martedì 12 gennaio 2010

Una torta speciale: la sette veli



Questo è un dolce speciale, quello che ha dato il via all'allestimento di torte di stampo moderno nelle pasticcerie palermitane, è forse anche la torta che i più si concedono quando non vogliono puntare sulla pasticceria tradizionale, diciamo che è un denominatore comune pensare che sia una delle torte più buone al mondo. Io purtroppo non sono un'amante del cioccolato anche se questa torta è stata fatto con immenso picere per questa fantastica Signora, nonchè mamma del mio fidanzato, circa un anno fa ormai, per il giorno del suo compleanno. E' costituita da diversi strati che più o meno hanno a che fare con il cioccolato, il procedimento è lungo e complicato e non avendo una foto in sezione, mi sono premurata di fare uno schemino per dare l'idea di come potesse essere al'interno:


Cominciamo dal biscuit:
180 g albumi
55 g di zucchero
100 g tuorli
55 g zucchero
60 g fecola
40 g farina 00
35 g cacao amaro

Accendere il forno a 200°. Setacciare le farine e il cacao in una piccola bowl.Montare a neve fermissima gli albuni con i 55 g dizucchero e tenere da parte. M
ontare i tuorli con gli altri 55 g di zucchero fino a quando non saranno diventati spumosi e incorporare a poco a poco gli albumi con una leccarda mscolando dal basso verso l'alto,a questi unire le farine e il cacao amaro setacciati precedentemente, stendere l'impasto su fogli di carta da forno infornare per circa 8 minuti. Con questa ricetta ricordo di aver fatto due teglie di biscuit.

Cereali glassati:
60 g cioccolato fondente

60 g cioccolato al latte
60 g pralinato di nocciole
150 g cereali classici i corn flakes kellog's per intenderci

Far fondere il cioccolato a bagnomaria, unire il pralinato e i cereali....a questo punto possiamo cominciare a impilare qualcosa...
Avrete bisogno di un ripiano orizzontale del freezer, quindi se avete quello a cassetti sarà molto complicato mettere dentro la torta, di un vassoio tondo e un anello di acciaio da 22 cm di diametro:Con l'anello tagliate due dischi di biscuit al cioccolato, posizionate l'anello sopra il vassoio e il biscuit dentro, bagnate con dell'alcolato per pasticceria o con una bagna fatta in casa e sopra spalmatevi lo strato di cereali appiattendoli con una forchetta....mettete in freezer.



Prepariamo la mousse al pralinato:

200 g tuorli
80 g zucchero
230 g pralinato alla nocciola
200 g latte
16 g colla di pesce
720 g di panna
Montare i tuorli con lo zucchero sino a farli diventare spumosi. Riscaldare il latte e quando starà per bollire unire il pralinato e la colla di pesce fatta rinvenire i
n acqua fredda, far sciogliere per bene, e versare il tutto sui tuorli montati mescolare e unire la panna semimontata. Versate uno strato sopra lo strato di cereali e rimettete in freezer dopo qualche ora mettete l'altro disco di biscuit leggermente rimpicciolito, un'altra spruzzata di alcolato e la rimanente mousse al pralinato....a questo punto dovete aspettare che tutto sia solido per ospitare lo strato di mousse al cioccolato:
100 g tuorli
100 g zucchero+60 g d'acqua
100 g di latte

250 g di ciocco fondente al 70%
200 g di panna
Fare uno sciroppo con acua e zucchero e portare a 118° gradi intanto montare tuorli e quando saranno spumisi versare lo sciroppo continuando a montare in planetaria
Riscaldare il latte e fare una ganache con il latte e il ciocco e unirla ai tuorli...infine monate la panna e unirla al resto. Coprire sino al bordo l'anello con la mousse al ciocco e rimettere in freezer a questo punto vi consiglio di lasciare la torta in freezer per tutta una notte. il giorno dopo preparare la glassa a specchio, la ricetta l'ho presa da Pinella dato che in pasticceria purtroppo si usano delle glasse già pronte.....
80 g zucchero

30 g cacao amaro
50 g panna
50 g acqua
3 g colla di pesce
portare il tutto ad una temperatura di 103° e unire la colla di pesce fatta rinvenire in acqua fredda, fare raffreddare e versare sulla torta messa sopra ad una gratella, rimettere in freezer per un poco il tempo di far rapprendere la glassa..scongelare la torta in frigo. Ringrazio sempre il mio maestro Paolo Grasso per avermi insegnato tante cose in poco tempo, e per aver avuto fiducia e pazienza!!!Con questo post partecipo al contest
"... da lEccarSi le dita!"



P.S. scusate x le fotoun pò troppo luminose ma sono state scattate dentro il niveo freezer!!!


32 commenti:

  1. Mike sei bravissima! Ma, pur essendo palermitana, a me la sette veli non piace proprio! So che tutti diranno che sono pazza... la mangio se c'è, ma per me la cassata è la regina di ogni dolce e quindi come potrebbe piacermi la setteveli?
    Baci
    Stefania

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  2. Dolcezze allo stato puro. Bella. ma adatta a chi e' portato per preparazioni di questo tipo. Un po' cioccolatosa, si.
    Personalmente, quando una cassata e' fatta davvero bene....
    In estate invece ci vuole il pezzo duro.
    Ah che voglia di un viaggio al sud :-)

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  3. Mamma che splendore questo dolce! Neanche io sono una fan dei dolci al cioccolato, però davanti a una fetta di qiesta torta non saprei dire di no ;)
    Baci
    fra

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  4. ! (che altro aggiungere, è semplicemente fantastica)

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  5. Wow che mega torta spettacolare !

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  6. sono rimasta incantata, spettacolare !

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  7. A me invece il cioccolato piace da morire! Non avevo mai visto questa torta, ma mi è venuta subito voglia di farla. Ciao

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  8. Serotonina a gogo!!!
    Il 7 è il mio numero ;-)
    Da piccola non amavo tanto il ciocco, ora invece da matti mi piace solo quello fondente!
    Un bacio
    p.s perchè non partecipi a questo contest?: http://deleciously.blogspot.com/2010/01/il-mio-i-contest-2010-da-leccarsi-le.html

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  9. Ma veramente l'hai fatta tu? sei stata bravissima! é una torta non facile da realizzare, ma ti è riuscita una meraviglia!
    Non labbiamo mai assaggiata, forse troppo cioccolatosa per i nostri gusti, ma una fetta siamo certe ne valga la pena!
    baci baci

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  10. Bravissima Mike, questo è un dolce da vendere in pasticceria ricevendo i complimenti il giorno dopo per la bontà e la bravura del pasticcere! E' fantastica... e grazie anche per l'ingegno creativo applicato allo schemino-sezione!
    Deborah

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  11. sette strai di smisurata bonta'! davvero tanti tanti complimenti!

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  12. Ammazza che supertorta goduriosa!!!!
    sei stata davvero brava!!!!
    mai cimentatat in nulla del genere!
    my compliments;)))

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  13. Allora se quest'estate vado a Palermo (come stiamo proggettando) devo cercarla.
    Assolutamente fantastica, e complimenti per tanta pazienza per realizzarla.

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  14. Che bella questa torta!!!!Sei bravissima! Non sono un'amante del cioccolato, però a vederla sembre super!!!

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  15. grazie a tutti....vado di corsa escrivo velocemente un altro post x il fine sett...graziea pagno x avermi segnalato il contest...già fatto...dajana se ti capita di passare da palermo...fammi sapere se vorrai ti farò da guida x 1 giorno e ti farò assaggiare tante cose buone che possibilmente un turista da solo nn riuscirebbe a trovare o cmq si farebbe travolgere dal postoo turistico!!!!Stefania ti capisco benissimo la cassata è insostituibile e il dolce della memoria comune, il dolce di un popolo tanto attaccato alle tradizioni....bacio a tutti

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  16. il ricordo di questa magnifica torta
    fa ancora saltellare di gioia le mie papille gustative!
    e poi la decorazione...
    era un capolavoro,
    ma le tue parole sono dolci
    ancor di più!
    un bacione
    a presto
    giusy

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  17. Ciao Mike,
    io adoro questo tipo di dolce,infatti la mia preferita è la Sacher Torte, cioccolatosa!!
    Ho capito come devo fare per farla , l'unica cosa è che con tutti questi ingredienti risulterà costosa, per occasioni speciali è grandiosa e vale la pena farla!!
    Bravissima!! Complimenti Elisa

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  18. Ciao Mike, piacere di conoscerti e grazie infinite degli auguri per il mio compleanno. Mi hanno fatto piacere .
    Ora però mi devo complimentare con te per questo capolavoro. Bravissima.
    Un bacio .
    Virginia

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  19. Gnam!m piace molto la sette veli! Sn Siciliana cm te ma nn m sento molto legata alle tradizioni di questa terra...nonostante m piaccia molto vivere qui! Bravissima! Ti ringrazio per esser passata dal mio blog!Sn molto affascinata dai paesi nordici..Chissà magari in 1altra vita vivevo in paesi tipo Austria,Danimarca..Inghilterra! Per qnt riguarda le torte decorate..a volte m stupisco io stessa..perchè ho cominciato da pochissimo a farle...da autodidatta!
    ho sempre avuto la passione per i decori, l'arte in genere,la pittura...canto anke!
    Bè..un giorno ho deciso di 'tradurre' il tutto in torte (visto che amo il cibo e i dolcetti)..e devo dire che sono soddisfatta, anche se mi piace sempre migliorare..e quindi 'sperimento'! Cmq c sentiamo presto!

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  20. elisa...con le dosi ridotte che ho dato alla fine non è che si spende chissà quanto...è molto lunga questo si...però la faccia della gente che la mangia ripaga di tutte le fatiche!!!

    giusi sarò di nuovo a palermo per il tuo compleanno ma quest'anno ti faccio una torta con meno uova:promesso!!!!!bacione

    grazie virginia per essere passata...spero di avere tempo di fare altre torte di questo genere adeso che torno a casa!!!!

    io adoro la sicilia e ogni singola tradizione ogni angolo di strada, ogni persona custode di antichi segreti culinari...ma ho un problema:NON tollero il caldo, e a volte vorrei vivere come te in posti in cui l'estate è fresca e l'inverno è nevoso...ma comunque mi accontento del mio paesello e delle torride estati pregando sepre che durinoo poco!!!bacio

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  21. dev'esser una goduria!! complimenti!!!!!

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  22. mozza per chi ama il ciocco è una delle torte migliiori che il palato possa incontrare...bacio

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  23. Questa torta è a dir poco spettacolare!! Io sono un'amante del cioccolato e posso dirti che ho letteralmente la bava alla bocca in questo momento ;D Ho scoperto stasera il tuo blog, ma già ti ho aggiunto ai preferiti in modo da poterti far visita il più spesso possibile! A presto e buona serata ;D

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  24. eka grazie mille...passa a trovarmi quando vuoi...bacio

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  25. Ciao, la cosa assurda è che ho cercato questa ricetta fattibile in casa per un sacco di tempo!! ma dove lo trovo il pralinato? la farò glutenfree :-D
    Complimenti
    Sonia

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  26. Stavo proprio parlando di te e della tua sette veli con mio marito e nel frattempo mi spunta davanti agli occhi la tua risposta!!! sono basita :-D grazie per la risposta e per la chiarezza nella spiegazione. Sei un fenomeno in cucina e con la macchina fotografica .Appena mi prendo di coraggio faccio la torta... gnam
    Brava!
    Sonia

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  27. molto intiresno, grazie

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  28. Grandissima Micheeee!!
    Complimenti per la menzione, questa torta è straordinaria e tu sei bravissima. :)

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  29. Mamma mia, questa torta sembra buonissima! Cioccolata era stato sempre mio preferito dolce, e questa ricetta composte di tutti tipi di cioccolato posso immaginare. "La sette veli" e' forse troppo difficile per me, perche' io non sono esperta nella cucina, ma questa torta puo darsi vale la pena provare! Quanto tempo ci vuole per cucinare, in totale?

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  30. Mi lecco le dita per ogni strato di torta, complimenti!
    Ciao
    Sonia

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  31. da "compaesana" posso capire di cosa stiamo parlando, abito anche non lontano dalla storica pasticceria che l'ha inventata. Ti faccio i complimenti per la riuscita, perfetta!

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