava da parecchio tempo così mi sono messa all'opera!!!!Il dolce è molto semplice, si tratta di un cannolo fatto con una facilissima pasta sigaretta e farcito con mousse di castagne, il tutto accompagnato da una salsetta di kaki!!!!

Per le tegole:
50 g di zucchero
50 g di albume
50 g burro morbido
50 g di farina 00

Mettere tutto nel cutter e frullare sino a rendere omogeneo l'impasto...lasciare al riposo qualche oretta o tutta la notte!!!!Trascorso questo tempo accendete il forno a 180°...e su un foglio di silpat o su carta da forno con un cucchiaio stendete in forma circolare un pò di impasto sigaretta, sulla superficie delle cialde ho messo un pizzico di cannella e rosmarino tritato...infornare per circa 8 minuti, quando i bordi si sono coloriti le cialdine sono pronte..a questo punto potete anche lasciarle circolari..ma se le volete a cannolo tirate appena la teglia fuori dal forno e prendendole una ad una ponetele sopra ad un mattarello, dopo qualche secondo saranno gia fredde e pronte per essere sfilate, ripetere la stessa operazione con le altre. Tengo sempre la teglia dentro il forno perhè la pasta sigaretta si raffredda con molta facilità, tenendole al caldo invece continua ad essere duttile... con queste dosi ho fatto circa 14 cialde....

Per la mousse di castagne:
250 g di castagne
100 g panna
30 g zucchero
rosmarino fresco
vino rosso
latte q.b.
2 g colla di pesce

Incidere le castagne e metterle in una casseruola coperte d' acqua , portare ad ebollizione e continuare a far cuocere fin quando non saranno diventate tenere...Far rinvenire la colla di pesce, e cominciare a sgusciare le castagne e passarle al setaccio o al cutter. Mettere questa purea in un pentolino e quando sarà calda unire un goccio di vino rosso e rosmarino tritato..togliere dal fuoco. Scaldare il latte e sciogliervi dentro la colla di pesce e unirlo alla purea in modo da rendere l'impasto meno compatto così che l'unione della panna non risulti troppo complicata!!!Montare la panna con lo zucchero e con una leccapadelle unirla al resto del composto...conservare in frigo per qualche ora....io ho fatto tutto il giorno prima del pranzo in cui avevo previsto di servire il dolce....tranne che la salsa di kaki...quella va fatta al momemto perchè la polpa del kaki si ossida facilmente. Ho usato 1 kaki ogni due persone....anche il kaki può essere passato al setaccio o ridotto a salsa con il minipimer...fate voi...il risultato non cambia tanto!!!!

Post@ la past@ - Carrettiera con bottarga di San Pietro

Anche io come tanti ho deciso di partecipare al contest che vede protagonista la famosa Pasta Garofalo in collaborazione con Tzatziki a Colazione.

Una premessa è necessaria: qualche settimana fa, ci capitò tra le mani un pesce San Pietro bello grosso, all'interno del quale abbiamo trovato due sacche di uova integre, per cui, senza sapere ancora del contest, mi sono detta "ma se ne facessi bottarga???" ....sono comunque uova di pesce, sono comunque commestibili..e così le ho messe sotto sale con qualche grano di pepe e foglia d'alloro e con un peso sopra per facilitare la perdita dei liquidi, le ho tenute poco più di una settimana, ho cambiato il sale dopo qualche giorno e dopo sono state ad arieggiare per un altro paio di giorni...chiaramente tutto questo può essere sostituito da una bottarga comunemente comprata nella propria pescheria di fiducia o con delle acciughe salate...ma siccome il contest prevede l'esecuzione di una pasta tradizionale ma con l'utilizzo di qualcosa di "inedito", il primo pensiero è volato subito a quelle uova, e ad una pasta molto semplice tipica della mia regione e cioè la "pasta alla carrettiera". La ricetta è tratta da questo fantastico libro che offre un panorama ricco di quello che è la cultura gastronomica italiana, in lungo e in largo per tutto il territorio, ponendo attenzione particolare ai prodotti tipici e i piatti che da essi scaturiscono....

200 g Spaghetti garofalo
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 pomodoro
una generosa manciata di prezzemolo
olio evo
sale e peperoncino
1 pizzico di zafferano
mollica di pane "atturrata" ( si tratta di pan grattato tostato in padella con un goccio di olio evo fin quando non assume il caratteristico color tabacco)
Bottarga di san pietro

Riscaldate una padellina e fatevi soffriggere l'aglio e il peperoncino tritato, aggiungete la bottarga, e il pomodoro tagliato a cubetti fate appassire e aggiustate di sale, ricordatevi che la bottarga è salta di suo. Dopo aver lessato la pasta trasferitela nella padella con il condimento e un poco di acqua di cottura, saltatetela, unite il prezzemolo e una punta di zafferano...e spolverate la pasta con bottarga e la mollica atturrata......

Ecco anche le prove della bottarga di San Pietro, davvero buona anche se meno forte di quella di tonno, ma il prossimo passo sarà proprio quello...o per lo meno ci proverò...tanto qui a Malta le uova non le usano e il pescivendolo te le regala con piacere!!!!

Pasta choux

Adoro i bignè, ne mangerei a chili anche sconditi, e nei miei dolci c'è quasi sempre un mucchietto di piccoli bignè che fanno da contorno al piatto e che richiamano nella farcitura il dolce principale....a volte mi dico "li posto"?...e poi subito ci ripenso perchè penso che forse è una preparazione così banale da non interessare nessuno, ma quando, in giro per le pasticcerie, ANCHE RINOMATE, vedo e purtroppo assaggio certe cose indicibile, mi dico che forse non è così banale come sembra..e neanche scontato il fatto di farli buoni....e a dirla tutta, gli abituè del ristorante in cui lavoro spesso mi chiedono il bis " si possono avere altri due?"
ed io"due di numero?"
il cliente "2 si fa per dire...diciamo un pò"...essendo una preparazione neutra possono essere farciti sia con creme dolci che con creme salate...ma a proposito di dolce, io da brava Palermitana , e comunque tenendomi cari gli insegnamenti del pasticcere Matteo Lonardo, specializzato in pasticceria classica siciliana, i profiteroles li faccio così: li farcisco di crema pasticcera o panna montata leggermente zuccherata, per la copertura monto la panna con un pò di zucchero, ne riscaldo 5 cucchiaiate e vi sciolgo il caffè solubile e poi unisco la panna liquida alla panna montata, ma non a neve fermissima, mescolo "con le mani", perchè il profiterole alla palermitana si fa con le mani e dentro questa crema tuffo i bignè li copro per bene e li adagio sul piatto, questa copertura non indurirà mai, sarà sempre soffice, e manterrà umido il bignè...potete aromatizzare la panna anche con del cacao...altra delizia di Palermo son i bignè al caffè del bar Gardenia, farciti con una crema bianca aromatizzata al caffè e velati da un sottile strato di glassa al caffè, anche questa è una glassa che non indurisce e si mantiene friabile, ma mai dura...dovete sapere una cosa io non prendo mai caffè...ma nei dolci è il mio aroma preferito...è quello che smorza il tono "troppo dolce"...e che crea un contrasto meraviglioso con il cioccolato...ma parliamo di dosi:
2 uova
120 g d'acqua
50 g burro
2 g sale 85 g farina
Accendere subito il forno a 200°, è importante che questo sia ben caldo al momento di infornare i bignè, e coprire una teglia con carta da forno. Mettere il burro, l'acqua e ilsale in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire in un solo colpo tutta la farina, mescolare e quando si sarà assorbita tutta per bene, riportare sul fuoco basso per farla asciugare maggiormente continuando a mescolare, fin quando non si forma una palla e l'impasto non si stacca dalle pareti lasciandole pulite...togliere dal fuoco e incorporare una alla volta le uova, mescolando energicamente, mettere il tutto in un sac a poche con bocchetta liscia o riccia, come preferite, è uguale, e formare tanti piccoli bignè più o meno della stessa dimensione...importante il sac à poche deve essere tenuto perpendicolare alla teglia e la sua estremità non deve mai pressare il bignè appena formato...con i rebbi bagnati di una forchetta picchiettare delicatamente la superficie dei bignè in modo da appiattire eventuali codette, solitamente questo avviene usando punte liscie...infornare a 180° per 10 minuti, e quando si saranno gonfiati alzare a 200° per farli colorare...solitamente dopo averli fatti raffreddare li metto subito in surgelatore, e li scongelo qualche minuto prima di usarli....