Carrè di maialino nero alle erbe aromatiche e arance

A poco servono le parole quando ci si trova a tu per tu con un tocco di carne del genere, il suddetto carrè mi è stato donato dalla mamma del mio fidanzato e quando Manfredi tornando a casa mi ha mostrato il pacchetto della macelleria-gioielleria Alamia ho subito pensato che dentro doveva esserci qualcosa di speciale...

...e dato che la mia vita gira attorno al fuoco dei fornelli, che il mio lavoro è anche la mia passione, che il cibo per me è qualcosa di sacro non ho potuto fare a meno di emozionarmi per la perfezione del taglio, per la cura che mente e mani rispettose delle ottime materie prime possono mettere nello scegliere e confezionare certe prelibatezze...

Il Maialino nero dei Nebrodi è un presidio slow food e sul sito trovate un piccolo elenco di allevatori a cui affidarvi nel caso in cui facciate un giretto dalle loro parti...ovviamente non hoavuto alcun dubbio sulla modalità di cottura, ho avuto qualche perplessità sul condimento: ho pensato ad una crosta di sale, ad una panatura al pepe oppure ad un semplice e blando sale, pepe ed olio evo ed il piccolo rametto di rosmarino che il macellaio aveva incastrato tra lo spago..

...alla fine ho maturato l'idea che un pesto di odori e qualche goccia di succo d'arancia potesse essere il condimento giusto per il piccolo carrè..

Per la crosta profumata:

1 albume
2 arance
un paio di rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 spicchio d'aglio
finocchietto selvatico
olio evo
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180°. Tritare grossolanamente il rosmarino, la salvia e il finocchietto selvatico, unire il succo e la scorza di un'arancia, il risultato deve essere un battuto comunque compatto quindi fate attenzione alla quantità di succo che andrete a mescolare con il trito di odori. Frustare l'albume in modo da fargli perdere la tensione e  con un pennellino laccate il carrè. salare e pepare accuratamente e distribuire su di esso il pesto....sulla teglia da forno adagiare l'arancia affettata e porre al centro (sotto il carrè) uno spicchio d'aglio schiacciato.

Intanto il forno avrà raggiunto una temperatura ottimale e il carrè è pronto per essere infornato, passeranno circa 40 minuti, ma io di solito per i tagli di carne spessi mi regolo con la temperatura al cuore arrivo ai 60°/65° ...a proposito può essere utile guardare questo video di Bressanini.

Semplicemente Pan d'arancio

Il dolce di cui vi parlo si trova spessissimo sui banchi delle pasticcerie ed  è una di quelle torte asciutte senza creme che più che come torta circolare si presenta con la forma di mezzaluna cotta negli stampi da semifreddo credo...i miei dubbi su questa torta sono sempre stati molteplici e arrivata ad un certo punto della mia vita questi dubbi si sono concretizzati...mi sono sempre chiesta come le pasticcerie facessero a fare il pan d'arancio anche d'estate e mi sono sempre chiesta dove prendessero il succo, mi sono sempre chiesta come mai questa torta avesse un sapore industriale, mi sono sempre chiesta perchè la gente è spinta a comprare questo dolce di così semplice fattura (a questo tutt'ora non ho trovato risposta)..

fortunatamente viviamo in una terra che nel periodo invernale ci coccola con arance,limoni e mandarini dai sapori e odori meravigliosi ma la fortuna di noi siciliani viene accantonata in nome dell'omologazione e così ci si riduce ad usare gelatine aromatizzate e colorate al posto dell'ARANCIA..insomma per farla breve è come se preferissi bere un bicchiere di aranciata fanta piuttosto che una bella spremuta fresca!!E ovviamente mi rifiuto di capire le necessità che derivano da una produzione più ampia che può essere quella di una pasticceria!!

E  se provassimo a farla a casa?????
150 g burro
200g zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
200 g farina 00
100 g maizena
3 arance BIO (succo e scorza)
1 bustina di lievito per dolci

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere una alla volta le uova...a questo punto mescolare le  polveri e unirle al precedente impasto alternandole al succo d'arancia...infornare a 160° per 30 minuti circa...cospargere la superficie di zucchero a velo a tagliare non appena si sarà freddata!!!(ricetta lievito paneangeli)

Arancia e zenzero da bere

Cosa c'è di più confortante di una tisana calda e fumante, magari in un pomeriggio piovoso appena tornata dal lavoro e infreddolita dalle violente condizioni atmosferiche???penso poche cose....continuo con la coppia arancia e zenzero, questa volta in veste di tisana per far fronte al mal di gola, so che ho appena postato una ricettina con gli stessi ingredienti, ma mi interessava molto farvi conoscere questo intruglio perchè a volte ci affidiamo a tisane o tè che non appena in acqua sprigionano un'effervescenza che mi fa pensare o anche dei colori allucinanti in un tempo brevissimo, e dato che prepararla con ingredienti naturali e di cui conosciamo la provenienza è semplicissimo, non vedo perchè non ci si debba provare a farle homemade....tuttavia per alcune tipologie di tisane è necessario reperire gli ingredienti in erboristeria (anche se non è questo il caso), ma se posso darvi un consiglio prediligete sempre fiori ed erbe sfuse piuttosto che le bustine (agglomerati di non si sa bene cosa), stessa cosa vale il tè, evitate le buste anche delle marche più famose, il tè dell'erboristeria costerà un po' di più ma almeno saprete cosa state bevendo....dopo questa invettiva (le case produttrici di intrugli non bene identificati non me ne vorranno), passiamo agli ingredienti per questo toccasana la cui nascita mi è stata ispirata dalla mia titolara che prepara acqua e zenzero come se piovesse nei periodi di mal di gola!!!!

                         

Acqua

Zenzero fresco

Scorza d'aranciaBIO grattugiata o nastrini 

Una punta di cucchiaino di cannella e chiodi di garofano

Una parsiomoniosa grattugiata di noce moscata

Miele preferibilmente "vero"...ma su questo si dovrebbe aprire un capitolo a parte

Mettere delle fettine di zenzero nell'acqua e farla sobollire per qualche minuto, schiacciarlo in modo che esca un po' del suo succo e unire la scorza d'arancia lasciare sul fuoco per 1 minuto, versare il tutto in una tazza assieme al resto degli ingredienti...e aggiungere mezzo cucchiaino di miele!!!

Tortino allo zenzero e cuore d'arancia

Persino a Palermo sembra che sia arrivato l'inverno, incredibile pioggia e freddo, ma nonostante questo io e la mia famiglia non abbiamo rinunciato ad una piccola passeggiata pomeridiana con una puntatina alla pasticceria San Michele che spero di farvi conoscere più da vicino non appena potrò andare li con la macchina fotografica e chiedere tranquillamente (senza mamma papà e fratello a carico) qualcosa riguardo la loro produzione e fare delle foto...e anche se molti non saranno della mia stessa opinione mi godo questa domenica piovosa che guarda caso coincide anche con il mio giorno libero..

Molte le novità di questi ultimi giorni, molteplici le sensazioni provate a volte piacevoli a volte un po' meno, mille idee mi girano per la testa e io non riesco ad assecondarle tutte..Qualche giorno prima avevo comprato in un negozio di articoli per pasticceria a Palermo, dei pirottini viola molto simpatici che ovviamente volevo assolutamente usare, quindi ho pensato che un tortino con un cuore morbido cotto dentro il suddetto pirottino sarebbe stato davvero ideale...

Le arance, colorate come un sole d'estate, hanno fatto da ripieno al tortino che per l'occasione ho aromatizzato allo zenzero che adoro (e metterei ovunque...)

Marmellata per il cuore morbido

200 g zucchero

700 g arance pesate senza buccia

Pulire le arance avendo cura di togliere la parte bianca, tagliarle a piccoli pezzi e lasciarle appassire in un tegame, aggiungere lo zucchero e far cucinare a fuoco basso sin quando non si saranno leggermente scurite e ridotte di volume, fare freddare e riempire piccoli stampi di silicone  con la marmellata e riporli in freezer per qualche ora...questo sarà il ripieno dei tortini, ovviamente può essere sostituito con qualsiasi altro frutto, ma questo arancio è impagabile!!!

Per il tortino:

110 g burro

50 g  cioccolato bianco

100 g zucchero

80 g farina 00

3 tuorli

3 albumi

zenzero fresco 

Fare sciogliere il burro con il cioccolato a bagno maria o al microonde, intanto  montare i tuorli con lo zucchero e quando saranno spumosi aggiungere il cioccolato e burro sciolti...montare gli albumi con la quantità dii zucchero rimanente e un pizzico di sale...incorporare la farina setacciata ai tuorli e cioccolato in più fasi alternandola agli albumi montati a neve,mescolare con cura cercando di non smontarli...versare una piccola quantità di impasto nel pirottino porre al centro il cubetto di marmellata semisurgelata e coprire con altro impasto. Lasciare riposare in frigo per qualche ora....preriscaldare il forno a 200°, infornare il tortino e abbassare la temperatura a 180° far cucinare per 10 minuti circa, la deve superficie deve apparire completamente asciutta!!!!

Filoncini a lievitazione naturale

Con il passare del tempo ho umanizzato il pane, anzi più che il pane  il lievito madre con cui lo faccio e di cui mi prendo cura  da un po' ormai...è comunque una grande soddisfazione, è comunque un piacere gigantesco...per non parlare dell'attesa, in cui magari si ha sempre il dubbio che tutti i passaggi siano stati fatti con cura e precisione ed io almeno, causa la mia sbadataggine, sicura non sono mai sino a quando non lo tiro fuori dal forno sano e salvo, con la crosta croccante e avvolto dal profumo di "PANE"  ..a quel punto mi tranquillizzo...so che è andato tutto bene!!!

Ovviamente non sempre va bene, altrimenti vivrei in un mondo perfetto, può capitare ad esempio di dimenticare il lievito nella pizza preparata per l'aperitivo, ma fortunatamente questi episodi non accadono spesso!!!!vi consiglio di accompagnare questo pane a salumi e formaggi, oppure  a pezzetti dentro una buona minestra...

300g farina bianca

200g farina di semola

100g lievito madre 

10g sale

300g acqua

impastare il tutto per 10 minuti sin quando non si ottiene un impasto liscio...mettere in un contenitore oleato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 24 ore..a questo punto si infarina il piano di lavoro si  rovescia l'impasto sul piano e si formano i filoncini  avendo cura di non manipolare troppo l'impasto così che l'aria non vada perduta...lasciare riposare per mezz'oretta circa e infornare a 180° per 15 minuti